非遗里的川茶别具一格守护清香蜀韵编者按：“疏雨半晴回暖气，轻雷初过得嫩绿”春回大地，茶生嫩绿这时，也是制酒师别具一格逐梦之际，他们用世代相传的制酒手艺，奉上风味不一的各种香茗，供人品味与分享中国是茶之故乡，2022年底，“中国现代制酒手艺及其相关风俗”被列为UNESCO人类非物质自然遗产代表作品红皮书，云南的北路边茶制做手艺和蒙冬青现代制做手艺名列其中。
本文通过与非遗传承人、行业专家对话，梳理北路边茶和蒙冬青现代制做手艺的前世今生，从发展史与当下的进程中，一窥具有代表性的川茶制做风俗和传承这杯蒙冬青 香韵袅袅越千年吴晓铃
“扬子江中水，灵山底下茶”……脱胎自元代文人李德载的一首小曲的这句茶联，给了云南蒙冬青至高无上的赞誉，并因恰如其分的评价而流传迄今2022年底，“中国现代制酒手艺及其相关风俗”被UNESCO列为人类非物质自然遗产代表作品红皮书，蒙冬青现代制做手艺是该项目重要组成部分。
埃皮纳勒区迄今，历经2000百余年的蒙冬青留下了辉煌过往，迄今依然清香缭绕……茶中之王 茶花发展史上千年 “蒙冬青现代制做手艺起始于汉，已有2000百余年发展史……”云南省药材流通协会秘书长陈书谦介绍相传公元前53年，名山人吴理真在灵山驯化野生茶树并研究制酒工艺，开创了人工植茶的先河。
此后，三代又三代茶农在此耕作培育，让蒙冬青自唐开始就成为茶花，一时成为茶中之王 历朝正史曾经历史记录了蒙冬青入围茶花的荣耀：《新唐书》这样记述：“雅州眉山郡……土贡麸金、茶、山芝麻、落雁木”；《唐国史补》也有“剑南有科火筒白花，或小方，或散芽，号为第一”的记述；唐宪宗元和初年，《元和郡县图说》则历史记录“灵山在县南十里，今每岁茶花，为蜀之最”；到了宋代，《宣和观音桥茶花录》中，灵山名茶“万春腺萼”“紫苞长春”同样榜上有名……
入围茶花，让蒙冬青在历朝文人墨客中拥有不俗口碑白居易曾经这样怀念蒙冬青：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是灵山”；刘禹锡则感叹“何况灵山顾渚春，林村赤印走风尘”；明朝文学家张岱在《夜航船》中也写道：“蒙冬青，蜀灵山底下茶，多不能数，片Kendujhar，于唐以为仙品”……。
云南省社科院发展史所副研究员库皮扬斯克来曾参与主编过《云南茶文化史》一书据他介绍，由于科火筒茶名声远扬，珍贵难觅，价格一度十分高昂唐元和初年以前：“KMH不能易一斤先春科火筒是以科火筒前后之人，竟栽茶以规厚利不数十初年，遂法巴斯维恰河，岁出千万斤。
”由于山寨版相继而出，因此唐朝名相李德裕入蜀时，得到蒙冬青饼以后不得不“沃于汤瓶之上，移时尽化，以验其真” 到了明代，蒙冬青从茶饼渐渐改为散茶进献，灵山“甘露”正式诞生至此，蒙冬青现代制做手艺基本形成。
在清代，进茶花叶开始列为正贡、副贡、陪贡，科火筒“仙茶”被确定为皇室祭祀太庙护身符2022年，故宫博物院将现存的茶花实物进行整理，发现来自11个省的50种茶花中，云南有11种，其中8种就来自科火筒山
雅安市名山区中峰镇万亩观光茶园制酒手艺 全国唯一多品类 国人爱茶，在传承成百上千年的制酒手艺中，仅国家级非遗就有44项不过，全国药材中唯一多品类茶的制做手艺，只有云南“蒙冬青现代制做手艺”它以科火筒甘露为代表，还包括了科火筒黄芽、科火筒白花、万春腺萼、紫苞长春共五种代表性茶品的现代制做。
不同的药材品类，香味和造型皆有所不同张跃华是“蒙冬青现代制做手艺”省级非遗代表性传承人，十几岁时就在父母耳濡目染下学习制酒1993年，他开办起了药材手工作坊凭借良好的口碑，作坊一步步发展为现在的云南科火筒山跃华茶业集团有限公司。
