红烧乳鸽是哪里的非遗（红烧乳鸽是哪里的菜系）

【编者按】发源于深圳大梅沙的五谷芳红烧乳鸽一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉近日，深圳晚报原副总编辑、纪录片导演、作家刘深挖掘了背后600年的历史渊源，呈现美食背后的传奇故事。

五谷芳红烧乳鸽，可以溯源到明洪武二十七年（1394年）建成的海防军事营垒——大鹏所城，雏形为大鹏所城施工期间烧窑烤制食品，为大鹏军菜代表食品之一在明清两代，红烧乳鸽的制法一派留在本地，一派流传至香港，虽经清初“迁界”和抗日战争等战火，依然在民间得以幸存。

日本投降之后，红烧乳鸽在战后的香港重现于沙田酒楼，由大厨何柏集民间秘笈之大成，使之定型并实现商品化

▲深圳大鹏半岛上的旅游胜地——大梅沙海滩20世纪60年代初，作为名厨何柏的徒弟，为香港警署食堂和沙田等地酒楼供应乳鸽的香港元朗人陈天保，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专营红烧乳鸽，后来在1967年的“反英抗暴”后被迫停业。

在上个世纪70年代后期的香港，不甘心红烧乳鸽技艺失传的陈天保，将手艺传授给偷渡至香港的孙外甥袁志伟袁志伟将舅公传授的技艺带回故乡大梅沙，又传授给胞弟袁建东改革开放后，与中华民族历史命运一同起伏的传统秘方和技艺回归故乡，再兴于大鹏半岛大梅沙，至今已有600多年。

至此，红烧乳鸽技艺始于大鹏半岛，经香港一脉的历史洗礼，又神奇般的重新回转到故乡命运如此不可思议，让袁氏兄弟意料不到的是，他们原本不是大梅沙当地人，而是抗战时期的香港难民，家族的命运轨迹随历史潮汐的起伏，竟然完成了红烧乳鸽从香港回归故土的历史传承。

▲大梅沙古遗址的历史可以追溯到6000多年前的新石器时代

▲春秋时期青铜矛，1993年大梅沙出土大鹏湾沿岸戍边往事为了加强沿海边防的安全、抵御外侮和倭寇，洪武元年（1368），明太祖朱元璋就下令在广东沿海陆续设立广州卫、潮州卫、南海卫、碣石卫、广海卫、肇庆卫、神电卫、雷州卫、海南卫等9卫29所。

1380年（洪武十三年）7月，倭寇大举入侵广州府东莞等县，（当时深圳地区归属东莞县），第二年8月，朱元璋下令“置南海卫于广州东莞县及大鹏、东莞、香山三守御千户所城”，意在防御倭寇和本地海贼山盗其中，在深圳地区，设有两座所城，这就是“大鹏守御千户所城”，和位于如今深圳南头的“东莞守御千户所城”。

1384年（洪武十七年），有大臣提议在岭南海防要害地段筑城驻军垦田，防御倭寇侵扰朱元璋采纳建议，下令立即开筑南粤沿海卫所自此，大鹏所城进入工程建设阶段大鹏所城最初选址是大鹏半岛东部的西涌，刚开始三个月，广东盗贼蜂起，建筑所城的兵丁奉命参与剿匪。

剿匪归来后，有人夜晚听山里黄猄的叫声，被解读为惊动皇上，于是工程下马，改到新址大鹏岭下重建

▲清代《新安县全图》标记的大鹏所城

▲清代新安地图上的“大鹏山”和“老大鹏”明洪武二十七年（公元1394年），大鹏所城建成，五年之后，朱元璋驾崩，但是，他留下的海防卫所制度，长期成为中国抵御外侮的强大戍边力量，直至被誉为鸦片战争前哨战的九龙海战，大鹏水师的胜利，成为中国封建王朝战胜外国殖民主义者的绝唱。

