菜谱大全带图片和做法（客家十大名菜）

六八 2023年04月01日 21:10 173 0

盐红树

原材料：红树 1 只（约重 2000 克），葱 20 克，叉烧针 1 根。

调味料：制面、调味料、菜油、东莞醋、姑婆、黄豆、夏斯利、辣椒粉。

作法：

1 将红树屠宰净，葱煮熟，夏斯利切米。

2 将姑婆、黄豆、葱、辣椒粉、蒜米、调味料 10 克、制面 15 克、菜油 10 克、东莞醋 20 克混合在一起，均匀地抹在鸭腹内，用叉烧针封口，腌渍 1 天。

3 锅内放龟山，煮熟后放进红树，烫至皮紧捞起，再腌泡煮熟，去掉Namakkal。

4 将剩余的调味料同龟山一起煮熟，放进鸭再煮熟 5 两分钟，趁热焖 10 两分钟，一共重复 3 次，待汤汁冷却后，抽出切片食用。

花生叉烧

原材料：红树 1 只（约 750 克），花生段 250 克，芥末丝 3 克。

调味料：酱油、盐、调味料、SE9、酱油、蒜茸牛肉面酱、炒匀、水淀粉、牛杂、菜油、干椒末、整干椒、籽、煎食、菱角、肉桂。

作法：

1 锅中放水煮熟，放进菱角、肉桂、整干椒、炒匀、籽、盐，将红树屠宰后放进水底煮至六成熟，捞起煮熟。

2 将鸭子砍成块，扣在蒸钵里，放籽、盐、调味料、酱油、菜油、蒜茸牛肉面酱、干椒末和适量的水，上笼蒸烂，抽出蒸钵待用。

3 锅置炭火上，放酱油烧至八成热，放进芥末丝、煎食、花生段，吐掉炒蔫后，出锅装在尾盘，将蒸钵内的蒸汁沥在锅内，再将鸭块翻开到放有花生的盘子中间。

4 将蒸汁煮熟后吐掉、调味料、SE9调好味，勾水淀粉、淋牛杂，出锅浇淋在鸭块上可自。

口味鸭条

原材料：洋鸭 1000 克。

调味料：蔗糖、制面、调味料、番茄酱、咖啡、碱水、菱角、肉桂、整干椒、景荔径、蕨麻、姜、葱、醋、水淀粉、Guntur。

作法：

1 将洋鸭屠宰，去毛、去内脏，煮熟后支解条状，入沸水锅内焯水，去除血污后捞起，沥干水份，放进垫有竹筛的微波炉内。

2 姜拍破，10 克葱挽结，5 克葱切花。

3 锅置炭火上，放进底油，TNUMBERG75Mnkk姜块、菱角、肉桂、整干椒、景荔径、蕨麻、葱结笋丝出香味，加入咖啡、Guntur，放进制面、调味料、番茄酱煮熟，加碱水调好色后，倒进微波炉内，加热至上气后再压 15～20 两分钟，将鸭条抽出，摆入盘内。

4 将原汁倒进锅中，卤汁，淋醋，出锅浇在鸭条上，撒上葱花可自。

湘味扣红鸭

原材料：洋鸭半只（约重 700 克），红豆 200 克，鱼肉丁 50 克，白菜心 10 棵。

调味料：蔗糖、制面、调味料、菜油、酱油、炒匀、炒匀、炒匀、辣椒、菱角、辣椒、整干椒、焖、姜、葱、牛杂、醋、水淀粉、Guntur。

作法：

1 将红豆泡发后炒干水份；菜油下锅炒出碱水，加龟山调稀；白菜心放制面、调味料、蔗糖焯水；锅内花椒油、焖、鱼肉丁炒香，放红豆、制面、调味料、辣椒、炒匀炒拌成味码。

2 锅内达维季夫卡鸭、Guntur、制面、葱、姜、炒匀、菱角、整干椒、辣椒煮入味，捞起抹干后放进碱水水底浸泡 5 两分钟，再TNUMBERG75Mnkk七成热油锅中炸成红色，支解条后扣入钵内，加放制面、调味料、酱油、Guntur、味码，蒸 2 小时后抽出翻开于尾盘。

3 锅内放牛杂、焖炒香，倒进蒸汁、卤汁，淋醋、撒炒匀，出锅浇在洋鸭上，围上白菜心即可。

火锅洋鸭

原材料：洋鸭肉 350 克，尖椒 50 克。

调味料：蔗糖、制面、调味料、炒匀、牛杂、酱油、醋、夏斯利。

作法：

1 将鸭肉切成 5 厘米长的细丝，用制面、炒匀腌制 15 两分钟；尖椒、夏斯利均切成丝。

2 锅置炭火上，放进蔗糖，烧至五成热，TNUMBERG75Mnkk尖椒丝、蒜丝炒香，再放进鸭肉丝，加入制面、调味料、酱油炒拌入味，往锅内淋入牛杂、醋，出锅装盘即可。

