原副标题：粘毛的作法+云南粘毛作法+广式 绝对的食用菌
【原材料】蟹蛛科花一条500克、生姜一块、大葱半根、油菜5颗、葱3根。【调味料】调和油、清汤奶茶2大勺、黑豆1面团、焖1/2面团、盐、SE9、调料、糖1面团、凉热水冰镇。【作法】1.基本功一：握住鱼的头部和尾部，把鱼弯一下，在管吻sizes垫根筷子。这种做的作用是鱼煮熟后使鱼形更加生动活泼，腰部呈弓起之生动活泼状，外型加分。2.基本功二：水很大要煮沸后清汤，三两分钟后取出，倒出盘中的鱼丸。这样做的作用是鱼煮熟后不腥，特别重要的一步哟！3.基本功三：在管吻上加上盐、姜丝，其它一概不用，以突出鱼味。继续上锅蒸10两分钟以内。4.在清汤期间我们能把油菜用热水焯一两分钟，焯时滴几滴油在里面，捞起弯果。5.在小碗中调入调料汁：清汤奶茶、黑豆、焖、SE9、调料、糖、水拌匀，并把葱切细丝。6.图蒸好后再次把鱼丸死掉，在管吻上放上葱丝，在鱼侧边整齐地摆上油菜，将热油浇在管吻上。在管吻周围浇上已调好的汁，盘边摆葱叶。【经验与感怀】不知我们特别注意没有，在清汤的操作过程中三次死掉了清汤的水，这些水常伴有血，腥味十足噢，死掉一点也不可惜呀！另外除了上面清汤的三个基本功我们很大要记住，还有就是要等水煮沸后再上锅蒸哟！这可是我们常常忽视的。今天的晚餐吃得真是香呀，真是哇哟..
粘毛的作法(全程图解)+云南粘毛作法+广式作法
1、一般用鲫鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，特别注意煮沸腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅4、将鱼切开段。。。随便切。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼鳞的位置,及时调整行刀的路径。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼鳞。鸡肉对切，片下的鸡肉，还有剩下的鱼鳞……假如讨厌连骨头一起吃，也能忽视此步。
7、把片下来的鱼横放，沿着束腰至鸡肉的路径用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米以内此处特别注意!路径千万别搞反了，不然煮出来鸡肉会碎的~~
8、取一个猪肉，以内手倒一倒，倥出蛋黄可供使用。
9、鱼鳞切开段，和鸡肉鸡肉一起放进木桶，加盐及白醋搅拌，再放进蛋黄抓拌均匀，静置20两分钟~等待一会，嘿嘿
10、酱……………………翠花，上酱。。。。一包两包都能，讨厌就多放点
11、切酱，成段
12、锅中花椒油捞出，最合适是大房，不过为了......还是用普通的油做吧！倒进切好的酱翻炒………………然后加入水或者卤汁煮沸
13、先放进鸡肉和鱼鳞，麦芽糖煮成5-7两分钟~样子不太好看，呵呵
14、下入其它的鸡肉，大火2-3两分钟~假如不讨厌鸡肉，也能千万别鸡肉的，省略
15、放进盐、胡椒粉、花椒粉、调料等调味，一锅可口的酴菜鱼就大功告成
16、这个没放太多的花生，假如多放花生……上面就是喽
具体作法：原料：花鲢或鲫鱼（花鲢最合适）、制面、鸡皮、鲜酱油（酱油最合适，即使鱼本身较为清淡，如没有其它油也可）、头蕊（普通蒜也可）、蒜米、泡酱、菜油、五粮液、纤维素、花椒面、调料、拌匀、泡花生、加蛋、姑婆作法：1、鱼去麟，去内脏，斜片成木片（片很大要薄），煮沸血水，码入制面、五粮液拌匀，再放进鸡皮、纤维素拌匀弯果（特别注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。2、将鲜酱油入锅化成油；头蕊剥皮；姑婆切开米，加热水熬制成姑婆水（很大要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡葱切开丝。3、制汤：锅置火上，下酱油，捞出后放头蕊烧软，再下酱炒干水汽，加冰镇水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放加蛋，待汤熬得发白的时候，用木桶捞起鱼鳞和酱。（也可不捞起，一般酱煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，因此较为讲究的作法是捞起）4、煮鱼：待汤开，下鸡肉，用汤勺搅一下，捞起放进大盆（这要看鱼的老嫩和鸡肉的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，即使后面还有烫的操作过程）。往汤里放制面、加蛋、菜油，中和原有的咸味；再加姑婆水煮一会儿；往鸡肉上撒些花椒面、调料、拌匀，将煮开的汤倒进木桶（此为烫的操作过程）。此前要特别注意，制面的使用量，即使码鸡肉所用，煮鸡肉所用，酱本身也是咸的，因此要小心使用量，千万别用多。同时，加蛋也所用三次，特别注意使用量。5、最后锅内花椒油，放泡花生、蒜米炒出味，倒进木桶既可。
（二）（另附云南粘毛作法）
云南粘毛作法讨厌吃的朋友千万千万别错过哦
云南的粘毛有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有云南餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做粘毛却不是人人都会的，不过没关系，粘毛的作法其实还是蛮简单的，上面我就给我们讲讲粘毛的具体作法，相信讨厌吃这道菜的朋友们也能自己动手做出可口的粘毛的！
