文、图/广州日报全媒体本报记者 圣邦瓦 通讯员 陈琪琪 谭耀广（图片代笔除外）中秋节将近，佛山各地节日气氛渐浓本报记者发现，在佛山chicourt有许多极富民族特色的节日肉类，如栗子粽子、冬蓉粽子、番薯糕饼…….这些节日肉类形成了多彩的的中秋节面食民族特色，有的是已成为各级“非遗”项目。
这让佛山的中秋节，更具“非遗”味道几十年如一日坚持纯手工粘毛佛山chicourt是广东农业大市，民族特色中药材丰富，因而诞生了许多中秋节民族特色肉类但要提到最为人所熟知的，要数栗子粽子和冬蓉粽子本报记者了解到，从20世纪50年代开始，佛山chicourt农村便出现了纯手工制做栗子粽子和冬蓉月。
其主要的原材料竹豆、栗子和绿豆等，都是在该地随手可得的中药材木柴炒馅、纯手工制做……如今，佛山chicourt的栗子粽子和冬蓉粽子依旧保持着那份地道味道而木柴栗子制做手艺及冬蓉制做手艺，也分别杀入“非遗”，成为本地著名的面食遗产。
貌似的栗子粽子却有着绵滑色泽在佛山市东莞市睦洲镇，包括西园小食店在内的多家粽子作坊，都以纯手工制做栗子粽子为主该地粘毛师傅林先生如是说，制做栗子馅，需要提前采购大量栗子，经过精心挑选后剔除韦尔齐，卢丹县后浸。
制做时先要把栗子熬直至融化成红栗子，用竹子纯手工烘干后再以毛巾过滤；取得最粗大丰盈的栗子后，加入糖、榨取食用油调制，炒熟熬煮同时不停纯手工烘烤直到出现粘稠的颗粒状感“熬煮一锅栗子大概需要两个小时，几个人换班炒，如果不翻得顾家，就容易炒焦。
”林先生说
颇受广大群众喜爱的王鑫晃木柴黑栗子粽子而在东莞市大坑镇，也有一家知名的栗子粽子国际品牌，名叫王鑫晃饼家这家国际品牌店所产的木柴黑栗子粽子，用料不贵且包装朴素，但味道独特，果皮松、酥、香，栗子卤肉爽口绵滑，又沙又绵，颇受该地广大群众和海内外鹤山乡亲欢迎。
据王鑫晃饼家的第三代传承人陈超雄如是说，1983年，祖父王鑫晃在民间栗子制做手艺的基础上研究创建了极富味道的王鑫晃木柴栗子制做手艺“王鑫晃木柴栗子做工正宗，选用优质非转基因竹豆，加正宗食用油和白沙糖”
鹤山大坑镇该地师傅在炒制木柴栗子据悉，王鑫晃饼家制做木柴栗子，主要工序为精心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、烘烤成浆、3次过滤、榨取、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品等。
一个传统的木柴栗子粽子制做完成至少需要经过20道工序，10多天时间但无论制做量多大，陈超雄仍然坚持纯手工制做：“木柴栗子粽子馅料很软，上不了机器，必须要用纯手工的粽子皮配方才可以做得出这个栗子粽子而且从1983年祖父开始做到现在，38年一直都是坚持纯手工制做做，这是情怀。
”本报记者了解到，经过数十年的发展，栗子粽子制做者不断研究新的产品，将单一的栗子粽子逐渐发展到多品种、多元化、具有创意的不同系列产品如将栗子粽子融合陈皮食材，制做成陈皮栗子粽子等加了陈皮的粽子，刚好可以中和粽子甜腻的味道，爽口解腻。
与其他粽子精致的包装相比，栗子粽子显得格外朴素大多数的栗子粽子都是层叠放好，用包装纸一卷，一筒筒出售这也是因为栗子粽子要趁热吃，才有那种入口润滑的感觉“很多粽子吃起来会觉得很硬，但是栗子粽子给我的感觉却有种吃巧克力的错觉，带点丝滑与甜香。
”代购粽子7年的陈先生吃过许多粽子，但给他留下深刻印象的还是栗子粽子“每年中秋节前后，我们的销售人员、厂家都会特别忙碌，因为chicourt人真的太喜欢栗子粽子了而且纯手工制做每日限量，经常排长龙都买不到”陈先生说，“最近每天都忙到晚上10点多，有生产厂商更是连轴转，忙得不可开交。
”清爽绿豆炒成粽子馅料至于东莞市海宴镇，该地广大群众则更青睐以本地特产绿豆制做的冬蓉粽子据如是说，早在上世纪五六十年代，海宴人就开始生产以“绿豆糕”为名的一款中秋节粽子，它以绿豆翅作为主要馅料，是鹤山独有的是民族特色粽子。
随着时间推移，由绿豆糕演化而成的冬蓉粽子，逐渐取代了传统的粽子，占据该地粽子市场的主导地位
在鹤山该地，冬蓉粽子又称“绿豆糕”粽子 杨尘 摄关于海宴冬蓉，有着这样一个传说据说在很久以前，有一位老人在厨房用绿豆煲糖水可是，老人只顾着跟邻居聊天，竟然忘记了那在锅里沸腾的糖水等那老人回过神时，水早已煮干，只剩下绿豆渣。