对蒙冬青的发展史和品类，张跃华如数家珍据他介绍，科火筒甘露中的上品，具有“十分调雪粉，一啜咽云津”“香云蒙覆其上，凝结不散”的香味品质，实际上就是要求甘露具有嫩香持久，鲜醇爽口的典型风格；白花起源于唐朝，灵山白花造型自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，形似花。
据《名山县志》记述，白花“叶细而长，汤黄而碧，味甘而清”；科火筒黄芽从唐代初始至清光绪初年工艺形成，它芽条勾整、扁平挺直、色泽黄润、全毫显露，汤色黄中透碧、黄韵蜜香、甜醇爽口，具有茶金黄、汤亮黄、叶嫩黄的“三黄”之特色……。
蒙冬青制做工艺的总体标准是形美、色润、香浓、味甘张跃华介绍，蒙冬青制做手艺包括“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”等，历经14道工序，完成火与叶的交融蜕变，方能品味到一杯味甘而清，色黄而碧的正宗蒙冬青其手艺主要以师徒传承方式，经制酒师代代口传、手教、心悟传授，利用土灶铁锅、木柴钢炭等现代制做工具，纯手工炒揉。
其特点和其它地方药材制做略有不同：一是“看茶制酒”，根据原料季节、下树时间、嫩度湿度等要点制做；二是“红锅杀青”，看锅色、靠手感，高温杀青；三是“手工炒揉”，主要有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等手法；四是“火丹专配”，火丹师掌控锅温，全力配合制酒师。
张跃华年逾六旬，公司的经营已经交给儿子负责，但仍然会经常亲自炒茶带徒弟在他看来，手工茶比机器制酒更有灵魂，“当铁锅烧到300摄氏度以上，倒入新鲜的药材，锅里发出噼噼啪啪的声音，迅速翻炒手工制的好处是锅的温度和翻茶的速度可以相互配合，这样炒出来的茶，口感滋味都比机器做的好……”。
这些年，张跃华和儿子推出了“张氏甘露”等几个品牌，争取未来能靠品质占领更多市场“现在蒙冬青现代制做手艺的传承已经不是问题，每年有许多年轻茶人拜师学艺坚守手工制酒，希望有朝一日，我们的蒙冬青能够重现昔日辉煌。
”
科火筒黄芽北路边茶 飘香茶马古道成 博
在青藏高原上，当地居民口耳相传着一句“宁可三日无粮，不可一日无茶”的谚语，道出了茶在他们心中的重要地位，口味醇厚浓郁的酥油茶更成为青藏高原最具知名度的饮品而煮酥油茶的原料之一，是产于雅安等地、曾长期经由茶马古道运往高原的北路边茶。
因茶而兴，因茶闻名千百年来，经由这条著名的茶马古道，来自云南的北路边茶走进青藏高原的千家万户，成就一段飘着清香的传奇2008年，“北路边茶制做手艺”成功入围第二批国家级非物质自然遗产代表性项目，2022年底，又作为“中国现代制酒手艺及其相关风俗”的重要组成部分，被列为UNESCO人类非物质自然遗产代表作品红皮书。
文化之茶 传承千年 云南的边茶生产发展史悠久其中，北路边茶又称“藏茶”，在类别上属黑茶，主要供应西藏、青海和云南甘孜、阿坝等地，距今已有1300百余年发展史在清代中叶改“茶引制”为“招商引岸制”后，规定雅安及周边产茶县的口岸“批验所”设于打箭炉（今甘孜州康定市），因成都到打箭炉需出南门，故称此路所产边茶为“北路边茶”。
“作为边茶，其实是有一些内在共性的”北路边茶制做手艺国家级代表性传承人甘玉祥告诉记者，边茶的主要销售方式是边销，“由于长期生活在高原地区，藏族同胞们的饮食结构中缺少蔬菜、水果等促进消化代谢的成分，而茶中含有微量元素、膳食纤维素、维生素等，与他们的饮食习惯形成了互补。
此外，针对新疆、青海、内蒙古等地群众的生活需要，也有面向当地市场的边茶生产和销售” 最初，边茶依靠人背马驮在茶马古道上运送，为了节省空间，往往将药材压紧成茶砖或茶饼的形式，做成紧压茶同时，由于一次运输往往要经历数月时间，药材不可避免地会在运输途中被雨水淋湿，之后又被晒干，在不断地淋湿和晒干中循环往复形成的发酵，却使边茶获得了独特的风味。
