今日推荐：《7天专业委员会家常调料》 作者：王维护和平。搜寻原文开始观赏吧～
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第1天调料常识介绍
③然后放入大碗中，慢慢科弓果适量沸水。
④浸泡片刻至蕃茄果皮裂开。
⑤这样蕃茄的果皮很容易就能除去。
⑥剥去果皮后的蕃茄可切开各式各样须要的纹路。
方式二
①还可将蕃茄从圆型到底部细细地用勺刮一遍。
②使蕃茄的果皮和内部的果肉贴得更紧密，这时再用手撕去蕃茄果皮就很容易了。
★羊肾研磨诀窍★
★蜂蛹妙用诀窍★
★巧炒芝麻盐★
调料蒸好
调料蒸好，听起来是非常简单的事情，事实上，有些调料的蒸好，其蒸好的类型、蒸好的方式等，比一些热菜的蒸好复杂得多。调料蒸好除明确要求笔头精细、形态耐用、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生。
另外调料在蒸好时还须要特别注意，在保证调料质量的前提下，要特别注意节约原材料，防止为了追求方式而造成原材料的浪费。
调料蒸好类型
◆穆谢
穆谢是每个尾盘只装一种调料原材料，或者把研磨好的调料，直接码放在N57Cpp即成。穆谢是调料蒸好中最普通的蒸好方式，但是也须要特别注意装得规整、耐用。穆谢通常方式有鳟甲、豆腐形、圆型、塔形、条型等。
◆韩式
韩式通常是指每个尾盘装上四种以上的调料原材料。韩式通常表现的方式有陶源、三色拼和鱼香肉丝韩式等。
韩式中的陶源是由四种相同电解锰合叶在一N57Cpp，须要特别注意要装得规整，四种电解锰在数量、纹路和质地上要较好相互配合，还要特别注意菜肴味道和质量的相互配合。
三色韩式是用四种相同的电解锰合叶在两盘，广式的技术明确要求较低，四种电解锰在数量、纹路和质地上也须要较好相互配合。
鱼香肉丝韩式是韩式中明确要求最高的一种，是用多种相同美感、相同口味、相同品种的电解锰合叶在一个大N57Cpp，并且呈现出美感缤纷的韩式，其广式的技术明确要求细致、认真。
◆花型韩式
是用各式各样调料装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形像的韩式。花型韩式既可食用，又有较低的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较低，无论笔头和色调都必须事先KMH，才能制得形像逼真，美感动人。花型韩式的方式，通常有排序式、堆满式、XC610PA式、码气动等。
排序式：是先将原材料切开条、丝、片等纹路，然后分行排序，放在尾盘。
堆满式：是将原材料切开各式各样纹路后，分别堆满在一起，组成各式各样相同的纹路。
XC610PA式：是将切好的原材料，按性质与质地一层层围成马蹄形于N57Cpp，周围码排序成花边纹路。
码气动：是用相同原材料，码排序成各式各样相同的象形纹路。
调料蒸好方式
调料蒸好的类型和方式，大多是在笔头相互配合下进行，而各式各样蒸好的方式及方式，都与原材料的研磨成形密切相关。通常调料常见的蒸好方式有以下几种
◆排
排是将切好的原材料并列成行地摆放在尾盘。排的原材料大多是较厚的魔方、圆锥块等。在操作中也有各式各样相同的排法，如排成螺旋形、方形、鳟甲等。排时各单色即可逐层排，也可色调间隔排。排的原材料换用紫菊或塑性原材料研磨成块形，如排南块 （又称骨牌块、长魔方）、条块、正魔方、圆锥块、菱形块或鸡心块等。常见的原材料有熟酱、披萨、素酱、通心面、熟冬笋、莴苣笋、黄瓜、牡蒿、根茎类蔬菜及水果等。排的外型有螺旋形、方形、菱形、三角形、长方形、桥板形等等。
◆堆
堆是将切好的原材料堆满在尾盘，用这种方式可以堆出美丽的纹路或纹路，也可堆出很耐用的平顶等等。堆的原材料换用紫菊、塑性或研磨成松、丝、末的原材料，如鸡蛋松、肉松、鱼松、海蜇皮丝、萝卜丝、墨鱼丝、黄瓜丝、黄瓜末、花生米、腰果等。堆的原材料也可换用带骨、带壳的原材料，如带骨小炸鱼、蚕豆、豌豆角、开心果等。堆的外型有豆腐形、平顶，也可堆满成简单的纹路和几何纹路形。
◆叠
叠是将切开片的原材料规整地叠成瓦楞形。叠时需与笔头紧密结合，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到垫底的原材料上。叠的原材料换用质软、韧或塑性紫菊研磨成多种片状的原材料。常见的如薄片酱、笋片、虾片、披萨片、鸡肉片、香菇片、紫菜卷片、方酱片、黄油片等。叠的外型有拱鳟甲、多层叠形、长方形、各式各样叶形、菱角形。
◆围
围是将切好的原材料排序成马蹄形，这种蒸好方式，可以制成很多花样。有的在排好主料的四周，围上一层配料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，配料点缀在中间成花心，叫做排围。围的原材料换用范围较广，长形、圆形、梭子形、圆锥形、鸡心形均可。片、条、段、块、整体（如虾） 亦行。如蛋块、萝卜卷、蕃茄片、青椒片、柠檬片、黄瓜段、油爆虾、盐水肫、橘瓣片、黄瓜片、莴苣笋及胡萝卜等制成的花朵。围的外型常见的有四种。一种是将单一原材料盘围成圆形，可以单层也可多层；另一种是换用四种原材料，中间堆叠一种，四周围放一种。
◆摆