建成后的大鹏所城，开始担负深港地区的海防安全，多次抵御和抗击葡萄牙、倭寇和英国殖民主义者的入侵，是明清时期反抗外侮、捍卫主权的主要海防堡垒之一，战功卓著作为明清两代中国海防的军事要塞，有“沿海所城，大鹏为最”之称，是鸦片战争肇始地。

▲大鹏所城俯瞰清初“迁界”抽刀断水清朝初年，在中原立足未稳的清政府，为防止沿海居民接济驻守台湾的郑成功反攻大陆，下令东南沿海居民强行迁走，史称“迁界”或“迁海”顺治十三年（1656）六月颁布《禁海令》，严格禁止商民船只私自入海；由于大海茫茫，禁海收效甚微，清廷于顺治十八年（1661）颁布《迁海令》，强令沿海居民内迁30里、50里，甚至上百里。

划出一个无人区，修建界墙界沟，三天内不迁者，格杀勿论康熙二十二年（1683），明军残部投降，“迁海令”终止，开始展界（又称“复界”），即号召回迁根据现今存世的清代康熙和嘉庆年间两本《新安县志》记载，新安县于清康熙元年（1662）开始迁界，全县三分之二土地上的人被强行迁走，康熙八年（1669），新安率先获得展界。

迁界期间，由于戍边的需要，本土文化因为大鹏所城及其大鹏湾沿岸军营的存续而得以薪火相传，抽刀断水水更流五谷芳乳鸽，起源于大鹏所城融汇东南西北饮食文化而独创的大鹏军菜，其独特的制作方法，融汇了军营代代厨师的实践和智慧，口味参杂了不同年代和官兵饮食习惯的变迁。

尤其重要的是，当年所城中的军医将研制的中草药之药膳配方，融入乳鸽烧制

▲清嘉庆《新安县志》重印本·东莞所图上的大鹏山、大鹏所城和大梅沙位置

▲大梅沙袁氏族谱残片，清晰记载清康熙元年“移界”（迁界）和“升平之时复回积谷”等字样大鹏水师的香港岁月大鹏所城在明清大部分时间，是深港地区边防和海上防守的指挥机关所在地（一度迁到香港九龙）鉴于大鹏营的海防重要性，道光二十四年（1840）5月26日，道光皇帝接受大臣建议，下诏将大鹏营提升为“大鹏协”，主官被称为“副将”，清从二品武官司。

大鹏营升格为大鹏协之前，林则徐已经将大鹏营参将赖恩爵调到九龙城寨驻守九龙海战之后，赖恩爵升为大鹏协副将，继续在九龙城寨办公升为大鹏协之前的大鹏营分左营和右营，管辖大鹏所城对开海面、至珠江口老万山，包括香港岛、九龙、大屿山在内的400里海岸线海防安全，扼守珠江口左海路，是“省会门户”。

梅沙地处大鹏半岛战略要地，是半岛与大陆的咽喉要道，也是新安县（今深圳）与归善县（今惠州）交界处新安界内大梅沙村人的母语——梅沙话与大鹏军话同根同源，是依然在使用的方言活化石

▲1939年，大鹏水师在九龙海战中打败英军大鹏协副将署从大鹏所城迁移至九龙山，军菜厨师也随着大鹏协最高指挥官而迁到香港大鹏军菜之红烧乳鸽的制法从此在香港出现分支光绪二十四年（1898），英人租界新界及离岛地区，大鹏协所辖汛台内全位英界内，故亦被裁设。

清光绪二十五年（公元1899）香港九龙寨城内的大鹏协副将署被港英政府取缔，驻守的清朝官兵被英军驱逐，大鹏协左营和右营同时被裁，大鹏水师指挥机关驻守香港的历史到此终结此后，大鹏协官兵撤回大鹏所城1911年辛亥革命，清朝被推翻，也从此结束了中国两千多年的封建统治，大鹏所城作为海防前哨的历史，历时517年悲壮落幕。