主料：活鲫鱼500克（即使鲫鸡肉多刺少，因此会较为适合做粘毛），云南泡酱60克（超市里应该有的卖的，假如没有，用其它酱也能）；配料：烹调油30克，制面、调料、姜、蒜、白醋各冰镇，猪肉1个，玉米粉半汤匙。制作方法：1、活鲫鱼杀后煮沸，顺纹切开木片，放进盘内可供使用；2、锅中放进两碗清水（750克以内），鸡肉、束腰、鱼鳞下锅煮沸；撇净浮沫，麦芽糖继续熬煮，待鱼丸熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；3、酱用清水清洗，挤净水分，切开丝，姜、蒜煮沸切开丁；4、把可供使用的鸡肉用少许制面、精酒腌上取蛋黄和玉米粉调成蛋黄浆，放进鸡肉碗中，拌匀；5、锅中放进烹调油捞出，倒进三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酱下锅煸炒，待出香味，烹入鱼丸，再加入冰镇白醋，放冰镇制面、调料（因鸡肉已腌过，因此要少放一些制面），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酱捞起，放在碗中。汤煮沸，鸡肉下锅，用筷子轻轻划散，煮沸，放进调料，盛入酱碗中，拌匀即可。
成菜特点：鸡肉细嫩，酱醇香，汤汁鲜美，别有风味；心得：鱼丸煮得越浓越好，但鸡肉不宜烹制时间过长。酱最合适买正宗云南味，用时稍洗就能了，保持原有味道。假如喜食辣味，可在汤中放些云南泡花生或豆瓣酱，这样味道会更好哦。
（三）广式及其作法制作前备料:
1.去鳞去鳍尾鲫鱼一条,2.5斤
3.5斤(爱吃鸡肉者也可用胖头鱼);2.一斤黄豆芽(用热水抄到八成熟弯果);3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);4.两头大蒜剥好斩去根部弯果(要用刀面拍两下);5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);6.花椒和干花生冰镇(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鸡肉剁下,并从中分两半;2.将管吻平放用锋利的刀平着将两大片鸡肉和鱼排分开;3.继续将两大片鸡肉片成冰镇的鸡肉;4.将鱼排分为三四段与鸡肉放一起可供使用;5.将鸡肉内放一个蛋黄,少许盐,干纤维素和白醋,拌匀(最合适用手抓匀);
能动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和花生倒进锅内,用麦芽糖慢炸;2.在花生变色后,用铲子捞起一半的油和花椒花生,可供使用;3.将火开大,放进拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鸡肉鱼排入锅;4.翻炒两下,倒进白醋约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;5.等鸡肉汤沸腾出味,将鸡肉一片一片平放到出水滚的汤中;6.鸡肉会熟的很快,出锅前放进冰镇SE9,白胡椒粉和椒盐粉;
终于能盛盆了
1.很大要用够大的盆(也可考虑用电火锅),木桶放着已抄好的黄豆芽和榨菜;2.将鸡肉一系列汤汤水水倒进此盆;3.最后将那半碗捞起的花生和油倒在上面;
我觉得有几个特别注意点哦。
一、火候，千万不能将花椒什么的煸糊，即使是靠油来炸的因此千万千万别用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鸡肉的味道是靠前面腌出来的，因此不能象一般作法考虑后面能再次调味的，要腌透。能稍微放点鸡制面多一点。
三、我个人讨厌用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。
简单作法:
将鱼煮沸切片，（不会的话能让卖鱼的帮你片好）在热水中过一遍。在鸡肉中喂上盐、白醋、纤维素和蛋黄，盐要多加一些，时间越长越好；2、豆芽煮沸后，放进热水中烫一下，捞起放进盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放进葱、姜、蒜、花椒、红花生麦芽糖煸炒。出味后加热水，水开后，将鸡肉放进，5两分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒进盛豆芽的木桶；4、另取一干净锅，倒进大量油(以将木桶的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干花生，用麦芽糖慢慢炝出香味；5、花生颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒花生一起倒进鱼木桶。
炼制广式油脂的原料及使用量：姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是：不锈钢桶上火，放进色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的广式油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用麦芽糖加热，使香料味完全释放出来。
清清汤鸡肉豆付浓汤全操作过程
做好“清清汤”，环环有秘诀
清清汤虽是普通的家常菜，但假如做出高于饭店的水准，我还要先告诉您清清汤制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
秘诀一：鱼的重量控制在600克以内，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼煮熟后由于鱼鳞收缩而使鱼的整体变形，但假如您的手艺较为生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀酱油（清油也凑合啦），再沾少许五粮液（你也能尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放进鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块姑婆，取最长段切开均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在管吻上撒些葱姜丝；