摆是将相同美感的原材料，切开相同的纹路，在尾盘装排序成各式各样物形纹路。这种方式须要有熟练的技巧和一定的艺术素养，才能摆得形像逼具、美感动人。摆的原材料使用范围较广，各式各样冷制原材料均可使用。每只围碟换用的原材料品种不宜过多，原材料成形要根据外型须要和原材料按色取形。块、片、条、丝、丁或整体花刀均可运用。摆的外型，围碟的摆法，无论是动物还是植物花卉，其外型都要简洁，美感都要协调。花式韩式的拼摆也属“摆”法，但原材料品种与美感、外型均要复杂得多。
◆覆
覆是将切好的原材料，先排序在碗中或刀面上，再翻扣入尾盘菜面上。覆的原材料使用范围较广，纹路以片、块、丝、条为多，如鸡丝、鸭掌、菜卷、香肠、虾仁、肉片等。覆的外型方式有四种，一是借助于扣碗，原材料排放于碗底或摆放成纹路，覆扣后底面朝上成形，此法冻菜中使用较多。另一种是将斩取成形的原材料，用刀侧面覆盖于盘菜上的方式，如拌好的黄瓜上覆盖一层肚丝，碎料上覆盖以斩齐的块料等等。
调料技法
冻
冻也称水晶，是将烹调成熟的原材料加入含胶质蛋白的食物原材料（如琼脂、肉皮等），放在加入水和调味品的器皿中，上屉蒸烂或放锅内慢慢炖烂，使其能冷却后冻结在一起的一种热制冷吃的烹调方式。冻从原材料上可分为琼脂冻、肉皮冻和自来冻四种；从口味和质地上可分为咸、甜、红、白及五色冻等多种。
标准菜例
原材料 猪耳750克，猪肉皮250克。
调料 大葱25克，老姜15克，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙。
制作步骤
1猪肉皮去掉绒毛，削去脂皮，洗净，切开长条，放入清水锅中焯煮至软，捞出，用冷水过凉。
2大葱去根和老叶，洗净，切开小段；老姜去皮，洗净，拍散。
3把猪耳刮净绒毛，洗净，沥去水分，去掉耳尖及耳根处的肥肉，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出过凉，沥去水分。
4锅中加入清水、葱段、姜片、猪耳煮几分钟，捞出葱段、姜片，加入精盐、料酒，用小火煮3 0分钟，捞出猪耳，用清水洗净。
5把猪耳、猪肉皮条放在大碗中，滗入煮猪耳的汤汁，入笼蒸1小时。
6捞出猪耳，放在深N57Cpp，用重物压平；原汤加入味精调匀，倒入猪耳N57Cpp冷却，放入冰箱冷藏，食用时取出，切开大片，蒸好上桌即可。
有话要说
冻菜入口即化，光滑而有弹性，咸甜鲜香，凉爽适口，是夏季人们喜爱的美味菜肴。用此方式可作水晶虾仁、水晶肉、水晶肘子、水晶鱼条、水晶菠萝、水晶苹果冻、椰肉鱼香肉丝冻等菜肴。
拌
拌菜是自助餐的一种烹调方式，是将各式各样生料或电解锰，经研磨成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊纹路，加入各式各样调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的调料烹调技法之一。
标准菜例
原材料 青鱼中段1块（约400克），黄瓜100克，熟酱25克，鸡蛋清适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。
制作步骤
1黄瓜去根和叶，取嫩黄瓜茎洗净，切开丝，放入沸水锅内焯水，捞出，加入少许精盐和味精拌匀，码放在N57Cpp垫底。
2青鱼剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净、沥水，先片成大片，再切开细丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆。
3把鱼肉丝入热油锅滑油、捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，放在黄瓜丝上；熟酱切丝，放入油锅中煸炒片刻，出锅，撒在鱼肉丝上。
4把剩余的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀成味汁，浇在码放好的鱼肉丝上面，再淋上烧热的香油即成。
有话要说
拌菜在笔头处理上要规整耐用，如切条时长短大体要一致、切片时厚薄要均匀、切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
生拌调料必须十分特别注意卫生。因为蔬菜常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应特别注意排除寄生虫的存在可能。
拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。
炝
炝是把研磨成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品，如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方式。炝菜与拌菜相同，炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与电解锰热炝而成。此外炝菜最好在食用前半小时炝出来，使味汁浸入原材料内部，达到清香麻鲜的效果。
标准菜例
原材料 油菜200克，大葱75克，银耳15克，黑木耳10克。
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