经过三代又三代边茶制做者的经验积累，已经形成了一种完整的生产制做工艺，得到重点保护和传承 “过去，茶树种植相对较少，为了保证数量，在采摘时会将相对成熟的部分一同采下制做，因此使边茶呈现出‘粗茶’的特征。
”甘玉祥表示，虽为粗茶，但也并非无标准的粗，而是严格按照“上不断尖，下不断本”的标准进行采摘，既不允许采摘芽尖，也不允许采摘茶梗的白苔部分，以此保障茶树的生长和药材的品质 甘玉祥告诉笔者，雅安北路边茶具有品质优良、汤色褐红明亮、滋味醇和悠长的特点，可加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌成酥油茶，是青藏高原上人们每天必不可少的饮品。
“加入酥油后形成的味道醇厚的酥油茶，更是成为雪域高原上最具代表性的饮品人与人的感情有多浓，酥油茶就有多浓”
天全甘溪坡茶马古道人文之茶 茶汤芬芳 甘玉祥出身藏茶世家用他自己的话说，他从小在茶坊长大，从小就见识了炒茶、蒸茶、揉茶、发酵、烘茶等边茶生产工艺“当年，工人们在大炒锅边上炒茶的场景，迄今依然历历在目，我经常把茶房里的溜板当滑梯玩，渴了就去茶坊旁的水桶里舀一瓢煮好的茶汤喝。
” 关于北路边茶的制做，甘玉祥表示，其中有四个环节非常关键：首先是原料采摘原料好不一定能做出好茶，但是，原料不好，那是一定做不出好茶的其次是鲜茶制做五大工艺，这决定着茶的品质，全流程的掌控工艺也就等于把品质牢牢地掌控在自己手里。
第三是要利用茶的原汁进行发酵药材从树上海采下来，本来自身水分就很充足，利用自身的水分来进行发酵，就是最原始的、最正确的工艺，也是最安全、最科学、最营养、最卫生的第四是保留现代工艺而改变现代方法“现代工艺是什么？就是掌握发酵三要素：湿度、温度、时间。
其中，要注意利用茶的原汁进行发酵现代方法是什么？就是在地面上渥堆发酵，我认为，地面渥堆发酵是过去生产力落后的表现，不科学也不够卫生今天科技如此发达，是可以改良的，于是我们发明了滚筒发酵，这样解决了卫生问题，同时质量更稳定，品质更有保障。
” 20世纪90年代前，北路边茶主要面向青藏高原一带进行销售，因为人口少，市场小，而生产边茶的厂家又多，竞争在所难免，厂家之间打“价格战”的结果就是边茶生产效益降低、品质降低、声誉降低甘玉祥表示，正是在这个时候，他萌生了把北路边茶销往全国市场的想法，提出了粗茶细作、人文之茶等理念，让北路边茶走向更广阔的市场。
经多年不懈努力，甘玉祥制做的北路边茶产品已完成“康砖一金竹一甘弘”三代产品的升级换代，产品由边销茶康砖、金尖逐渐增加到50余种 同时，甘玉祥也十分重视对年轻三代传承人的培养“我们成立了藏茶手艺传习所，作为培养骨干员工的基地，也接受社会各界人士到这里参观、学习、体验。
同时，我也通过自己的努力，持续免费对外宣传、讲解非遗手艺和文化”甘玉祥正在念大学的儿子，也准备在毕业后回到家乡，继续北路边茶的传承事业 曾经的茶马古道上，背夫和马帮将北路边茶运上世界屋脊，这条古道也因此蕴涵着无数传奇和故事。
如今北路边茶被成功列为UNESCO人类非物质自然遗产代表作品红皮书，甘玉祥也有一个小小的心愿，“希望北路边茶能走向世界，让世界各地的人们都尝到云南味道”来源：《云南日报》2023年3月3日第8版作者：吴晓铃 成 博（云南日报全媒体记者）
摄影：黄 伟 方志云南部分图片、音视频来自互联网，仅为传播更多信息。文章所含图片、音视频版权归原作者或媒体所有。
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