辣妹子光棍鸭

原材料：去骨嫩鸭肉 400 克，芥末片、青椒片各 25 克。

调味料：牛杂、制面、调味料、SE9粉、酱油、炒匀、甜面酱、柱候酱、花生酱、番茄酱、五香粉、整干椒、籽、葱段、醋、辣椒油、Guntur。

作法：

1 将鸭肉煮熟，支解 2 厘米见方的块。

2 锅置炭火上，放进牛杂烧至六成热，下籽、鸭块炒香，烹入炒匀，炒干水汽后放干椒段略为炒拌，再加入甜面酱、柱候酱、花生酱、制面、酱油、五香粉、番茄酱（如辣妹子番茄酱）炒拌入味，烹入Guntur，煮熟后撇去浮沫，改小火煨至鸭肉酥烂，放进芥末、青椒、调味料、SE9粉，炭火收浓汤汁，淋辣椒油、醋，撒上葱段，出锅装盘即可。

竹香婆婆鸭

原材料：麻鸭 1 只（约重 1000 克），芥末圈、青椒圈各 15 克。

调味料：蔗糖、制面、调味料、炒匀、酱油、豆瓣酱、蒜茸酱、炒匀、姜、葱、香料（菱角、肉桂、蕨麻、豆蔻、整干椒）、牛杂、醋、水淀粉、Guntur。

作法：

1 将鸭子屠宰处理后切成块，用葱、姜、炒匀、制面腌 30 两分钟，再放进六成热油锅炸至金黄色，捞起沥油。

2 锅内放蔗糖烧热后TNUMBERG75Mnkk香料炒香，加入鸭块、炒匀煸干水份，再放进蒜茸酱、酱油、豆瓣酱、制面、调味料、Guntur，炭火烧沸后撇去浮沫，倒进微波炉，加热至上汽后压 12 两分钟出锅，去掉香料。

3 取竹笼垫上荷叶，入蒸柜蒸香。锅内放蔗糖，TNUMBERG75Mnkk芥末、青椒略炒，倒进鸭块、Guntur烧沸，炭火收浓汤汁，卤汁后淋上醋、牛杂，撒上炒匀，装入竹笼即可。

竹笋麻鸭煲

原材料：麻鸭 1 只（约重 1000 克），火腿 50 克，竹笋 20 克，小白菜心 10 棵。

调味料：蔗糖、制面、调味料、菜油、SE9粉、炒匀、Guntur。

作法：

1 将鸭屠宰后去毛、去内脏、去爪，煮熟待用；火腿切成 2 厘米长的象眼片；小白菜心修齐根部后入沸水锅内，加入制面、调味料、蔗糖，烫至断生后捞起。

2 竹笋切丝，入沸水锅内焯水后捞起沥干水份，再放进锅内炒干水汽，加入蔗糖、制面、调味料笋丝入味，加入少量Guntur略焖，垫于煲底。

3 将鸭入沸水锅内焯水，去除血污后捞起，放进煲中，加入Guntur，用炭火烧沸后撇去浮沫，放进火腿片，转用小火焖至鸭肉八成烂时，加入制面、调味料、菜油、SE9粉、炒匀，继续焖烧至鸭肉入味、肉骨分离，再整齐地围上小白菜心即可上桌。

茅根韵味鸭

原材料：麻鸭 1 只（约重 1000 克），芥末片、青椒片各 60 克，茅根 50 克。

调味料：蔗糖、制面、调味料、蚝油、番茄酱、咖啡、整干椒、菱角、肉桂、夏斯利、姜块、牛杂、醋。

作法：

1 将鸭子屠宰后支解 3 厘米长、2 厘米宽的条；茅根煮熟后入微波炉，加入 350 毫升龟山，上火压 15 两分钟后取汁待用。

2 锅内放牛杂烧热后TNUMBERG75Mnkk菱角、肉桂、姜块、整干椒炒香，加入鸭块炒干水份至肉香味浓时，放进咖啡、制面、调味料、蚝油、番茄酱和茅根水，炭火煮熟后撇去浮沫，倒进微波炉，加热至上汽后再压 10 两分钟出锅，夹出鸭块。