▲万历二十六年(1598年)《粤大记·广东沿海图》)刊印，图中有香港九龙军营的标记随国运颠沛流离后来的民国时代，大鹏所城变成县政府下属的警察大队，原来所城兵营的厨师有留下来继续为警察大队和县政府官员服务，军菜红烧乳鸽的技艺也因此得以在大鹏湾沿岸延续。

1938年10月，日军大亚湾登陆，迅速占领广州大鹏半岛沦陷之后，民不聊生，红烧乳鸽技艺被带到日军尚未染指的“孤岛天堂”香港1941年12月，日本发动太平洋战争，驻港英军抵抗十八天之后，港督宣布投降，开启日军占领香港三年零八个月的黑暗岁月，红烧乳鸽技艺被迫停滞。

1945年8月，日本投降百废待兴的香港渐渐恢复了战前的生活状态，红烧乳鸽技艺重现于沙田酒楼中受家族影响，布商出身的何柏非常喜欢烹调家中长辈曾经在驻守九龙城寨的大鹏协军营厨房做厨师，他偷师学艺，将红烧乳鸽秘方用于民间酒楼，最早使用的是制作烧鸡的卤汁，受到食客广为称赞。

从此，红烧乳鸽在香港大行其道为了保障充足的乳鸽货源，何柏找到饲养乳鸽的好友陈天保提供乳鸽原材料陈天保是香港屯门扫管笏村人，家姐陈戊娇迫于生计，以饲养鸽子和上山挖白泥为生，陈天保亦跟随一起鸽子送到附近的大排档餐厅，白泥学名高岭土，是烧制陶瓷的原材料。

当时的香港西部多地和海岛都有烧窑厂随着香港社会逐渐恢复战前的和平世态，餐饮酒肆也再度兴旺起来战后的香港，红烧乳鸽在香港声名远播，酒楼需要大量乳鸽原料，很有生意头脑的陈天保大量饲养乳鸽，供给餐厅后来，何柏将红烧乳鸽制法传授给陈天保。

▲1941年12月，日军攻陷尖沙咀

▲日军占领深圳，与英军在罗湖桥对峙命运多舛的“五谷芳”1963年，陈天保在为香港警署食堂供应乳鸽的同时，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专做红烧乳鸽，小店取名“五谷芳”，取自祈求五谷丰登、幸福芬芳之意。

1967年，内地的“文革”蔓延到香港，香港爆发了“反英抗暴”运动，这次运动又称“六七暴动”或“香港五月风暴”这次运动于1967年5月6日发动，当年12月基本结束，是一场在“文化大革命”的影响下，香港人对抗港英政府的暴动。

由最初的罢工、示威，发展至后来的暗杀、炸弹放置和枪战暴动期间，最少造成包括十名警员在内的51人死亡，包括212名警员在内的802人受伤，1,936人被检控事件涉及1,167个炸弹有人在监狱里被活活打死，死亡人数仅次于1956年的“双十暴动”。

“反英抗暴”运动结束后，港英政府清算打压香港左派报纸、关闭左派学校，逮捕左派人士，左派电影公司和影院也纷纷倒闭参加这场“六七”反英抗暴的是工人、一腔热血的青年和市民等，由于受“文革”极左思潮的影响，他们的激进方式和行为，成为港英政府将其妖魔化的借口，并开始对港人的“洗脑”教育。

客观地说，由于港英政府长期的独裁统治，歧视华人的政策，是导致“反英抗暴”民怨爆发的深层原因当时流传的民间说法是：警察管黑社会，黑社会管治安；贪腐横行，资本当道，港英独裁，野蛮黑暗很多怀有爱国情怀，不满英国殖民统治的香港人离开了香港，很多像“五谷芳”这样的小餐厅也受到影响并关闭。

经过“反英抗暴”，港英当局也认识到了自身的制度缺陷和腐败，开始在教育、医疗、廉政、房屋等方面改革，著名的香港廉政公署也由此诞生

▲1967年，香港“反英抗暴”游行队伍“五谷芳”回归故里20世纪70年代，陈天保的孙外甥袁志伟从大梅沙到香港，投奔舅公陈天保对于“五谷芳”小店和红烧乳鸽心有不甘的陈天保，将红烧乳鸽制法传授给袁志伟，并介绍他到沙田酒楼学厨艺。

