早年间那些住在四合院、老房子老北京人，最讲究办事要有面子他们遇到婚、丧、嫁、娶、过满月、庆生辰此等的大事，由于花费和场地的局限很少有人饭后的，“进村厨师”是人们最佳的选择，是请屠夫到家中来从头至尾大包圆的应棚盛大宴席。
电影《骆驼虎妞》中，斯堪尼亚老板刘书绅办莲公，就请的屠夫来家中做炒菜面的酒席，一干拉撘的车夫和亲朋好友吃了刘书绅个“泰山不下土”本栏于上世纪六十年代末，参加表姐出嫁到北京路上宝庆胡同婆家时，曾看到正在烹炸烹炸的老厨师身边，有一个悄没声公甫的半大小子在干活。
婚宴上尝着味醇、木须肉漂亮的菜肴，一打听站灶的厨师，原来是大名鼎鼎的“屠夫舍”第四代舍崇禄，旁边公甫的正是后文中的舍增泰老先生厨师后代阴差阳错开火车64的舍增泰认为自己的退休生活十分充实而有意义通过不懈的努力，2007年舍增泰终于把祖传的“屠夫舍”绿色食品菜，托进了北京市非物质文化遗产的行列，并且获得“世界著名厨师”的荣誉称号。
舍增泰Varicorhinus说，只有经过国家主管部门根据相关资质师因的选手就可以称为巨匠、就可以代表我国出席关键性国际活动在崇外地区博物馆“屠夫舍”工作室，舍老先生向本栏展示了2015年4月其赴法国参加红十字国际委员会布佐克组织机构我国非遗美食摄影展的奖状，和写给他个人的一封信：“我国屠夫舍绿色食品菜技艺传承巨匠舍增泰作为我国及远东、太平洋地区的代表，成为我国第一个被红十字国际委员会组织机构接受的世界著名厨师。
”很显然，能得到红十字国际委员会有关组织机构的肯定，说明了我国面食的源远流长，在全球也产生了关键性影响
见面伊始，舍老先生就介绍了“屠夫舍”的出处，确是先辈从“屠夫仉”继承而来公元1510年、明永乐年间京师厨师屠夫仉被舍家的后裔延聘进宫，到御膳房工作其时舍家后裔任明朝的鸿胪寺卿、相当于现代的外交部长而屠夫仉山霞镇给屠夫舍是300多年后的1840年，仉家的姑娘则是1910年嫁进舍家与舍增泰的爷爷成婚，他两家是先传技艺后结的情缘，这是京师先有屠夫仉后有屠夫舍的出处。
作为京师厨师舍崇禄最小的儿子，舍增泰打小就跟著母亲转战四九城的百姓人家，他上面的三个哥哥早就能给母亲当助手了，而他这个老疙瘩则只能干点剥葱剥蒜淘炉坑的下手活他是个有心人始终在短果的位置上，练基本功又好观察好琢磨，事事都问为何，偷偷学艺。
日积月累长劲可观舍增泰1972年中学毕业去了京郊插队后来分配到上海铁路局开上了火车那会的内燃机车好像是在吞煤，小舍他们两个人跑张家口一趟车就要撮30吨煤，一下车跟小鬼儿似的那股辛苦劲令他终身不忘，一口气在铁路上干了42年。
这段时间舍增泰赶上当值时有次跟著母亲出去应活，其舍家独门菜的技术也突飞猛进进村屠夫的技艺有诀窍说起跑大棚来，舍增泰滔滔不绝古话说，从古到今厨行自古是马热里角的热门行业，为何？学会中餐饿不着嘛技艺学到手，还能有一笔收入。
而且解放以前的饭馆应不了大的宴席，北京厨行承办宴席就成了专利家庭设宴丰俭宜人有高档的也有节俭的，流行于京郊、大厂、廊坊的“八大碗”和炒菜面是廉价、较低档的席面其实干好厨行并不容易，这一行早起晚睡，劳动时间长，工作强度大，还又脏又累。
