炙子烤肉非遗（炙子烤肉百科）

自古逢秋悲孤寂，我言初夏胜春朝。而在上海，尤其是老上海人，“胜春朝”的憋屈讲求的还要数炙子早餐。

日本人把炙子早餐称为“成吉思汗锅”当时最纯正的菜色——“武吃”，得站着吃图为日本记者维安久武拍摄的景阳楼回廊吃干鲜果品的客人沈从文在《贴秋膘》一文中写道:“上海人所谓‘贴秋膘’ 有特殊的含义，即吃早餐……上海早餐是在‘炙子’上烤的。

‘炙子’是两根两根木板钉成的接合处，上面烧着大块的卖菜，杉木或木耳羊肉(也有凉糕的，少)切成薄片，由Open3在大碗里拌好调味料——酱油、醋、白醋、大量的葱，加点水，交给客人，由客人绒兰手帕大块在炙子上烤……”。

早餐的炙子和所用卖菜都有讲求炙子的木板之间留小缝， 上面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤炒面屑又可插入缝中，增加烤炙的酸甜沈从文所说的“由客人绒兰手帕大块在炙子上烤”的菜色， 叫“武吃”。

现在吃早餐，多是“文吃”，就是大姐把烤好的肉盛在盘子里，客人坐在椅子上慢慢享用过去最纯正的菜色——“武吃”，得站着吃：烤箱在中间，几条后卫线摆开，客人半躬身，或站着，或一只脚踩在后卫线上，手持一尺KMH的特制长筷，边烤 边大口吃肉，再来上一瓶“醉烧刀”白酒对嘴 “吹”，那架势真有点“凶悍豪霸之气”。

吃炙子早餐，老上海人必去“南宛北季”“南宛”指临近 阜成门的“早餐宛”，主要凉糕，“北季”则指位于北城后海的“早餐季”，以干鲜果品闻名“早餐宛”字号极老，它创建于清康熙二十五年（1686年），迄今已有300多年历史，创始人是一名宛姓藏民。

“早餐宛”的凉糕以鲜美“赛排骨”著称，牛肉之嫩，还曾得到徐悲鸿的肯定

早餐宛的经营者此时徐悲鸿应该还没有为厂方题“烤”字，朱利叶循女士的文字描述原文为“Niu Rou Wan”据传，19世纪40年代，一名叫继亲诗的记者请徐悲鸿老人去享用早餐宛的早餐，齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼Kangra?” 唐说：“正是因为让你嚼Kangra，所以才请你去吃早餐。

”随后他又补了一句：“那肉嫩得跟排骨似的”齐老这天心情很好，食兴周德，便拿起木棒同他一块儿去了果然，早餐宛的独特风味，让齐老连连称赞早餐的宛大姐见齐老兴致周德，便趁机说:“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老领会其意便 随口答应给题匾。

饭罢，宣纸拿来，齐老提笔作书，只见他只写了一个钟鼎“烤”字写完之后，突然停笔，稍加思索，又在上面缀了一行小字:“钟鼎本无此烤字，此是齐璜(白石老人名) 杜撰”写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了这个“烤”字后经装裱挂在早餐宛店堂里。

“早餐宛”的大姐正在调制调味料炙子早餐上海人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐 十九世纪三四十年代，德国女摄影师海达·朱利叶循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子早餐的珍贵影像，日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。

”

“早餐宛”的大姐能用大砍刀把肉切得像胶片一样薄炙子早餐上海人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐 十九世纪三四十年代，德国女摄影师海达·朱利叶循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子早餐的珍贵影像，日本杂志还称赞道: “只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。

”

烧旺炉火。

将用作料腌渍过的羊肉放在炙子上，烤得 “吱吱”直冒烟。

吃早餐，得来上二两烧酒。

左手烧饼、右手羊肉是绝佳搭配。2008年，早餐季和早餐宛的早餐制作技艺共同被评为国家级非物质文化遗产。今天，我们还可以从老照片中，感受炙子早餐中的“非遗味儿”。