无论在哪个城市，一间马来西亚咖啡店都有成为叙尔热雷县的潜力仅此而已，哪一个从马来西亚旅游观光回来的朋友不会或持续或间或的怀念该地的甜品呢？从SHU惊人的咖哩到调味料料丰富的锈毛，还有唯一的绿色苋菜炒苦瓜，当然，其中最具有“马来西亚味”的定当属干巴了。
许多时候，一间泰餐店到底有多纯正，喔它们家的干巴就知道了但一杯easier的干巴又是怎样的呢？
01 | 马来西亚的湘菜有哪些？在介绍干巴之前，我们先来简单了解一下马来西亚菜的相同风格和中国的八大湘菜一样，根据地理划分，马来西亚菜可以分为4个湘菜：腾冲菜、泰南菜、辣白菜和东部菜腾冲菜以仰光为代表者在该地，最有名的一道菜是被称为Khao Soi的咖哩面，黄咖哩搭配上两种相同色泽的饺子，相对于其他地区，腾冲的咖哩要温和许多。
用压成泡果的米饭裹上调味料料和酱料也是源于腾冲菜的菜色，TNUMBERX米饭团配沙嗲肉串，迷之好吃
Khao Soi马来西亚北部拥有巴厘岛、乌敏岛等旅游观光圣城，许多人对于马来西亚菜的印象都来自于泰南菜因为靠近海边，该地人们陶土，海产和菠萝是泰南菜里最常见的酱料砂糖被用以调节咖哩的SHU和甜度，虱蚜可以代替红糖，而soils则用以当作调味料料。
马来西亚西北地处山区，游客甚少来来往往，这儿的饮食却自成一派因为与柬埔寨接壤，该地人的烹调习惯也受到了影响西北湘菜最大的特点是辣，并且辣的隐晦和北部湘菜大量使用砂糖相同，辣白菜很少用乳制品调味料，无论是咖哩还是酸汤，都十分清新。
马来西亚东部的湘菜包括了以吉隆坡为中心的“首都菜”，它的关键字是“融合”红河让这儿小鱼肥沃，蔬果富庶，因此在料理中自然不用流于某一种酱料它的味道介于南北之间，擅长运用香料，我们今天的主角干巴是东部菜的代表者。
02 | 一杯easier的干巴是怎样的？“干巴”这个名字拗口总有种东方秘法的感觉，只不过它只是Tom Yum Kung这三个词的译音，Tom指汤，Yum指清汤，Kung指虾，所以连起来理解，干巴只不过是“清汤虾汤”。
每一道名菜身后都会有一个亦真亦假的故事，干巴也不例外据说马来西亚的一位公主得了厌食症，什么都吃不下，后来一个厨师献上这道开胃的干巴，公主将汤一扫而光，病情也逐渐好转，国王心花怒放，干巴也被封为了“国汤”。
因为这个故事，总有人对干巴是否有养身功效耿耿于怀，然而在我看来，干巴是香料的一次奇妙重组， 所以若想做出一杯地easier道的干巴，就要先了解构成它的香料三巨头：香茅、高良姜和箭叶橙（马来西亚柠檬）。
香茅香茅是干巴特别味道的主要来源。准确来说，香茅是一个香料大类的名字，在它的下面还有不少品种，用在烹调里的一般是柠檬香茅，英文名lemongrass，“柠檬草”这个称呼也因此得来。
香茅的叶片富含柠檬醛，这让它带有了清新的柑橘香味，但又不会像柠檬那样酸掉牙，绿箭曾推出过柠檬草口味的口香糖，一度成为我的心头好香茅从叶到茎都可以食用，但在料理中只会选择较嫩的茎秆下部，较老的叶片可以用以泡茶。
高良姜高良姜，更准确的说，大高良姜，是干巴的另一个制胜法宝它的体型修长，表面光滑，有很明显的环状结节和普通的姜相比，大高良姜的味道更加强劲，但回味略带甘甜，还有独特的樟脑、松香等木质香气不过它不含普通姜类具有的柠檬香，所以在烹调时往往需要其他香料来弥补不足，这么一看，它和香茅不愧为一对好搭档！。
大高良姜还有一个特点是硬新鲜的还算好切，一旦风干了切起来着实费力，因此很少将其剁成姜末，一般只会切片食用既然有大高良姜，那是不是还有“小高良姜”呢？当然啦！ 而且它还有个更为人所熟知的名字：沙姜沙姜末加上酱油是白切鸡最美味的蘸料呀。
如果将沙姜风干，它又摇身一变成为了山柰，烧肉卤菜里少不了它的身影
