非遗名菜（非遗名菜）

春分又称为流水席、亚岁等是立春中一个重要的立春，也是中国民营的现代拜祭节庆。紫气东来“春分大如年”的讲法。

在春分那天，许多地方性有拜祭和举办宴的风俗。常常是夫妻俩先赶赴拜祭或者整天举办民营拜祭典礼。到了傍晚和早上，再烧桌丰美的筵席，围坐一起吃痛打团聚饭。

宴的菜色也极度盛大，一般来说有鱼、有肉、有海鲜，除了春分免不了的汤团，“圆”意味著“团聚”“完满”，春分吃年糕又叫“春分圆”。

如何烧好这桌宴菜？在北京，每家每户的煮妇和煮夫们都有自己的绝技那时，英格利就带我们博卡格沪上非遗甜品这里不但有市级非物质自然遗产指标性项目——本帮菜现代烹调手艺，除了东山堰菜、南汇鮰鱼、徐泾汤炒等地方性可口……看完坚信我们的宴工具栏又能预览了！

本帮菜现代烹调手艺简而言之本帮菜，指的是北京邻近地区味道的菜色本帮菜从北京的老百姓饮食生活习惯起跑，在近150年的发展过程中，渐渐汲取了湘菜、湘菜、苏锡菜、川菜等其他黑帮湘菜的特长，并紧密结合了邻近地区顾客的菜色生活习惯渐渐改进而成。

本帮菜色味道的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸北京本帮菜的手艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形而本帮菜手工手艺中，最富有北京地域特色的烹调技法就是红烧系列和糟醉系列，此外除了蟹粉系列和汤湘菜列。

炒蟹粉和糟溜三白让我们来看看，本帮菜中都有哪些代表川菜？

不用“熏”的北京熏鱼！

熏鱼不用熏，而是用炸的！在北京，人们生活习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆~家中自制本帮熏鱼食材：青鱼、葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮。

步骤：1、将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干2、油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅3、另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁4、将炸好的鱼块放入热卤汁中浸泡入味后装盘。

嘎嘣脆的油爆河虾！

油爆是一种在强火热油锅中短时间爆炒的烹调方法此菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间，整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹调手法很难完成上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，菜色微甜。

北京菜里的“美女与野兽”——草头圈子

将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上川菜草头圈子。猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁。圈子吃起来入口即化。

解锁新泳姿——下巴划水

下巴划水

下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”冬季，肥美的乌青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。

这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，除了蒜叶独特的香气。

北京烤鸭、南京盐水鸭……都不及我们北京八宝鸭“满腹经纶”！

正统的本帮八宝鸭：选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料，干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……一股脑儿往鸭膛里塞。

再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧生产成本帮川菜八宝鸭。成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。

不是“自来熟”，而是“自来芡”的红烧河鳗！芡汁亮得可以照镜子

北京本帮菜的浓油赤酱代表作就是“自来芡”红烧河鳗了“自来芡”是什么意思呢？那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质以及辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。

。老北京人称这种质感为“像镀了一层蜡克”。

河鳗的现代烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。

治愈强迫症的精扣三丝

扣三丝是北京本帮菜的代表，“三丝”主要是指鸡胸脯肉、冬笋和火腿，此外除了猪肉。食材片得薄如蝉翼，透明如纸，再切成细丝。这是一道极为考验刀工的菜色。

吃的时候倒入高汤，将三丝搅开即可。这道菜选料讲究、刀工精细、造型古雅、汤汁澄清、菜色鲜美。

本帮菜里的下饭利器——不是很辣的八宝辣酱！

在本帮菜诸多经典川菜中，八宝辣酱的设计理念最典型地反映了本帮菜的审美理念——“既要有面子，又要有里子”、“既要能实惠地下饭，又要能上得了台盘”而在这道菜里，八宝的主料和爽口的甜辣是“里子”，红亮的色泽和紧包的卤汁则是“面子”。

它既可宜饭，也可下酒，甚至还可以作为面浇头。这是它能够成为本帮经典的重要原因之一。

此菜精选白果、虾仁、猪肉、鸡胗等八味食材，集鲜、嫩、香、糯、脆于一体上好的八宝辣酱外观上应色泽红亮、卤汁紧包、外观上应有明显的“汪油抱汁”感其中八宝料须口感舒适，味型须酱香浓郁、鲜甜微辣对此菜的最高评价就是再来一碗饭。

排面担当——虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮招牌川菜，制作工艺十分繁复上好的虾籽大乌参色泽枣红，汤汁浓滑，乌参表面光洁无黑斑，且体态丰盈饱满，富有弹性虾籽大乌参的口感是柔腻中微带韧劲，味感是浓厚馥郁的复合酱香，且虾籽鲜味较为突出