陈天保告诉袁志伟，当年的小店传承了古代水师思念故乡的情怀，把“吃乳鸽、思故乡”作为广告宣传语，从而有了“五谷芳”的店训20世纪80年代，袁志伟从香港学成归来，将香港红烧乳鸽制法带回故乡大梅沙，但是苦于没有施展手艺的机会。

1985年，袁志伟的大弟弟袁东强承包了盐田公社梅沙大队的综合商店，卖一些粮油、杂货、小食品，也卖些肠粉，炒米粉、炒简单的小菜在此期间，袁志伟向袁东强和小弟袁建东传授了红烧乳鸽的制法，又返回香港做厨师在经营梅沙综合商店的同时，袁东强和袁建东兄弟开始卖红烧乳鸽，并通过大哥从香港和惠州陈江找到养殖乳鸽的货源。

经过名师指点的红烧乳鸽迅速在当地传开，并大受欢迎但因为供货不稳定，原材料紧缺，红烧乳鸽这道菜时断时续就这样，梅沙大队的综合商店又兼有餐厅的功能，让袁氏兄弟赚到了第一桶金，他们有了开一家独立餐厅的梦想1990年，袁氏兄弟终于在大梅沙海边开了一家小餐厅，红烧乳鸽成了理所当然的招牌菜。

这只飞翔了600多年的鸽子，再次翱翔大鹏湾

▲1866年，新安县全图局部，“大梅沙”清晰可见，英文标注为：Tai -mui-sha从此，借改革开放的春风，深圳经济特区的兴起，深圳东部海岸旅游成为特区规划中“三个建成”（建设成为具有相当水平的工农业结合的出口商品外贸基地、吸引港澳游客的旅游区、新型的边防城市）的重点蓝图，这家小餐厅虽然历经坎坷，但凭借着镇店名菜红烧乳鸽，渐渐发展壮大。

2005年，为谋求集团化发展，袁氏兄弟的餐厅更名为深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司，总部依然在深圳大梅沙，具有餐饮服务、种养殖、文化研究、互联网科技等四大产业，业务领域涉及餐饮、商超、种养殖、仓储与配送、休闲旅游以及创业孵化平台。

然而，关于“五谷芳”一名和店训的来历，却一直鲜为人知直到2021年11月8日，深圳晚报原副总编辑、深圳历史学者、纪录片导演刘深在大梅沙采访红烧乳鸽第四代非遗传承人袁建东和他的父母袁官添夫妇，袁官添才讲述当年陈天保在香港元朗洪水桥小店的往事。

▲2021年11月8日，刘深（左一）采访袁官添先生夫妇袁氏兄弟身世揭秘据大梅沙红烧乳鸽非遗传承人袁建东的父亲袁官添回忆，1941年香港沦陷时，他未满周岁，跟着母亲生活在日军铁蹄之下的战乱年代他对父亲毫无印象，只知道母亲的老家是香港屯门南部的扫管笏村。

袁官添记得，幼年时在元朗洪水桥生活过几年，母亲在那里养过鸽子，挖白泥（高岭土）谋生“洪水桥”一名的来历是一个悲伤的故事相传屏山脚下有一个村霸，占村为王，无恶不作官兵前来围剿，久攻不下当村内粮草耗尽，村霸决定突围。

他们在深夜冲出围门，沿小路遁逃不料遭官兵埋伏，被斩尽杀绝，鲜血染红溪水此溪便被称为“红水坑”，下游的桥被称“红水桥”，后来改称“洪水桥”袁志伟、袁东强和袁建东兄弟生长在大梅沙，但是，长大后才知道，他们并非本地人，祖辈来自香港。