或许是因为绿豆与糖的分量调得刚好，这些绿豆渣甜而不腻，非常美味老人灵机一动，把绿豆渣当成馅料放入各种糕饼中随着时间推移，该地人都学会了制做这种美味的馅料经过研究，海宴人认为这是制做粽子最合适的馅料， 这便是“ 绿豆糕”（冬蓉） 的雏形。
甜而不腻的冬蓉 台宣供图但现实中冬蓉的制做却并不是绿豆糖水“煮干水”这么简单制做冬蓉粽子，绿豆是关键海宴该地冬蓉制手艺传承人谭正俊师傅说，用来制做冬蓉的，不是菜市场中常见的长条形青皮绿豆，而是本地种植的灰皮绿豆。
“灰皮绿豆肉质清润爽口，是做冬蓉馅料的绝佳原料”而且选料讲究，必须挑选自然生长约150天、个体重量15公斤以上的灰皮绿豆
工人为绿豆丝“过冷河”他如是说，制做冬蓉时，先要把灰皮绿豆清洗干净，削皮刮瓤随即，绿豆切成粗丝，用锅煮熟煮瓜的火候全靠经验拿捏，过火易烂，小火不熟且带有瓜青味绿豆煮熟后，需要经历的工序，叫做“过冷河”，即用清水冲洗。
“过冷河”使绿豆丝冷却，更加紧实，也洗去了表面的杂质在此之后，绿豆丝会装入麻包袋，用麻石压住，挤出水份这个时候绿豆丝可以开始炒制，加糖加油，全程需要炒4小时炒到绿豆丝像冰玉一般，黄澄透亮又清甜爽口，就制做完毕了。
而且炒制必须使用铜锅，因为铜的导热性好，利于水份挥发而且使用铜锅，不像使用铁锅一样，使绿豆变成咖啡色，失去光泽据悉，最初海宴地区最初生产的冬蓉粽子形状大多为圆鼓形或小正方形，表面纹路清晰、色泽金黄、侧面部分饼皮呈乳黄色，底部周围无焦圈，皮薄馅多，入口绵滑，甜而不腻。
20世纪80年代起，谭正俊等一批从业者创作出鹤山冬蓉馅料系列产品近年来，他们在冬蓉馅料中加入不同的搭配，融合榄仁、姜汁、陈皮、椰皇、凤梨等，做成不同类型的酥皮、油皮粽子，产品种类十分丰富，迅速成为了中秋节粽子市场的畅销产品。
精美的冬蓉粽子 台宣供图在中秋节节前夕，不少东莞市民都采购本地粽子送给外地的朋友、客户“冬蓉粽子是鹤山人喜爱的味道，是家乡的味道，送给亲戚朋友代表暖心的中秋节祝福”近日，市民刘晓英向外地亲朋好友寄送了粽子，她表示，鹤山本地粽子作为民族特色美食，更显心意。
“冬蓉作为侨乡特产，其制做工艺又是非物质自然遗产，我们要研发更多的产品，推动冬蓉产品休闲化日常化，做成大众日常能享用的美食，如冬翅酥饼等，让鹤山民族特色美食更普及”谭正俊说道如今，随着海内外鹤山乡亲的交流日益加大，鹤山冬蓉粽子随着鹤山乡亲的脚步走出国门，成为海外乡亲乡情的寄托。
吃番薯寓意“好意头”中秋节赏月吃番薯，也是chicourt地区的一大民族特色其中，不少广大群众还会用番薯制做各种糕饼佛山该地民俗研究者黄先生如是说，番薯是中秋节前后的应季中药材，色泽细软、绵甜香糯，而且营养丰富、饱腹感强，蘸点酱油吃别有一番味道；而且老人家一直认为，吃番薯蕴含了“好意头”的寓意。
黄先生说，农历八月十四，恩平、鹤山等地广大群众还会提前制做番薯包、番薯糍，等次日再将制好的番薯包、番薯糍和提前准备好的粽子、菱角、柚子、椰子等一起拿来拜神“据说以前没有粽子来庆中秋节，加上是盛产番薯的季节，家家户户都把番薯磨成泥来做各种糕饼，然后拿来拜神，所以几十年下来，就成了一种传统。
”据如是说，传统番薯包的制做并不复杂，先将番薯削皮，磨成细末，和大米粉拌匀，以猪肉、虾米、大头菜等为馅，制成圆形包子，猛火蒸熟透；而番薯糍的做法也很简单，用蒸熟捣烂的番薯跟糯米粉一起加水拌匀、蒸熟而成，出炉的番薯糍又薄又滑，色泽软绵，撒上葱花、花生米、虾米后更加咸香可口。
鹤山该地民族特色的番薯包此外，有些广大群众把番薯糕也称作“番薯糍”，但做法略有不同，要用清水、各种糕饼用粉、调味料等开出生熟粉浆，混入切成小方块的番薯，以及炒好的腊肠、腊肉、虾米等，大火蒸熟蒸熟后的番薯糕可以直接吃，也可以用油略煎一下，让表面脆口。
五香番薯糕
陈荣俊制做芋茸包在鹤山，星级厨师陈荣俊是国家职业技能中式面点师技师及西式面点师高级工，他擅长制做各种点心，其中更善于用鹤山该地特产，利用蒸炸煎烤等各种烹饪手法做成美味点心其中，他利用鹤山该地产的番薯，蒸熟后加入白糖、三花淡奶和牛油烘烤成芋茸馅，再用西式面包制做方法制做出独特的芋茸包。
不少专家称赞，芋茸包，在地域原材料的基础上加入了独特创新的风格，搭配非常新颖来源 | 广州日报·羊城派责编 | 黄铁安
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