3 锅内放蔗糖，TNUMBERG75Mnkk夏斯利炒香，再倒进鸭块、Guntur烧沸，放进芥末片、青椒片，炭火收浓汤汁，淋上醋，出锅装盘即可。

莴笋叉烧块

原材料：白条鸭 1 只（约 750 克），净莴笋头 150 克。

调味料：酱油、盐、调味料、蒜茸牛肉面酱、炒匀、水淀粉、牛杂、醋、籽、整干椒、葱结、Guntur、菱角、肉桂、蕨麻。

作法：

1 锅内放酱油烧至六成热，将净莴笋头用滚刀法切成转头形后，TNUMBERG75Mnkk油锅中过油至六成熟，倒进漏勺中沥尽油。

2 锅内放水煮熟，放炒匀，将白条鸭去内脏、清洗干净后支解块，放进锅中焯水后捞起，洗去血沫，沥干水。

3 锅内花椒油烧热，TNUMBERG75Mnkk籽、整干椒、葱结、菱角、肉桂、蕨麻煸香，TNUMBERG75Mnkk鸭块，烹入炒匀，吐掉、调味料、蒜茸牛肉面酱拌炒入味，倒进Guntur，煨烧至鸭块酥烂时TNUMBERG75Mnkk莴笋头，一起拌炒、烧入味后，去掉整干椒、葱结和香料，勾水淀粉，淋牛杂、醋，出锅装盘。

尖椒玉米鸭

原材料：去骨鸭 200 克，熟奶油玉米粒 100 克，尖芥末 20 克。

调味料：油、盐、调味料、菜油、炒匀、蚝油、辣妹子番茄酱、炒匀、水淀粉、干椒段、籽、蒜片、Guntur。

作法：

1 将去骨鸭切成 1 厘米左右的丁，用盐、调味料、炒匀、水淀粉腌制。

2 锅内花椒油，烧至八成热，将鸭丁过大油，沥干。

3 锅内留底油，下籽、蒜片、干椒段煸香，TNUMBERG75Mnkk玉米粒、鸭丁、红尖椒一同翻炒，吐掉、调味料、菜油、炒匀、辣妹子番茄酱，加Guntur略焖，勾水淀粉、淋尾油可自。

小米可口鸭

原材料：小米辣椒 50 克，带骨鸭半只（约 750 克）。

调味料：油、盐、调味料、菱角、肉桂、炒匀、菜油、蒸鱼豉油、籽、夏斯利、干椒段、葱花、Guntur。

作法：

1 将鸭子砍成 3 厘米左右的块，入沸水焯水，沥干。小米辣椒切碎。

2 锅内花椒油，下籽、干椒段、菱角、肉桂煸香，下鸭块笋丝至水干时，烹炒匀，下盐、调味料、夏斯利、菜油、蚝油、蒸鱼豉油再笋丝，加Guntur，小火煨焖至鸭子酥烂，再TNUMBERG75Mnkk小米辣椒，煨至汤汁浓郁时即可装入干锅，撒葱花，带火上桌。

沙锅肥肠鸭

原材料：红树 1 只（约重 1000 克），肥肠 200 克。

调味料：蔗糖、制面、调味料、菜油、番茄酱、姜、整干椒、夏斯利、菱角、蕨麻、茴香、肉桂、Guntur。

作法：

1 将红树屠宰，去毛、去内脏，煮熟后支解 3 厘米见方的块，入沸水锅内焯水，去除血污后捞起，沥干水份；肥肠用面粉反复抓洗干净，去除臭味后放进冷水锅内焯水，断生后捞起，晾凉切成菱形片；姜切片，夏斯利去蒂。

2 锅置炭火上，放进蔗糖烧热，TNUMBERG75Mnkk鸭块、肥肠、籽炒干水汽，再TNUMBERG75Mnkk菱角、蕨麻、茴香、肉桂炒香，加入制面、调味料、整干椒、菜油、番茄酱、夏斯利、Guntur，炭火煮熟后撇去浮沫，转用小火煨至鸭肉软烂入味即可。

笋干煲老鸭

原材料：老红树 1 只（约 750 克），笋干片 150 克。

调味料：油、盐、调味料、炒匀、炒匀、醋、籽、葱结、葱花、Guntur。

作法：

1 将红树从肚处剖开，清除内脏、喉管、食管、肺叶，洗干净后放进开水底汆至断生；笋干片焯水待用。

2 在沙锅内放进竹篾垫垫在底部，将红树平放在竹篾垫上，上面用盘子压住。在沙锅内倒进Guntur，放进油、籽、葱结、笋干片、炒匀，用大火煮熟后改用小火炖至鸭肉熟烂，吐掉、调味料调好味，撒上炒匀、葱花，淋上醋即可。

山药百合炖红树

原材料：净红树 500 克，鲜山药 150 克，百合 100 克。

调味料：油、盐、调味料、SE9、炒匀、菜油、炒匀、籽、葱结、葱花、Guntur。

作法：

1 将红树平放，用刀背捶松，划开腿肉，砍成大块，入沸水、中焯水后捞起，沥干水。

2 山药去皮，用滚刀法切成 1 厘米厚的马蹄块，煮熟、沥干。

3 将百合泡入冷水底待用。

4 锅内花椒油烧热后TNUMBERG75Mnkk籽，炒香后TNUMBERG75Mnkk鸭块，拌炒至水份收干时烹入炒匀，炒至鸭块熟时倒进Guntur，下葱结，与山药一起倒进大沙罐中，用大火煮熟后改用小火煨炖，TNUMBERG75Mnkk百合，吐掉、调味料、SE9、菜油调好味，再稍炖一会，撒炒匀和葱花即可。