1941年12月初，日军发动太平洋战争，在偷袭美军基地珍珠港的同时，进攻香港驻守香港的英军仅仅抵抗了18天，港督杨慕琦宣布投降袁氏兄弟的爷爷死于香港沦陷的战火，当时，他们的父亲袁官添还不满一岁之后，袁氏兄弟的奶奶陈戊娇不堪忍受日军野蛮统治下的生活，带着襁褓中的儿子——袁氏兄弟的父亲袁官添，从洪水桥流落到大埔墟，又来到沙头角迳口村落脚，最后在大梅沙定居，奶奶嫁大梅沙村袁氏家族。

所以说，出生在大梅沙的袁志伟、袁东强和袁建东兄弟血脉里流淌着前辈的悲惨命运然而，在他们长大成人之前，一直不知道这段铭心刻骨的家族历史竟然和“五谷芳”小店的命运多舛联系在一起

▲2021年11月8日，袁官添（左一）讲述当年陈天宝在香港元朗洪水桥小店的往事，右一为袁建东袁建东十二三岁的时候，奶奶将一个家传的木鸽子交给他，对他说，你把这只鸽子保管好，几百年传下来的少年袁建东懵懵懂懂地听着奶奶的话，无法理解这只木鸽子的含义。

长大以后，他才知道，这只木鸽子是木质雕刻漆器，至少是清代的文物跟随兄长学艺的袁建东，不仅传承了在香港融入西餐风味的乳鸽制法，还悉心请教家族前辈和当地老厨，潜心研制大鹏所城的古法军菜，将两者融合，新创出今天的五谷芳非遗红烧乳鸽。

自此，军菜红烧乳鸽秘笈，在大鹏水师兵营流传了500多年后，经过漂泊海外的颠沛流离，最终又重归故土此时此刻，袁建东想起当年奶奶传给他的那只木鸽子，冥冥之中悟出了其中的神秘缘分

▲奶奶陈戊娇传给袁建东的木鸽子国家级申遗专家的首肯2005年10月31日，袁建东和刘深陪同著名民俗学家、民间文艺学家乌丙安教授考察大鹏古城乌丙安是蒙古族，历任国际民俗学家协会（F.F.）最高资格会员、国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任委员、中国申报世界非物质遗产评审委员会评委、中国民间文化遗产抢救工程专家委员会副主任，兼职多所大学教授。

他此行深圳是应深圳市文化局邀请，考察指导深圳非物质文化遗产的发掘工作当时，袁建东向乌丙安汇报了大梅沙村的母语与大鹏半岛相同，同属始于明初的古代军话；在大梅沙，有新石器年代古沙丘遗址、明清古烟墩遗址，并汇报了梅沙红烧乳鸽与“五谷芳”品牌和店训的历史渊源，乌先生表示了浓厚的兴趣，自称是吃遍大江南北的资深“吃货”。

从大鹏古城回福田区途中，他还专门在大梅沙停留，在袁建东连锁餐厅位于大梅沙村口的总店品尝了红烧乳鸽，赞不绝口

▲2005年10月31日，袁建东（右一）和深圳晚报原副总编辑刘深（左一）陪同乌丙安教授（右三）考察大鹏古城。

▲2005年10月31日，袁建东（左一）陪同乌丙安教授（左二）倾听赖恩爵将军第五代孙赖继良（右一）的介绍就餐间隙，谈及红烧乳鸽和梅沙军话是否能够申报非物质文化遗产，乌先生认为，红烧乳鸽的制法是肯定可以申报非遗的，深圳本土“军话”不同于其他地方的方言，有非常重要的古代戍边概念，具有国防文化价值，也是非物质文化遗产的范畴。

由于方言一般要附着于山歌、民谣之类的载体申报非遗，单独作为方言申报有一定难度

▲“五谷芳”非遗红烧乳鸽如今，“五谷芳”旗下在深圳拥有7家大型连锁酒楼，招牌菜品红烧乳鸽每年销售上百万只，一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉，并恢复了“吃乳鸽、思故乡”的传统店训，传承深圳和岭南移民文化的深厚情结。

（刘深 文/图）