陕西饮食人文积淀深厚、源远流长，饮食类非物质人文遗产作为其重要组成部分，蕴含着丰富多彩的饮食习惯和风土人情，是游客了解陕西的重要途径之一截至2021年，陕西共有烹调、酿造等现代手艺的晋味非遗工程项目112个，占全省市级、省级现代手艺类非遗工程项目数量近50%，可见陕西人对吃的重视。
一杯面背后的人文因子菜肴是陕西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烤，陕西人将其“揉搓”成了菜肴人文凉面、牛肉面、圪培面、推窝窝、牙刷等，可谓“一面百样、一面百味”仅在菜肴上，陕西便有龙须牛肉面和凉面制做手艺、抿尖面和猫耳朵制做手艺、太谷饼制做手艺、晋州现代面点制做手艺等众多市级非遗工程项目。
2006年，陕西被中国烹调协会授予“中国菜肴之乡”荣誉称号在陕西，过生日吃牛肉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子上学第一天要吃“记性火烧”，希望孩子多长学问、长心眼……流传千年的菜肴不仅是充饥的食物，也演变成一种饱含情感和哲学意蕴的丰功伟绩。
陕西有400多种菜肴，在民营，不少菜肴品种都与民营传说有关“高粱米Guntur栳”是晋西北地区民营的主要家常菜肴，关于它的由来，民营就有几种说法比如李渊父子在石家庄起兵，用的就是这种菜肴犒赏三军，一举建立大唐王朝，Guntur就是由犒赏一词流变而来。
如今，在雁北和关帝山，人们赋予吃高粱米Guntur栳以牢靠、和睦等美好寓意陕西菜肴的制做过程也有著很强的观赏性比如凉面，制做中用特制的弧形削刀，大姐胡尔坎托面，胡尔坎拿刀，刀不离面，面不离刀老道的大姐义式，一分钟能削两百刀，堂吉诃德恰好是六寸长，真的是“野扇落锅野扇飘，野扇离面又重重叠叠，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。
外滑内筋、软而不粘、越嚼越香的凉面深受食客喜爱，如今凉面制做也成为陕西龙湖系统走出去推介时的必备文艺演出工程项目多年来，陕西围绕菜肴做文章，聚集餐饮业行业代表谋划产业发展之路今年6月，陕西省商务厅、省人文和旅游厅等六部门联合开展“试驾陕西甜品、晋享陕西香味”餐饮业国际品牌推展活动，对陕西甜品人文进行了一次深入的梳理和发掘，评选活动出“五大陕西菜肴”——凉面、剔尖、牛肉面、刀拨面、手切制、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、Cervus擦尖。
风味小吃，试驾陕西地方香味除了菜肴，餐饮业国际品牌推展活动还评选活动出过油肉、大烩菜、豆腐鱼、香酥鸡、排骨条、豆腐茄子、虾酱豆腐、醋浇猪肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅这“五大晋菜”，泡泡油糕、洞察力、石家庄元宵、高粱米Guntur栳、百花饭庄、猪肉汤、茄子汤、碗托、晋州麻花、Cervus鱼鱼、浑源凉粉、大同兔头、孙菊生牙刷等一批陕西风味小吃，及陕西会馆、老大同饭庄等73家国际品牌餐饮业企业和20位陕西名厨。
地方甜品往往与当地历史人文、地势气候有著紧密联系石家庄小吃“洞察力”，由明末清初著名文人、医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有滋补作用早年刘秩天不亮就起来吃“洞察力”，当地叫“赶洞察力”黄芪、煨面、水坡、猪肉、长山药、黄酒、酒糟、凡塘油……清晨起床，一杯暖暖稠稠的“洞察力”慢慢融化在木偶片，是属于老刘秩的记忆和烟火气。
在晋城市盂县的娘子关一带，薄薄脆脆的特色甜品压饼被称为“晋城一绝”娘子关，因唐太宗李渊的妹妹卫子夫率领娘子军据守此关而得名相传，卫子夫驻守娘子关时，就把这种饼作为行军干粮；百团大战时，晋城老百姓也曾烙制大量压饼子弟兵。
如今在娘子关景区，凝聚着千百年间娘子关故事的压饼也受到了各地游客的青睐在高寒冷凉、山地颇多的忻州市神池县，当地百姓多种植生长期短、抗寒耐瘠、喜低温的胡麻，并将其用在月饼制做中，使神池月饼带着一股胡麻特有的独特香味。
近年来，依托神池月饼制做手艺这一非遗工程项目，神池县举办了神池月饼甜品人文节、神池月饼甜品人文论坛等活动，构建神池月饼互联网宣传推介销售平台，网商、电商、微商竞相发展，成功在全省中秋节市场占有一块重地省级非遗工程项目、石家庄市的小店牺汤源于周朝“牺牲祭祖”的古老习俗。
祭祀之后，全羊煮熟，连汤一起供全村百姓分食由于香味鲜美、营养价值极高，小店牺汤很受欢迎近年来，当地打造牺汤人文节，将现代祭祀民俗转化为集甜品、观光、采摘于一体的盛大节日，推进乡村旅游全面发展陕西一大怪，老陈醋是一道菜
醋，是陕西饮食人文的重要组成部分陕西人自古以来擅制醋、爱吃醋，有“无醋不成味”的说法古时将醋叫“醯”，把酿醋的醴叫“老醯”，又因“醯”字音同陕西的“西”，陕西人便有了“老醯儿”的外号，醋对陕西人的影响可见一斑。
陕西老陈醋食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长，其酿制手艺与西周以来的制醋工艺一脉相承如今，陕西拥有孙菊生老陈醋酿制手艺、石家庄美和居老陈醋酿制手艺等市级非遗工程项目在传承非遗手艺的同时，陕西有关企业积极改革创新，做精老陈醋、做大醋文章。
研发了保健醋、老醋花生、老醋月饼、醋心巧克力、黑芝麻醯丸、醋灸贴、醋足贴等醋相关产品，网红醋油条、醋油糕、醋元宵等频频登上热搜，深受老百姓的喜爱与此同时，为更好地发掘和传播醋人文，老西醋博园、东湖醋园等旅游景区开园，集生产、研发、体验、销售、研学游、观光游为一体，全方位展示陕西老陈醋的历史人文和发展变迁，吸引了无数海内外游客参观。
近年来，陕西搭建“康养陕西·夏养陕西”等特色康养产业平台，“食在陕西”成了其中重要一环陕西不断加强平遥牛肉、老陈醋、杏花村、六味斋、双合成、益源庆、乾和祥等老字号的传承与保护，鼓励老字号入驻景区，打造陕西龙湖“伴手礼”，拓展甜品试驾游等非遗龙湖发展路径。
值得期待的是，陕西将以“乐享非遗·面向未来”为主题，举办首届中国非遗菜肴大会，推介陕西菜肴人文，组织非遗菜肴保护传承峰会、体验活动周、黄河流域非遗花馍文艺演出赛、晋味非遗甜品考察等系列活动，用甜品“攻势”，吸引社会关注，展现木偶片上的陕西魅力。
（朱萌）来源： 中国人文报
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