新京报讯（记者 王纪辛）“四四方方的纸包，一包冻米糖、一包灯芯糕，分别用纸绳扎好，这是丰城人拜年时必带的两样点心”江西省级“非遗”保护项目丰城冻米糖制作技艺第四代传承人游兵干告诉新京报记者，“记得我小时候，每年过了腊八，家家户户开始做冻米糖，油炸糯米的焦香和着麦芽的麦香，整个村子都包裹在一种过年的甜蜜里。
”
手工制作丰城冻米糖受访者供图乾隆帝“带火”丰城冻米糖丰城位于江西省中部，有着1800多年的建城历史自然禀赋优越，“四山一水四分田，一分道路和庄园”的农耕条件以及丰富的煤炭储量，让丰城自古就被称为“煤海粮仓金丰城”。
相应的，民俗习惯里也烙刻着丰城的山水印记其中，产自四周高山的新鲜茶叶制成的擂茶，配着一块酥脆甜香的冻米糖，是丰城人记忆深处的家乡味儿冻米糖在农耕社会就已出现，足以证明一个地区的经济实力，毕竟这种甜点要用到上好的粮食、油料等进行深加工。
而直接“带火”冻米糖的，是清代乾隆皇帝下江南品尝了之后，乾隆的评价是：“脆、酥、香、甜”自那时开始，这种切成块的冻米糖成为民间流行小吃，同时还有了一个雅致的别号“江南小切”一时间，从县城到乡村，几乎家家户户过年都要做这种点心。
知名甜点一度沦为“垃圾”食品冻米糖既是当地特产，也是丰城人的骄傲游兵干告诉记者，印象里，每年立冬后，特别是过了腊八以后，四邻八乡家家都要做冻米糖做糖的时候，家里大人忙着炸糯米，熬糖，孩子围着制糖的案板跑前跑后，空气里弥漫着冻米糖的香味。
他说，自己的父亲属于那种远近闻名的能人，会开船、会泥瓦工、会木工……隔壁邻居家的冻米糖都是父亲帮着做的“麦芽糖不容易熬，嫩了，冻米糖会塌，老了，一切就碎那时候，条件好的家庭，都要做出几缸冻米糖，留到春节拜年用。
”
熬制麦芽糖受访者供图不过，盛名之下，热销之时不免冒出滥竽充数的，毁坏了丰城冻米糖的声誉十多年前，丰城冻米糖一度被外乡人视作“垃圾”食品这原本不过是一句不经意的“抱怨”，但是，被游兵干听到后，心里沉甸甸的。
“记得我小时候，冻米糖是走亲访友的重要礼品，代表送礼人的心意怎么到我这辈儿，冻米糖成了被鄙视的‘垃圾’，心里实在不好受”尽管从小看着大人做，但是，真要拿捏好每一个细节，还得从头学当年已近不惑之年的游兵干，真的干出了不少“傻”事。
放弃驾轻就熟的生意，20多万元的食品机械最后卖了2600块钱，就为了专注制作出地道的丰城冻米糖他告诉记者，“丰城冻米糖的品质标准，只有4个字‘脆、酥、香、甜’”为了达成这4个字，游兵干甚至自己种了200亩水稻。
晚糯稻种植地受访者供图脆、酥、香、甜背后的匠心据介绍，做冻米糖的糯米要用“二晚稻”这是一种在农历五月播种，生长期在130天以上的晚熟水稻“不能用早稻，做出来的冻米糖会扎手种晚稻也有风险，接近收割时如果突然降温，会造成绝收。
做冻米糖也要看天吃饭”
麦芽浆和蒸熟的糯米充分混合，进行发酵受访者供图上好的糯米要用当地井水浸泡，再用木桶蒸制后，放在竹席上摊凉“冬季制作冻米糖也是因为这个季节空气干燥，气温低，糯米不会在浸泡环节发酵，蒸熟的冻米籽在冬季低温环境下可以缓慢阴干，一般是3到4天，这样晾干的冻米籽炸出来的米花不会断，吃起来酥脆。
”
蒸熟的冻米籽需要3到4天缓慢阴干受访者供图冻米糖的另一制作关键是麦芽糖的制作“过去家庭制作是把混合麦芽的糯米饭放进一个陶瓷缸，再把整个缸放进一个大木桶，四周塞满稻草，上面加盖被子现在工厂化生产以后，这个环节还是保持纯手工，需要把发芽一寸的大麦放进石碓，用木杵打成浆，和蒸熟的糯米充分混合，加入温热的水，进行发酵。
糯米中的淀粉在麦芽的作用下，慢慢转化成糖，最后只剩下一层米皮，就表明发酵好了，进入麦芽糖的熬制环节”
大麦芽用木杵打成浆，就是制取麦芽糖的原料受访者供图游兵干告诉记者，“当糖浆水熬成红茶色，麦芽香气挥发出来，这样熬好的麦芽糖，不管放多久都很酥香”据介绍，纯大麦熬制的麦芽糖每吨的成本要5500元左右，而用食品添加剂做的麦芽糖只要2800元左右，但是，“用后者做的，冻米糖吃起来偏硬，会‘打口’，不酥脆。
”这些细微差别让一块冻米糖有了本质的不同压制好的冻米糖趁热切片后，就可以包装了游兵干告诉记者，为了适应现在的消费习惯，冻米糖都改装成独立小包装不过，按照传统的做法，则是要用一种类似宣纸的原色食品包装纸包成四四方方的，再用纸搓的绳子捆好，“丰城人过年的时候，不管拿多少礼品，唯独不能缺冻米糖。
”游兵干说，一包冻米糖，一包灯芯糕，拎着这两样去拜年，这是他记忆里最幸福的场景新京报记者 王纪辛编辑 张树婧 校对 何燕
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