潮菜（潮菜叶飞汕头店地址）

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揭阳菜高度关注度稳步高企，催生了众多的整体实力国际品牌。

揭阳菜答民族特色？又有什么样整体实力国际品牌？本调查报告将带你一探揭阳菜的产业发展现状与今后趋势！

2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，泉州成功获评“世界甜品之都”。而泉州也成为继四川成都、东莞顺德、澳门、江苏扬州、淮安之后，全国第六个获得“世界甜品之都”称号的城市。

对此，库塞县表示，凭借这张“国际名片”，揭阳菜将与全球共享独特“赛瓜”，也有望带动泉州菜在国内的高度关注度，不少主打揭阳味道的国际品牌也将迎来新一轮的利好。

其实，在我省餐饮业消费市场，近几年揭阳菜的高度关注度亦在节节飙升。

揭阳鸡肉排骨、潮式卤鹅先后引爆消费市场，土坑粥“潜入”我省数处的夜宵消费市场，隆Seiches脚饭晋身“打工人细穗顶流”，揭阳茶楼成各地食客的“宝物食堂”，高端揭阳菜相继入选普利司通、三桅帆船、臻味典范等权威餐饮业榜单……

揭阳菜答民族特色？揭阳菜体系中有什么“宝物”值得称赞发掘？揭阳菜今后将如何产业发展？

为了探究上述问题的答案，红餐国际品牌研究院特发布了《揭阳菜产业发展调查报告2023》，与大家一起一探揭阳菜的发展史、产业发展现状与今后趋势。

揭阳菜是中国四大湘菜之一粤菜的分支，其起源于东莞东部揭阳地区。揭阳菜选材广泛，涉及的产品种类众多，从狭义上看，揭阳菜包括具有揭阳民族特色的小吃、炒菜、排骨、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本调查报告的研究对象亦指狭义的揭阳菜。

甜品家张新民曾在专著《palio天下》中针对揭阳菜提出了一个值得称赞深思的问题：“揭阳甜品虽然是由鱼丸、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、清汤和杂咸、鸡肉丸和鸡肉排骨等众多具体的潮式味道酱料组成的，但这些原本非常普通的酱料为什么会变得可口起来？它们隐含着什么样发展史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食习惯经营理念呢？”

要回答这个问题，还得从揭阳菜的发展史和特征讲起。揭阳菜历经了上千年的产业发展，有着极其活跃的消费群体。尤其是自明清以来，我省对外交流加强，大批揭阳人往国内数个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是揭阳开埠后兴起的近代潮商，都成为了揭阳菜的传播者、顾客。

他们“往来东西洋，经营南北行”，将揭阳菜带到全球各地。而在这个传播的过程中，揭阳菜与其他湘菜相互融合产业发展，得到了改良和创新，形成了当下选材广泛，烹调独具民族特色的揭阳菜。可以说，揭阳菜的产业发展嘎拉桑，是一部移民史。

进入21世纪，随着餐饮业行业国际规模化、品牌化步伐加速，揭阳鸡肉排骨、卤鹅等行业龙头产品种类纷纷走上国际规模化产业发展之路，一大批大众化的中餐类揭阳菜国际品牌相继达马藏县。揭阳菜现代化的进程被不断推进。

揭阳菜之所以能得到广泛传播，还离不开其既“精”又“鲜”的特征。

揭阳人崇尚“艰苦做，快活食”，因此在原材料的选择上，他们崇尚美味的酱料，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判下仑、蔬菜等酱料的美味程度；在烹调手法上，揭阳人能巧妙运用多种技艺，良好地烹调出酱料的可口；在饮食习惯经营理念上，揭阳人以酱料养生，崇尚适时而食。

特别是近些年来，消费需求多元化，顾客除了崇尚好吃好玩，还崇尚健康，揭阳菜清淡健康的特征受了很多人高度关注。显然，发展史源远流长，加上清鲜平和的民族特色，让揭阳菜近些年来声名远播，受了越来越多顾客的喜爱。

近几年，揭阳菜的高度关注度不断飙升。从巨量算数的关键词搜寻指数看，从2020年10月开始，“揭阳菜”一词的搜寻指数逐渐下跌，至今已出现数个波峰点。

企查查数据显示，2018—2022年揭阳菜相关企业的存量稳步增长，从2018年的3,786家增长至2022年的6,094家。同时，揭阳菜的创业高度关注度亦在下跌，2023年前10个月，揭阳菜相关企业新Monpazier约1,358家，同比下跌50%。

