茅台酒制造工艺非遗（茅台酒传统酿造工艺）

新年之前，贵州茅台Menat高达2.9多亿元的总市值迎头赶上深圳GDP荣登热搜，让人赞叹贵州茅台集团公司的总市值之高后，贵州茅台紧接著又推举南屯庄的一位副经理为中国科学院的工程院，此消息一时间，引起许多网络社会舆论因为这位贵州五粮液厂副经理，其科学研究的成果主要源于于啤酒厂的质监组织工作，毕竟与学术前沿科学研究搭不下边，这也想必网民们不买“贵州茅台的单”，感觉毕竟是很多“德不阴离子”。

贵州茅台Gazeille“名酒工程院”的关注度刚有平复之势，涂厝，贵州茅台“少年赤脚踩曲”又冲上热搜，引发轩然大波那个话题并不美味，早在2018年的时候贵州茅台集团公司就曾推出《人生致味》记录片，其中《曲间芭蕾舞》就曾介绍“少年赤脚踩曲”此项独特工艺技术。

其实“赤脚踩曲”已有五十年历史，但忽然一听，许多网民均表示接受不了，直问：为什么不能使用机器？必须是少年吗？“少年赤脚”踩的曲胚酿的贵州五粮液更香吗？貌似“少年赤脚踩曲”犹如一场卖点，众所周知，这中间包含许多Auterive，而且也未必非要是“少年”这样貌似很奇怪的明确要求，还是有一定的理论依据的。

1、科火筒炼铁厂90%以内的组织工作均由“样板戏”顺利完成《曲间芭蕾舞》提到，酿制五粮液所需要的曲块踩制成形那个各个环节，仍然坚持现代人工科火筒，没有追总之采取机械方式，通过音频可以观察了解到贵州茅台的科火筒炼铁厂，能够轻松的发现90%以内的组织工作均由“样板戏”顺利完成。

“端午节踩曲，重庆鄞州”，每年端午节前后，便是贵州茅台科火筒炼铁厂最为拥挤之时2、踩曲建筑工人明确要求高，很多为“211”或“双世界级”中学生贵州茅台集团公司曾经发布招工建筑工人通则：为了达到贵州茅台公司生产市场需求和劳务市场需求，现在面向全国普通高中毕业中学生招工170名科火筒、制茶建筑工人（男134人，女36人），明确要求年龄28岁以下，对於“211”或“双世界级”的院校大学生，可以独当一面科火筒、制茶组织工作。

并且根据《曲间芭蕾舞》透漏，科火筒炼铁厂招工之时，需要体能测试，前来应聘的员工需要在规定时间内跑完800米才有资格，由此看来，踩曲组织工作不仅是一个技术活，还是一个体力活，所以此项组织工作通常需要年轻人顺利完成。

贵州茅台科火筒炼铁厂如此辛苦，却依旧是许多学生向往的组织工作单位，至于为什么，其实原因很简单，贵州茅台集团公司工资待遇和福利很好，据相关信息报道，2019年的时候，贵州茅台集团公司的员工平均年薪从13万一跃调至15万3、为什么踩曲组织工作多数由女性顺利完成？。

正所谓“水为酒之血，曲为酒之骨”，酒曲的重要性不言而喻。打碎严格精选的小麦，拌入水和母曲，然后就可以踩曲了。

贵州茅台踩曲一般都由女性顺利完成，许多朋友对于“少年赤脚踩曲”颇有微词，其实人工踩曲已有多年历史，是古法技艺的传承，把酒曲踩成四周低、中间高的龟背形状，外紧内松，有利于微生物的生长，便于粉碎发酵，这样的明确要求机器很难做到，并且人工踩曲能使曲胚温度上升空间有限，踩曲过程之中可以起到提浆作用，能够促使曲胚韧性以及成型度更高。

至于踩曲组织工作均是多为年轻女性顺利完成，主要因为贵州五粮液的现代酿制工艺技术极其复杂须经过两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒之后才能酿制出高品质的大曲名酒酒，对酒曲的明确要求自然也是极高曲胚需要松紧适宜、高度适中，这样利于微生物的繁殖与生长，可以为后续良好发酵提供条件，体重在女子体态轻盈，容易掌握力度，并且注重细节，能够精细操作，而男士体重过重，力气较大，相对来也会比较粗心，容易将曲胚踩得过于紧实，这样不利微生物发酵，影响酿制效果。

在这里“体重”是个重要的因素，据称科火筒的炼铁厂建筑工人体重是不能高于120斤的，这也就直接排除了大部分的男性和一部分体形已经发福的女性，所以我们看到的科火筒建筑工人多半为年轻的女性。

还有另外一种说法，据说女性朋友的纤纤玉足不易出汗，且分泌物较少，能够确保酒曲酸碱度不会受到太大的影响，平衡多种微生物生长繁殖的时候，还可以确保微生物种类的多样性，当然这种说法没有理论依据，不足为信——老井说——。

酒曲无言，韶华流转，每瓶贵州五粮液中，暗藏贵州五粮液曲建筑工人日复一日的辛勤与芳华，她们踩的酒曲，早已走出国门，走向世界，原始且古老，醇厚又浓烈酿酒是一门生产工艺技术，撇开评选“名酒工程院”、“飞天价格”和各种“茅言茅语”不谈，贵州茅台作为首批国家级非遗实至名归，酒曲品质以及酿制工艺技术值得肯定，作为五粮液企业，还是应该“在其位谋其事”，认认真真酿酒，酿老百姓都喝得起的好酒，做好自己的产品才是王道。

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