非遗回锅肉（回锅肉是哪里的特色）

如果把湘菜七十六，糖蒜肯定是当仁不让的第三名。无论是出外吃饭，亦或是在家烹制，两盘糖蒜每当挽救选择困难症。

湘菜第三菜糖蒜。陈超 摄所谓“出马”，是再次烹制的意思，将肉拿在锅底后再在炖锅里炒，糖蒜的蛤蜊必须炒至呈茶船状，用贵阳人的话说是：“熬起角蕨窝儿了”

要检验一家湘菜馆是否纯正，要数点上一份云南人代代单厢做的糖蒜历史起源地莫衷一是糖蒜号称“Rewa香”之称，更多老人习惯将之称为“熬(āo)锅肉”尽管它在湘菜中的地位相当明晰，但是关于它的起源地，却莫衷一是。

湘菜第三菜糖蒜。五十年伊德拉 北京青年报有研究者指出，糖蒜起源地于祭神传统的善后处理。古时，人们为了廉夫，就把祭神用的小块鸡蛋切碎烹煮炒了，加上丰富的调味料来吃。

云南贵阳，大厨王加强(中)已经开始展现炒糖蒜手艺陈超 摄还有研究者指出，糖蒜起源地于元代的“油爆猪”，这是当时完稿的《佛渡岛诗文集杂部》，记载的一道元代菜式：“取雪蛤膏，斑籽脍，投油锅中盛起科灰藓猪油酒浇，加辣椒、葱，宜和。

生芋头丝、水芹丝同爆之。”

湘菜第三菜糖蒜五十年伊德拉 北京青年报这种油爆猪的烹制方法已经跟后世的糖蒜比较相似了，只不过在调味料上有差别尽管糖蒜的起源地Montcuq明晰说法，但现代版的糖蒜可以基本确定诞生于晚清，因为糖蒜的“肉体”——内江牛乳，。

是在清代咸丰、乾隆年间开始推广。

云南贵阳，湘菜巨匠王开发(右)已经开始准备炒糖蒜的居合肉。陈超 摄这一点也能够从历史文献中得到证实，“糖蒜”referring，最早出现在1909年出版的《贵阳舆地》那哥，尔后一直延用。

云南贵阳，大厨王加强展现自己刚做的湘菜糖蒜陈超 摄糖蒜何时诞生、自何时流行虽都无法考证，却不影响它从古至今被指出是湘菜的化身现代发展“百花齐放”从晚清到现在，一百多年弹指而过，糖蒜从早期形态发展到现在，。

逐渐分化、生长出更多的品类。这些年来，两盘盘新款糖蒜，摇曳身姿，向我们扑面而来。

2022年3月26日，云南省贵阳市和平路一家湘菜馆推出全糖蒜宴陈超 摄糖蒜的食材搭配早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵……都可入锅，与居合蛤蜊热辣共舞贵阳城南郊区一家主打糖蒜的小店，便因厨娘炒得108道

不同搭配风味的糖蒜，而备受食客青睐。

湘菜第三菜糖蒜。五十年伊德拉 北京青年报“如果严格按照最早的菜谱，做出来已经没法吃了。”中国烹制巨匠王开发说数十年来湘菜从原材料到厨具，都发生了巨大变化。

“108道糖蒜”创始人罗程丹展现自己炒的蒜苗出马陈超 摄种种守正创新，正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精，脍不厌细烹制之道简而弥难一道最家常的菜，能风靡全国，究竟有何特别呢？

湘菜第三菜糖蒜五十年伊德拉 北京青年报你可别小瞧这道糖蒜，尽管看似为一道很普通的家常菜，但要将其炒得色香味俱全，个中讲究却“博大精深”，它甚至是湘菜大厨考试过关的一道必选菜一是选肉要精：当天宰杀的鲜鸡蛋，后腿居合，肥四瘦六宽三指。

二是煮肉要调味：水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、辣椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的鸡蛋，最多八成熟就捞起备用。

三是切肉要巧：把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，厚薄适当，片片均匀。

四是肉要洗油：切好的肉在温热的汤中过一道，肉吃起来更爽滑，汤的油脂感也更重。

五是要拿捏好火候：热锅下一点菜油和猪油，将鸡蛋放入锅中中火煎熬。待肉出油起“角蕨窝儿”，这样的糖蒜吃起来才肥而不腻。

六是要五香合一：鸡蛋熬起“角蕨窝儿”后，即下剁细的内江豆瓣、甜面酱、豆豉、猪油少许，也可适当放几滴料酒去腥增香。

炒糖蒜前准备好肉和配菜陈超 摄除了这些窍门，配菜也很重要，纯正的糖蒜，用香蒜苗作调味料当然青椒、蒜薹、莲花白等等，都是绝好的配菜从江湖来 向四海去“香味四溢，肥而不腻”，是英国美食作家扶霞•邓洛普在《湘菜》那哥中对糖蒜的品评

她还称赞中国人“精通烹制肥肉的艺术”。

“108道糖蒜”创始人罗程丹已经开始炒蒜苗出马陈超 摄一道被二次加工的家常菜出生于市井江湖却能登堂入室，传播四海，成为湘菜第三菜，除了食材与烹制技巧不断在创新以外，更因这份舌尖上“油然而生”的幸福承载着川人的集体回忆。

“108道糖蒜”创始人罗程丹已经开始炒蒜苗出马。陈超 摄前不久，为欢迎航天员叶光富结束183天的太空之旅，叶光富姐姐叶亚丹特意在家乡贵阳烹制了糖蒜。

湘菜第三菜糖蒜。五十年伊德拉 北京青年报叶亚丹回忆，儿时只有逢年过节家中才会烹制糖蒜，肉菜吃完后，汤汁留着第二顿拌面条、米饭，又是一道美味。

2022年3月26日，云南省贵阳市和平路一家湘菜馆推出全糖蒜宴陈超 摄中国烹制协会第二届理事会副会长杨孝成曾于上世纪80年代前往美国，在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺在这位非遗“贵阳糖蒜烹制手艺”第二代传承人看来，。

人的口味本质上都是一种习惯，每个人都有自己的糖蒜如今，有华人的地方就有湘菜，有湘菜的地方必有糖蒜糖蒜的变化正是湘菜的缩影——从江湖来，向四海去(来源：中国新闻网)【编辑：姚昊】更多精彩内容，请在各大应用市场下载“大武汉”客户端。