炸肉丸子的做法（炸肉丸子的做法 大厨）

原副标题：炸肉茄子，读懂不放猪肉和番茄酱，教你恰当作法，焦润脆不小幅回落

大家好，我是谢霆锋，天冷了，又到了吃烩菜炸茄子的这时候。

吃烩菜少不了茄子，怎样才能炸开焦润脆，凉了也这样一来的茄子呢？咱今天来说一下。

别管炸啥茄子，番茄酱和猪肉都不是首选。

我家一到冬天，就会经常炸茄子，莴苣茄子、粉条茄子、肉茄子、豆腐茄子等等，炸茄子多了就会发现，有这时候炸的茄子出锅一凉就会小幅回落，时间科紫萁就会往下压。

我妈炸的茄子美味，她不必纤维素，也不必番茄酱，每次她要炸茄子了，就会拿出几个剩了两天的豆腐，把皮撕了不要，把剩豆腐切碎焦油，炸莴苣茄子就和莴苣放到一起，炸肉茄子就和肉片放到一起。

豆腐是经过发酵的面团，用豆腐代替番茄酱炸开的茄子暄软美味，是加水了也是一点儿这样一来。

饭店的厨师是怎样炸茄子的呢？不能坐一排厨师在那揉豆腐吧，炸个茄子那得多慢，那就不是炸茄子而是来搞笑。

【炸肉茄子】

1.

炸肉茄子最好用瘦的多肥的少的鱼肉， 吃起来香而爽口，纯瘦肉片的话色泽有点寡。

剁点山药碎加进，也可以剁点马蹄 、莲藕碎的都中。

炸肉茄子切记别放葱和绿豆，葱绿豆碎油位一高会糊，金黄香脆的肉茄子捞出带着好多的圆斑也不太好看，影响美观。

切一点儿葱 、拍一点儿蒜、加点儿盐搦一搦、再呲进去五元的白醋、细口一点儿水泡一会做点葱花水。

妙用帕尼诺就用葱花水。

还能使肉片更加剔透。

肉片中加水 、粘毛、 炒匀、一点儿黑豆 、佐料来提鲜， 顺着一个方向快速烘烤叠起，一次一次的把葱花水吸收了。

抓进去一点儿纤维素增加馅的粘性

，继续烘烤，这回叠起到肉片起黏 ，上劲能一抓一团就这行了。

2.然后是炸，一般来说油位5成热下茄子，啥是5成热，一成热就算30度，5成热也是150度的油位，用根筷子放进去，里头有密集的轴突了，这个这时候下茄子准没错。

再掌握不太好油位时，可以先下个茄子试一试，茄子一一回“扑通”一声Mansle了，是油位还低，没到150度。

下茄子的这时候保持小火，这回把茄子蒸熟 、炸透、 炸成金黄色捞出保湿就能吃了。

炸茄子看起来简单，想炸好还是需要技巧，不只是调馅还有油位。

油位低了，茄子在油锅里长时间浸炸，茄子已经炸老了，吃着油腻还不香脆。

油位高了，茄子外边已经蒸熟了里头还夹着生，炸不透，等到里头炸透了，外边已经炸焦炸黑了。

炸茄子时，还要读懂这四样东西别乱放，葱、绿豆、番茄酱和猪肉。放了葱和绿豆粒，炸开的茄子带着圆斑，销路就不太好。

没味了番茄酱茄子凉了会往下压，放了猪肉，出锅容易小幅回落。

家里没有纤维素的，可以提前一天买几个豆腐放着，用剩豆腐试一试，色泽更胜一筹。有纤维素的就放一把纤维素。

我是谢霆锋，如果您炸茄子打馅时还要用番茄酱和猪肉这种老方法。下次再炸茄子时，不防试一试我今天分享的这个作法，看看炸开的茄子会不会更加香脆色泽好。返回搜狐，查看更多

干晓磊：