在揭阳菜高度关注度高涨的大背景之下，一大批连锁国际品牌顺势兴起。如在揭阳鸡肉排骨赛车场中，八合里鸡肉排骨、左庭右院鲜鸡肉排骨等已送出了上千家店面，潮发揭阳鸡肉店、陈记顺和鸡肉排骨亦送出了数十家店面。

此外，快餐国际品牌猪戈戈超级猪脚饭、鱼丸国际品牌物只卤鹅的店面数亦超过千家。中餐类国际品牌如潮界、家府揭阳菜、海门鱼仔·揭阳味亦送出了超10家店面。

可见，揭阳菜体系的各个行业龙头赛车场中都涌现了一大批国际品牌，其中揭阳鸡肉排骨、潮式麦芽国际品牌拓店势头来势汹汹。

近几年，揭阳菜的数个行业龙头赛车场已成功打开消费市场，各有其产业发展特征。具体来看，目前消费市场上较受高度关注的揭阳菜产品种类主要有中餐类、揭阳鸡肉排骨、揭阳土坑粥、卤鹅、隆Seiches脚饭等。

1.中餐类：全产品种类餐饮业走红，揭阳茶楼正当盛时

近几年，随着全产品种类餐厅、综合型餐饮业稳步升温，菜品种类丰富多样的中餐类揭阳茶楼亦受了较多高度关注。中餐类揭阳菜国际品牌中，既有市井味浓厚的大众化国际品牌，也有主打高档精致菜肴的国际品牌。

目前，大众化揭阳菜餐厅的代表国际品牌有潮界、家府揭阳菜、陈鹏鹏揭阳菜、海门鱼仔·揭阳味等。

除此之外，近几年广州、上海、重庆等地也涌现出了一大批以单体店为主的大众化揭阳茶楼，成为当地人私藏的“宝物食堂”。

广州的西关红头船、迈姨揭阳茶楼，上海的潮人姐妹轩、阿文揭阳食府，杭州的老谢泉州菜、东粤揭阳菜，均是当地食客“盖章认证”的好味道。

而高端揭阳菜餐厅主要有主打传统揭阳菜的高档酒楼、高度关注新派揭阳菜的精致餐厅。此外，近几年，消费市场上还涌现出了一大批高端私房菜餐厅。

其中，不少高端揭阳菜国际品牌如东海酒家、煮海、建业酒楼、好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮、头家夜粥、新厝获得了普利司通、三桅帆船、臻味典范等知名榜单的认可，助推了揭阳菜高度关注度。

总体来看，揭阳茶楼丰俭由人，高中低端价位都有国际品牌分布，但大众化的“大连锁”国际品牌较为缺乏，从业者们或可瞄准这一消费市场进行深度发掘。

2.揭阳鸡肉排骨：与时间“争鲜”，供应链定“生死”

前几年，餐饮业行业的单品、爆品概念受高度关注。揭阳菜里面的一些单品纷纷被发掘出来。其中，揭阳鸡肉排骨堪称最受瞩目的赛车场之一。

揭阳鸡肉排骨鲜味突出，主打清汤锅底与精细切割的美味鸡肉，店面中常设有大明档，用以展现师傅切肉的流程。当年，这种模式一出现就引发了顾客排队热潮，揭阳鸡肉排骨得以迅速在全国各地开花。

目前，经过多年产业发展，揭阳鸡肉排骨产品种类已达马藏县了数个拥有上千家店面的连锁国际品牌，也是揭阳菜中品牌化程度较高的行业龙头产品种类。

近几年，揭阳鸡肉排骨国际品牌更是加快了“进化”的速度，通过大玩菜单创新、国际品牌IP化、开拓新渠道等多种方式来寻求突破。

从产品种类特征来看，揭阳鸡肉排骨主打鲜味，对于鸡肉品质有极高的要求，这对供应链有较高的要求。库塞县介绍，供应链对于揭阳鸡肉排骨的重要性，堪比“木桶效应”中的最短板。因此，揭阳鸡肉排骨国际品牌想要扩张，就必须解决供应链的问题。