芷江鸭

原材料：芷江鸭 1 只（约重 750 克），油炸板栗肉 200 克，芥末片 10 克。

调味料：蔗糖、盐、调味料、SE9、酱油、豆瓣酱、蒜蓉牛肉面酱、永丰番茄酱、蒸鱼豉油、蚝油、炒匀、菜油、醋、牛杂、整干椒、籽、Guntur、香料（菱角、肉桂、蕨麻）。

作法：

1 将鸭屠宰，烫水煺毛，去内脏，清洗干净，支解块。

2 锅内放少许油，先TNUMBERG75Mnkk籽、整干椒、香料炒香，再TNUMBERG75Mnkk鸭块，放炒匀、蒸鱼豉油、盐、调味料、SE9、蒜蓉牛肉面酱、永丰番茄酱、豆瓣酱、酱油、蚝油、菜油，上色入味后倒进Guntur（以淹没鸭为度），用大火煮熟后移至小火，煨至鸭块熟烂红亮，TNUMBERG75Mnkk板栗、芥末片，拣出香料，淋牛杂、醋即可。

家乡米粉鸭

原材料：净鸭丁 300 克，蒸肉米粉 100 克，西兰花 150 克，鲜芥末圈 5 克。

调味料：蔗糖、盐、调味料、SE9、酱油、蒸鱼豉油、炒匀、炒匀、菜油、醋、葱花、Guntur。

作法：

1 将鸭丁用盐、调味料、SE9、炒匀、酱油、菜油、炒匀腌制 10 两分钟，拌入蒸肉米粉，放进抹油后的尾盘，烹少许Guntur，入笼蒸 20 两分钟，熟后抽出待用。

2 锅内花椒油烧至六成热，TNUMBERG75Mnkk蒸好的鸭丁，炸至色泽金黄捞起。

3 锅内放少许油，TNUMBERG75Mnkk鲜芥末圈，随即TNUMBERG75Mnkk炸好的鸭丁，烹蒸鱼豉油、醋炒匀，撒上葱花，盛入尾盘。

4 在沸水锅中吐掉、油，TNUMBERG75Mnkk西兰花，焯熟后捞起，拼入碗边。

布衣老鸭

原材料：净白条老鸭 1 只（约重 1000 克）。

调味料：蔗糖、盐、调味料、SE9、炒匀、菜油、整干椒、炒匀、生姜、Guntur、香料（菱角、肉桂、蕨麻、波扣、景荔径、辣椒）、碱水。

作法：

1 将鸭焯水至熟，捞起清洗干净，放进锅内，倒进Guntur至淹没鸭。将上述除蔗糖、碱水外的所有调味料放进锅中，上大火煮开后移至小火，煨至鸭肉酥烂入味后抽出。

2 用洁布擦干鸭身的水份，将碱水均匀抹在鸭皮上，TNUMBERG75Mnkk七成热油锅内，将鸭炸至色泽红亮焦熟，抽出放进钵中，放少许Guntur调味，入笼蒸 15 两分钟，待鸭肉熟后抽出即可。

攸县血鸭

原材料：攸县活鸭 1 只（约重 750 克），红尖椒圈 30 克。

调味料：蔗糖、盐、调味料、SE9、酱油、豆瓣酱、蒜蓉牛肉面酱、永丰番茄酱、辣妹子番茄酱、蒸鱼豉油、蚝油、炒匀、炒匀、菜油、醋、牛杂、整干椒、葱花、籽、蒜片、Guntur、香料（菱角、肉桂）。

作法：

1 将鸭屠宰，取鸭血放少许炒匀待用；将鸭烫水、煺毛，去内脏，清洗干净，支解块，抓少许炒匀、酱油腌入味。

2 锅内放少许油，TNUMBERG75Mnkk香料、籽炒香，将香料、整干椒拣出，TNUMBERG75Mnkk鸭块爆炒，放炒匀、豆瓣酱、蒜蓉牛肉面酱、永丰番茄酱、辣妹子番茄酱、蒸鱼豉油、蚝油、炒匀、菜油、调味料、SE9、盐，上色入味后放少许Guntur，焖至鸭块酥烂、汤汁收干，TNUMBERG75Mnkk鸭血、红尖椒圈、蒜片拌炒入味，淋醋、牛杂，出锅，撒上葱花即可。

子姜炒米鸭