号称是中国人的“鹅肝”——青鱼秃肺

虽然这道菜叫青鱼“秃肺”，但事实上和“肺”还真没什么关系这是一道本帮厨师用青鱼鱼肝独创而成的佳肴，由于一条鱼鱼肝很小，所以大约要十五条青鱼才能做出一道青鱼秃肺做青鱼秃肺的青鱼肝要求外形完整，嫩而不碎，每块的重量应该至少是一两，最好是在三两左右。

同时，宰生和洗濯时，一定要轻拿轻放，而且现杀现做此菜口感嫩而细腻，油而不腻，入口即化想品尝这道菜，记得提前预定哦经典的本帮菜可远不止以上这些，除了四喜烤麸、糟钵斗、红烧狮子头、松子桂鱼、响油鳝丝、蟹粉豆腐、腌笃鲜等等。

随便烧烧就是满满桌子~此外，北京各地还散落着许多地方性川菜，跟着英格利继续看↓

东山堰菜张堰，春秋时期就已聚成村落，距今已有千年历史，有“浦南首镇”“中国历史文化名镇”等美誉一盘盘堰菜，在清末光绪年间就已经形成了制作手艺堰菜的烹调原料均选用邻近地区时鲜材料，如红烧扎肉、糖醋小排中用的是东山特有的“黑毛猪”肉；烹调者在制作过程中十分注重火候的掌握，浓油赤酱，如此搭配，味道才佳。

以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜色为东山堰菜的核心菜色，选材优质、制作考究、菜色独特，是东山堰菜的精华所在。

响油鳝丝

响油鳝丝又名响油鳝糊，鳝丝上桌后，淋上热油，油在鳝丝上翻腾，激起点点小涡，响起阵阵“哧啦”声，看着就口水直流。红烧扎肉

红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样做出来肉质红润、软糯可口，一点儿也不油腻。糖醋小排

选用东山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排，火候恰好的鲜嫩肉质，甜而不腻的口感，吃一块就上瘾。腌青茄子

腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人，香味扑鼻，吃起来爽口解腻。炒三鲜

炒三鲜食材丰富，有鱿鱼、小排、爆鱼、肉圆、猪脚、肚片、水发肉皮等，此道菜虽杂，但由于各种原料的混合，味道特好。油炸鳑鲏鱼

鳑鲏鱼个体不大，体态优美、色彩艳丽，油炸后以椒盐调味，松脆酥香。天菜炒蛋

天菜，就是平常所说的地衣夹一筷子天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足健康又营养——徐泾汤炒“徐泾汤炒”起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今至少有百余年的历史凡是当地老老百姓有婚丧嫁娶等宴请，“汤炒”成为席面上必有的“特色菜”。

三鲜蹄筋汤炒汤炒，又称为开炒、热炒，不起油锅，将几样原料放入事先熬制的高汤中，几分钟后勾芡，即起锅装盆。

听来简单，每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤，勾芡助味、保证脆嫩、突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道菜才算完满。

三丝干贝汤炒高汤是“徐泾汤炒”的灵魂一般用老母鸡、老鸭、火腿、小排、肉骨头等食材经小火熬6小时制成配合各色食材，可以烧成蘑菇肉片，芹菜开洋，荠菜鲈鱼片，红枣酒酿圆子，火腿鸡丝，雪菜目鱼......等各色汤炒。

番茄鱼片汤炒入口即化、如胶似漆——南汇鮰鱼

鮰鱼是长江水产的三大珍品之一。南汇吴淞位于三江交汇口，吴淞人历经多年甜品积淀，把红烧鮰鱼做成了本帮红烧菜色中的“头道工夫菜”。在红烧鮰鱼的“自来芡“手艺上匠心钻研，烹调出了独一无二的鮰鱼之味。

正宗的红烧鮰鱼，色泽红亮，块形完整，鱼皮胶滑，不卷不破，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。来学做一道家庭版红烧鮰鱼吧↓

食材：鮰鱼、油、黄酒、老抽、生抽、鸡油、猪油、米醋、葱、姜、蒜头

步骤：1、 鮰鱼切块，去除血筋2、 起油锅爆香葱姜、蒜头，放入鱼块煸炒，淋少量黄酒去腥提香3、 加入生抽、老抽、熬好的糖色和开水（或者高汤），加入小半碗米醋，煮鱼块过程中分次加入适量猪油、鸡油，最终形成粘稠的卤汁即可出锅。

如此之多的本帮非遗甜品，有没有哪道令你心动？这个春分，学着整天里做桌地道的本帮菜，和家人一起品尝吧！

栏目支持：北京市非物质自然遗产保护中心、北京老饭店、老正兴、各区官微制图：钱尤祎、马小丫编辑：顾依依、高雪婷