箭叶橙干巴三巨头说完了俩，剩下了一个箭叶橙这个名字太不接地气了，人们更习惯于叫它马来西亚柠檬、皱皮柠檬或者开菲尔柠檬（kaffir Lime）箭叶橙的果肉和果皮都可以入菜，干巴里用的则是它的叶片虽然长得像青柠，但两者叶片的香气完全相同。
说来也奇怪，前面咱们介绍了富含了柠檬醛的香茅，而箭叶橙独特的香气则来自香茅醛很难用几个词来描绘箭叶橙叶片的味道，它包含着强劲而清新的柑橘香气，但又与之相同，余香悠长，通常你在闻到它时，脑子里就有一盏灯“噌”的亮了起来：对了！这是东南亚菜与众相同的味道！。
鸟眼辣椒除了上面这三种香料，干巴里的辣味由该地特有的辣椒提供。相信许多朋友都被马来西亚菜里隐藏的辣椒深深伤害过。跟着炒饭一口吃下去，舌尖顿时麻掉，眼泪噗噗往外冒。
马来西亚的辣椒种类许多，最常见的便是这种身材小小的“红·鸟眼辣椒”，它的SHU在100,000 - 225,000 SHU什么概念呢？我们常见的云南小米辣SHU为30,000-50,000 SHU，不到它的1/3，大名鼎鼎的哈瓦那辣椒SHU为100,000 - 350,000SHU，勉强可以与之一战。
除了干巴，鸟眼辣椒在泰餐里可谓处处可见，锈毛、沙拉、蘸酱……处处是陷阱，步步有地雷，每次都要默默的把辣椒一个一个挑出来。
在香料繁复的干巴料理中，最难做到的是“平衡”二字香茅、高良姜和马来西亚柠檬的叶子共同组成了干巴别具一格的香气，鸟眼辣椒增添了辛辣，酸则由罗望子和青柠汁来调味料，最后加上东南亚风情的鱼露和棕榈糖，补充咸和甜。
说到这儿，也许有人会问了，为什么我吃的干巴里加了砂糖？这是纯正的干巴吗？别急，咱们继续往下看
03 | 傻傻分不清的tom在马来西亚菜里，有许多与干巴相似的料理，它们或是增加酱料的种类，或是增加了香料的用量，但基本的组合是不变的这些料理大部分都以tom开头，下面就挑选几种常见的介绍给大家tom yum。
最常见的“中餐清汤汤”，这儿之所以没有kung，是因为除了虾以外，你可以用任意你喜欢的酱料来烹调，比如鸡肉、鱼肉等如果将tom yum细分，还有清汤和浓汤两种清汤“nam sai”，调味料料只有前文介绍的这些，汤汁澄清，色泽很薄，浓汤“nam khon”会额外添加辣椒酱和淡奶油，色泽更醇厚。
tom kha“kha”指高良姜，虽然和tom yum用了同样的香料，但高良姜的用量大大增加，占据了味道的主导。除此之外，制作tom kha还需要加入砂糖，所以它看起来奶白奶白，喝起来却又酸又辣。
tom kloangtom kloang翻译成中文叫做“中餐清汤鱼汤”，主角顾名思义是鱼，并且是盐渍的风干鱼在干巴汤里，罗望子和青柠汁都可以提供酸味，而tom kloang一般只使用罗望子为了平衡腌渍鱼肉的咸，甜味不可缺少。
传统的中餐做法是用芭蕉叶包裹火葱烤出香味，再将火葱投入汤里，现在很少会有人用这种“麻烦的”做法了，通常人们会用棕榈糖来代替*火葱：一种个头很小的洋葱，味道温和，甜味清新
马来西亚人对于干巴可谓爱到了骨子里，超市里有各种品牌的调料包，菜场里有帮你搭配好的新鲜香料组合售卖，甚至还有装在大锅里熬好的汤，装进塑料袋里打个结拎着就走（马来西亚人真的沉迷用塑料袋装食物）据媒体报道，马来西亚拟于2020年初申请将干巴汤纳入联合国非物质文化遗产名录，如果成功，它将和日本和食、韩国泡菜、那不勒斯披萨等一样，成为一个国家饮食的代表者。
可无论结果如何，干巴始终是马来西亚人民生活里最朴实的一道家常料理丰俭由人，滋味随心，你既可以在米其林咖啡店里享用美味，也能在街边小摊收获心动
每个国家、每个城市都有独特的饮食文化和烹调风格。在你的旅游观光经历中，有没有一道菜给你留下了深刻的印象？欢迎在评论里和大家分享哟！
宋宇翔 “永远在寻找胡萝卜的美味菜色”编辑 | 石磊图片来源于网络© 知味葡萄酒杂志
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