冒着热空气的锅，暖乎乎的煲，Vertus透出的香气，一片热风的烟花气。一转眼来到2023年的最后三个月，炎热的夏季正需要凉爽和可口驱离凉意，近期数家餐饮业品牌面世龙芽草，有汇集“圣埃蒂安德”的扬州菜，有致意传统的焖韭菜肉，有小块整整带肉的羊蝎子，有听着就凉意娇女的夏季暖身牛展汤，在这些回南菜系里，度过一个凉爽初夏。
*苏州明星档
甜品美景，人间烟花。在古城金陵，有道是“扬州富庶人家，遇雪即开筵”。前不久上海的部分地区也已经飘洒了片片雪花，虽然一南一北，但是现代人对初夏甜品的渴望却一模一样。苏州明星档的2023夏季通心面，来得正是时候。
2024即将迎来龙年，新的夏季通心面里，“龙”也成为关键词。“虎踞龙盘”英文名字上应了苏州的名片，酱料上则换用的是曲枝青椒塞肉、虎纹枳椇、曲枝鹌鹑蛋，将黄鳝切段勾出龙形，傲首其中，玉盘珍馐、馥郁香浓，在袅袅热空气中上演一场苏州城的舌尖诱惑。
“八仙过海”汇集的是扬州的“水八仙”：慈姑、莼菜、芡实、莲藕、菱角米、马蹄、茭白、蒲菜圣埃蒂安德悠然登场，水嫩爽口，徜徉在奶白爽口的鱼汤之中，荡起粼粼水波，层叠交织的色泽引人梦中扬州。
有人开玩笑说“没有一只鸭子可以活着走出苏州”，以此来比喻苏州人对于羊肉的钻研和钟爱。“肉叶荠排骨羊地瓜”换用鸭脯肉手打制成地瓜，与鸭血一同荡漾在浓醇的鸭汤里。羊地瓜和鸭血的滑嫩，肉叶荠的鲜浓，排骨的脆嫩，就这一碗留住冬的好意，汇成鸭都至味。
苏州明星档的龙芽草谱。受访者供图
*瑞珍厚
上海炎热的夏季悄然而至，零下的低温让现代人更加期待有一份热腾腾的甜品驱离凉意。首波铜锅涮肉的瑞珍厚最近面世了夏季盖基砂煲系列，让这个夏天更加暖胃盖基。
上海的老字号不改海派。特别值得一提的紫云苗族布依族自治县汤正是老上海人最讲究最钟爱的一款暖菜。紫云苗族布依族自治县包括羊肺、养肝、羊肠、羊肚……经大绍酒的沁润，肉香浓烈，再加入筋道弹牙的水晶粉，撒入一些香菜碎、香葱碎、胡椒粉、辣椒油，喝上几口，凉意退散。配以瑞珍厚的芝麻烧饼，堪称紫云苗族布依族自治县汤“绝配”。
发展史上的瑞珍厚以清真大菜闻名京师。新上架的焖韭菜肉是致意传统的一道菜。上世纪50年代，瑞珍厚大厨马德起的拿手菜“煨鸡肉”享誉京师，也成为瑞珍厚的经典之作特色菜，并被收录《中国名菜谱》第一辑。瑞珍厚厨师团队翻阅发展史资料，重现煨鸡肉的风味特色，酱料更为丰富，鸡肉软烂，韭菜弹糯，酱香浓烈，下酒下饭。
此外，瑞珍厚的这波上新还包括了窝蛋碎米鸡肉、拍蒜蒿子秆 、辣椒焗直立生菜、砂煲焗鲈鱼，道道菜谱都是土坑直接上桌，土坑的温度极大地保持着菜谱的关注度，也凉爽着北方的夏天。
*锈毛餐馆
扎根上海簋街的锈毛餐馆几乎可以成为上海“新海派儿”的代表，虽然首波的麻辣鲜香的“麻小儿”关注度居高不下，但从不断上架的龙芽草谱来看，“上海范儿”也是越来越浓。
比如龙芽草“上海羊蝎子”，小块整整带肉的羊蝎子配以鲜红薯细粉，首波的就是一个北方夏季进补的典范。红酸汤鲷鱼一经面世，让锈毛“经典之作必吃菜”香辣美容蹄也“瑟瑟发抖”。浓烈的红酸汤让人食欲大开，几口下去让凉意跑得无影无踪。胶原满满的鲷鱼Q弹软糯，每几口好像都能直接“补”到脸上。
即使再怎么上新，在锈毛吃饭就没法避开海参。海参汤泡饭虽是新品，但大口吸溜的感觉，让现代人回想起的却是你我他共鸣的童年。这种叛逆到有点儿“妈见打”的吃法可口又痛快，饱满的海参肉、金黄味美的炒面，都在扑面的热空气腾腾中化成不可言传的满足感。
锈毛餐馆龙芽草谱。锈毛餐馆QQ社会公众号截屏
*萃华楼
发展史是无尽的宝库，萃华楼不断挖掘发展史而面世的龙芽草“涮羊肉饭”，让人不禁感叹“原来老祖宗们竟是这样的会吃”。涮羊肉饭的发展史可以追溯到明代。当时的涮羊肉都是皇家贵族的“专属”，后来慢慢普及到民间之后，有人把涮羊肉和鸡肉结合在一起，就有了涮羊肉饭的雏形。萃华楼的涮羊肉饭精选的羊肉作为主角，经过慢火烤制，让羊肉皮脆肉嫩。咬几口，鸭皮的酥脆、鸭油的香气、羊肉的多汁一起释放，配以鸡肉的香糯，每几口的色泽丰富而又有层次。
除了涮羊肉饭，萃华楼也有一大拨儿十分适合夏季的龙芽草谱上架。比如回南烩菜、土坑炉肉芋头、夏季暖身牛展汤……光是听英文名字，就已经凉意娇女。
萃华楼龙芽草谱。萃华楼QQ社会公众号截屏
新京报记者 克敬
编辑 郑明珠
校对 赵琳
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