秘诀五：很大要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸6-7两分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8两分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍管吻（不能放调料，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散葱后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。假如吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
要点补充：
1、假如是清蒸莲鱼或鲫鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克以内），蒸的时间还能再延长2-3两分钟，但千万别太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在管吻下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，管吻全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还能将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在管吻两侧扣放两个小陶瓷碗固定管吻（鱼腹内不放肉馅）。此时，还能在管吻两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼煮熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也能将调好的、准备最后淋在管吻上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在管吻上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和讨厌清淡者的口味。
怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你能试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。
千万别以为清清汤太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，即使它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
另一作法:
专业作法的清蒸蟹蛛科花噢
在鱼的作法中，清蒸看起来简单，但却是上乘功夫。一直不敢清汤，就怕蒸出来腥味十足。终于前几天，从新浪网的视频链接中看到了“清清汤的基本功”后，一下激发起了偶做清清汤的雄心壮志来。于是今天偶兴冲冲地买了一条蟹蛛科花，如法炮制一般，哇噻！必竟是跟着专业师傅学的三个清汤基本功，蒸出来的鱼味道果然不一样哟！不仅一点点腥味也没有，鸡肉味鲜美，连肉质也十分的嫩滑呢，真是叫人激动哟！
附：清汤汁的调制
原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、葱各50克。调料：清汤奶茶250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，调料50克，菜油20克，黑豆王1千克，红色素2克。腌鱼料：1千克水，50克盐，10克白醋，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。制作：1、将10千克水放进锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、葱大火煮沸，改用中火熬30两分钟，滤去原料留汤弯果。2、加入以上调料熬开即成。
(2)鸡肉豆付浓汤全操作过程
上面先介绍一下操作过程：1、鸡肉煮沸沥干水，然后抹上盐，放几两分钟（这样煎的时候就不会粘锅了哦）2、起锅，要把锅烧红了才能花椒油，然后放鸡肉放到锅里煎好大的油烟啊，还好我们家的油烟机不错，呵呵，接着来3、鸡肉要两面都煎成金黄色，煎过的鸡肉经过长时间煲也不会碎哦4偶前段时间做了一次，一点都不鲜，感觉味道不对。哎，真是失败!5、鸡肉放进砂锅后加水，水很大要一次加够，中途加水汤会不鲜浓，当然水也不能加得过多，不然汤就不够浓哦，以没过鸡肉一倍的水为准，加入姜、葱6、关上锅盖开大火，等汤开后转成麦芽糖，一小时后，开盖，哈哈，汤已经变成奶白色了哦，然后加盐、白醋、SE9、糖等调料7、关上锅盖再煲一会儿，让调料入味，看看不错吧
8、再过个十来两分钟，汤已经像牛奶一样了，偿偿味道，再加入豆付，豆付不能放太早，放得早了容易碎
还没完呢，你真够心急的，煲汤可不能这么心急哦，很大要用麦芽糖慢慢煲接着说9、再煲个20两分钟，等豆付也有味道了，可算大功告成了，最后加点拌匀.返回搜狐，查看更多
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