文、图、视频/广州日报全媒体记者 马思泳01:13叉烧、肉片、云吞、排骨……这些熟悉又地道的甜点有了深圳市的官方认证2022年底，深圳市文化广电商务局公布了第七批省级非遗代表性工程项目，越秀区的荔银云吞、吴财记叉烧、润肺鸡、赞记私房、老伯排骨、贾楚航甜点等成为非遗工程项目保护单位。
加上前一批判定的柿叶腊味、皱果酒家形声字点心等，越秀区饮食类非遗工程项目总量达到五家，位居全市第一
5月3日，在“劳动最光荣，可口最旧时——越秀区新晋身第七批省级非遗甜点工程项目体验活动”，柿叶肉片制做技艺市级传承人蔡建华向大小朋友讲解肉片的制做基本功，并当晚浸豉羊肉翅，让非遗味道立体式呈现。
“没有一只鸡能活着走出东莞”鸡对东莞人而言有着重要的地位，国家农业双创中心数据显示，东莞餐桌上每年消耗8亿只鸡肉片、豉羊肉、豆腐、菹……深圳人有多种吃鸡的方式，但要做得精而可口，却大有讲求“无鸡不成宴”，鸡在深圳家庭成员美味佳肴是处于“C位”的一道菜，清代吴伟业在《马廉通心面》也夸赞“鸡功最巨，诸菜赖之”。
说到鸡的菜色，肉片可谓经典之作
蔡建华介绍，烹调肉片一般选用成长周期约150天的肇庆麻鸡烹调前，需要用杏仁、甘草、肉桂、蜜炙、蕨麻、干沙姜、八角、绿豆等材料熬煮白卤水，以及添加火腿、大地鱼等熬佐料烹调时，将肉块鸡煮沸佐料一段时间后，再用冰水煮沸，即“四氟肼河”。
蔡建华说：“这一步十分重要，决定鸡是否柔嫩烹调的环境温度条件十分讲求，一定要在环境温度相对较高的空间内进行”
饮用时，制做鸡肠蘸料也有基本功，蔡建华建议鸡肠用小针MD224CH，不直接磨碎，保留鸡肠的香味“如果家庭成员中有米饭的肉片，不需要蒸过，用大约40摄氏度的温水淋一遍即可饮用”说到吃鸡，豉羊肉也是深圳人的经典之作菜色之一。
当晚，蔡建华准备了一锅已用药材熬而成的卤水，为大小朋友烹调豉羊肉翅
烹调前，需要熬一锅卤水备用，卤水加入了豉油、杏仁、甘草、肉桂、蜜炙、蕨麻、干沙姜、八角、绿豆等材料而排骨需要焯水，捞起来用冷水过一遍烹调时，卤水锅煮开后，放入排骨，浸8至10分钟，即可捞起排骨无论是烹调豉羊肉还是豉羊肉翅，最后一个步骤不可缺少——浇淋麦芽糖浆。
蔡建华说：“麦芽糖浆能让豉羊肉翅的色泽更光亮，另外，能中和豉油卤水的咸味。麦芽糖浆用些许麦芽糖加饮用水兑即可，让麦芽糖浆呈现稀释的状态。”
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