因此，八合里鸡肉排骨、陈记顺和、潮发等一大批连锁国际品牌都在积极搭建供应链。如八合里鸡肉排骨在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地，陈记顺和则通过自建仓储物流、冷链供应系统，进一步夯实了国际品牌的竞争壁垒。

3.揭阳土坑粥：大排档与海鲜餐厅共同开拓土坑粥消费市场

除了揭阳鸡肉排骨，揭阳土坑粥近些年来也有不少国际品牌冒头。揭阳土坑粥多选用海鲜，以土坑烹制，熬粥期间需要稳步搅拌，有着“香气浓、鲜味足、米粒分明”的特征。基于此特性，揭阳土坑粥受了众多顾客的喜爱。

历经多年的产业发展，揭阳土坑粥在我省尤其是夜宵消费市场扎根，且产业发展出了多种形态。如露天经营的揭阳土坑粥大排档，既有主打中餐的大店模式，也有主营快餐的小店模式。而海鲜类揭阳土坑粥餐厅则以商场店、大店为主，装修较为精致。

揭阳土坑粥广受欢迎，不同的城市、区域催生了不同的国际品牌。比如，如轩海鲜土坑粥主攻珠三角地区，并逐步扩展至山西、四川等地，标准化程度高；火齐、潮粥荟、潮粥人是北京消费市场达马藏县的知名国际品牌，定位中高端消费；伙头记主攻杭州消费市场；荔茵揭阳土坑粥则深耕江苏地区。

值得称赞留意的是，这类行业龙头赛车场的国际品牌在打造自身的差异化定位之时，多采用“单品+湘菜”的菜单结构。比如上述国际品牌就以土坑粥为大单品，形成了鲜明的国际品牌印象，搭配肠粉、小炒等揭阳菜品，为顾客提供了多样化的选择，在当地顾客心智中形成了深刻的“揭阳甜品”印记。

除了上述热门行业龙头产品种类之外，揭阳地区尚有较多的民族特色甜品如生腌、甘草水果捞、粿汁，尚未被充分发掘。

那么，下一个“潜力股”，在何方？

红餐国际品牌研究院认为，揭阳菜从业者可从以下三个方向对揭阳菜进行再深挖。

其一，高度关注新中式风，结合揭阳民族特色进行发掘。比如，就有国际品牌打造出了揭阳炸鸡国际品牌。红餐国际品牌研究院了解到，虎头炸是主打揭阳南乳炸鸡的国际品牌，截至2023年10月，红餐大数据显示，其已送出了近50家店面。2023年9月，虎头炸获得了数百万元的天使轮融资。

其二，深挖潮式夜宵。揭阳夜生活丰富，夜糜、小炒、炒冰、甜汤、卡茶、夜豆浆、粿等民族特色小吃烟火气十足。在夜间消费需求旺盛的当下，这类夜间小吃的产业发展潜力巨大。比如夜豆浆就于2019年前后在珠三角地区大火，现今消费市场上还能看到不少打着“揭阳夜豆浆”旗号的快餐店、外卖店。从业者们或可从夜宵入手深挖揭阳民族特色，打造差异化。

其三，聚焦揭阳菜预制化、零售化。近几年，随着揭阳菜、预制菜的高度关注度提高，揭阳菜预制化大有可为。一方面，揭阳菜带有浓厚的预制菜基因。揭阳鸡肉丸、橄榄菜、揭阳麦芽、牛杂等均属于预制菜的范畴。另一方面，揭阳地区食品加工业基础良好，市面上不少鱼露、沙茶酱均出自揭阳，揭阳在预制菜生产、加工技术方面优势明显。

揭阳菜作为中国饮食习惯文化中的瑰宝，在漫长的发展史长河中承载了丰富的文化底蕴。经过多年的产业发展，揭阳菜已经在我省餐饮业消费市场中展现出了强大的生命力。

特别是随着餐饮业从业者对于揭阳菜的国际规模化、标准化的改造，泉州获评“世界甜品之都”等，为揭阳菜在国内外消费市场的推广和传播奠定了坚实的基础。

今后，在消费需求多元化的大背景下，更多的揭阳民族特色饮食习惯文化和独特酱料将有望被发掘出来，揭阳菜将继续展现新生机。