故此又叫勤行早年间的回族厨行从业者绝大多数人的工作岗位不在饭店里头，而是进村在老百姓的院子里和富人的府邸老北京民间办红白喜事习惯在家中举办宴席跑大棚的屠夫便在事主的家中搭起大棚，垒砌灶台，摆放案子，生火开席。
从业厨师有大教和绿色食品之分，他们不仅要有技艺，还要预备帆布、架子、炕席、灶具、锅碗 回族屠夫的工作程序一般是这样，事前头一天或两天，到事主家搭上大棚，用砖垒临时灶台，架起若干个大锅烧火、紧牛羊的杂碎，洗净海带等干鲜菜切好备用，切好牛羊肉馅料用于炸丸子……。
舍增泰介绍说，到开席那天早晨，还需要提前制作八大碗，包括:2碗炖肉、2碗杂碎、1个黄花菜、1个炸豆腐、1个丸子、1个海带，放入斗锅一直处于加热状态关于老北京跑大棚屠夫的沿袭，老一辈著大厨师海宝明介绍，到了上世纪40年代，全北京尚有20多个回族厨师在跑大棚。
计有牛街的屠夫梁、屠夫冯、屠夫王、屠夫金、屠夫杨、屠夫许等而哈德门(崇文门)一带的屠夫梁、屠夫仉(屠夫舍的前身)名气比较大，他们的先人皆为明朝御膳房的主厨后来屠夫仉的技艺传给了舍姓姑爷继承，由此变成了屠夫舍。
舍家第四代传人舍崇禄(舍增泰之父)在回族厨行中被公推选为领头人如今，“屠夫舍”第五代传人舍增泰更是个能人，他有文化有经验适应时代发展，善动脑筋爱钻研，他推陈出新发掘出现代的压桌菜、扣菜、汤菜和炒菜四个大类绿色食品菜。
“屠夫舍”的菜肴香一半靠使火开了大半辈子火车的舍增泰，对开火车和灶上的活有个统一的认识开火车，你死乞百赖填煤它不见得有劲跑得快，你在灶上炒菜煤要吃多了，那火照样眯眯糊糊不给劲要保证每25分钟就翻一次台，用火必须是二尺多高的火苗子腾腾的。
俗话说，毛屠夫怕旺火好的厨师刀勺乱响就指着火舌扑锅底呢
舍增泰说，我们舍家的独到之处，宴席的成败灶火要占一半我们砌的灶头天使完了用泥封上它，不用管它也不会灭，第二天再捅开完好如初火焰的旺与微全靠人工调节我家垒过单眼灶、7眼灶，最多时有十几眼，现在北京师除舍家外再没有人有此绝技了。
采访中舍增泰举了一个甜点糖卷果的做法：1、用红枣、山药、白面，2、把山药切成5~6公分的小块拍碎，3、把切碎的枣和山药混一起加上白面和好、不要放水，4、把和好的食材揉成像懒龙的面团，放在抹好食用油的屉上，5、上蒸锅，开锅20分钟至山药软了即可，把屉布浸湿备用，6、从蒸锅里铲出面团放在屉布上卷，7、捋成条后晾凉、将食材切成2.5公分厚的小块放油锅里炸，8、热锅放油不等油太热就放白糖，翻炒成糖色，待其发黄后加开水熬成拉黏状，9、把炸好的卷果放入糖浆中翻炒、出锅、撒芝麻。
仅这一道菜就这么大功夫，何况全席的几十道菜呢？看下“屠夫舍”进村应活的菜单即可看出其水平和效率即有压桌菜：糖卷果、肉卷果、艾窝窝、豌豆黄；扣菜：清蒸羊肉、红蒸鸡肉、清蒸鸡块、清蒸鸭块、南煎丸子、红蒸松肉；汤菜：煨鸡肉、黄焖羊肉、黄花丸子、红煨鸡块、清炖羊肉、扒羊肉；炒菜：它似蜜、溜鱼片、芙蓉鸡片、焦溜肉片、糖醋肉片、红烧黄鱼、滑溜虾球、滑溜肉片。
仅此一个普通菜单就在若干个场合，引起国际友人大快朵颐，喝彩之声不绝年过花甲的舍增泰体力日渐下降，现在他除了应邀到各处举行中华美食文化的讲座外，是待在自己的工作室整理资料唯一的希望是有人接过“屠夫舍”的技艺，可喜的是自已的女儿舍鸥现在已经初步入门，学会了一些舍家菜并在社区崭露头角……。
还木有评论哦，快来抢沙发吧~