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热播中的电视剧《梦华录》令观众大为惊艳的场景往往是茶艺表演，其中几场斗茶引出了“茶百戏”的茶艺绝唱，“茶百戏”又叫“汤戏”或“水丹青”，以水为墨在茶汤上作画整个过程一气呵成，让不少观众甚至以为是后期特效。
事实上，唐朝时“茶百戏”就已出现，宋徽宗对“茶百戏”的热忱让其发展达到高峰，但“茶百戏”并没有一直传承，反而渐渐没落了直到 2009 年才被恢复，“非遗茶百戏代表性传承人”章志峰在给《梦华录》剧组讲课时形容“茶百戏”是“宋人生活艺术化的具体写照”。
在历史研究者吴钩看来，也只有宋人敢说“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”为什么？因为在中国茶艺史上，宋人的烹茶方式是独一无二的，是历史上的绝唱今天推荐的文章，让我们从古籍古画中进入宋人的斗茶现场。
中国茶艺的绝唱（节选） 文 / 吴钩
点茶好茶的士大夫之家，必备一整套茶具，南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具谱赞》，共有十二件，故又称“十二先生”，还给它们分别起了人性化的名字：储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”，用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石转运”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的飘杓叫“胡员外”（因为一般用葫芦做成），筛茶的罗合叫“罗枢密”，清扫茶末的茶帚叫“宗从事”，安放茶盏的木制盏托叫“漆雕秘阁”，茶盏就叫“陶宝文”，装开水的汤瓶叫“汤提点”，调沸茶汤的茶筅叫“竺副师”，最后用来清洁茶具的方巾叫作“司职方”。
什么叫作“精致的生活”，这就是了当然，如果是不怎么讲究的平民，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为市场上有大量“末茶”出售，可以直接用于调膏、冲点，就如今天的速溶咖啡但文人雅士很享受研茶的过程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品质与格调，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之类的茶具是少不了的。
宋人精致的点茶技艺随后传入日本，便成了现在我们还能看到的日本抹茶，日本《类聚名物考》便承认，“茶道之起，由宋传入”而在中国本土，由于宋后点茶失传，今天我们只能通过传世的茶图来观察宋人的点茶过程了刘松年的《撵茶图》描绘的便是宋人烹茶的场面，图上两名男子，一人正在用石磨研茶，一人提着汤瓶，准备点茶。
他们身边的方桌上，还放着茶筅、茶盏、盏托、茶罗等茶具河北宣化下八里出土的辽墓壁画，也有一幅《备茶图》，反映的应该是辽国汉地的烹茶习俗从图像看，辽代燕赵贵族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多
▲ 宋 刘松年《撵茶图》中的部分点茶工具：茶磨、茶炉、茶瓶、茶盏、盏托宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究他们认为，烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳，“井水之常汲者”为“可用”；茶叶以白茶为顶级茶品；茶末研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶盏以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。
建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”；最后，点出来的茶汤色泽要纯白，茶沫亦以鲜白为佳宋人点茶尚白，这一点跟现在的日本抹茶不同不过白茶的制作非常麻烦，数量极少，民间点茶还是以绿色为尚。
宋人自己也说：“上品者亦多碧色，又不可以概论”
斗茶宋人将点茶的技艺，发挥到极致，又形成了一种叫作“分茶”的高超茶艺出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案，成书于北宋的《清异录》记述说：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。
此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’”据说，女词人李清照便是一名分茶高人，擅长“活火分茶”，她的不少诗词都提到分茶，如《满庭芳》词中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辦，活火分新茶”之句宋徽宗也是茶艺好手，著有《大观茶论》，还曾亲手表演分茶技艺。
宣和二年十二月：召宰执、亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。
▲ 宋徽宗《文会图》，和大臣分茶场面点茶对技艺的要求极高，不似元明之后的泡茶，几乎不具技术含量因此，点茶也特别适合用于竞技性的“斗茶”事实上，宋代斗茶之风盛行，不论是市井人物，还是士大夫，只要有闲暇，都喜欢坐下来，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁茶艺更高超。
宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指点出来的茶汤色泽，“以纯白为上，青白次之，灰白次之，黄金又次之”；浮则是指茶沫，要求点出来的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盏所谓“咬盏”，即茶沫如“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”，以咬盏最久者胜。
当然，茶汤的香气、味道也很重要，范仲淹的《斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”
▲ 宋 刘松年《斗茶图》传世的茶画也佐证了斗茶在宋代之盛行包括前面提到的刘松年《茗园赌市图》、南宋佚名《斗浆图》、元人赵孟頫摹宋画《斗茶图》，都是描绘宋人斗茶的画面刘松年还画有一幅《斗茶图》，画中两名贩卖茶叶的商贩，各自携带着助手，在松荫下斗茶、品茶。
如果我们去看明清时期的茶画，基本上就找不到一幅“斗茶图”了，也难觅贩夫走卒的饮茶画面——除了几幅对宋人 《斗茶图》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗园赌市图》从绘画史的角度来看，宋代之后，寓意性的文人画兴起，写实性的风俗画衰落，明清的文人式画家对于升斗小民的日常饮茶全无入画的兴趣，要画也是画几个文人在林泉间品茗，如明代文徵明的《惠山茶会图》。
▲ 明 文徵明《惠山茶会图》从生活史的角度来看，繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡，至明代时，完全被更简易的泡茶法取而代之点茶之不存，斗茶又焉附？为什么点茶技术会在宋后被淘汰？这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。
入元，士大夫地位一落千丈，统治者的审美粗鄙化，宋时雅致的生活品位让位于尚质不文的新风气，恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲入明，朱元璋极力倡导的社会风气依然是尚质不文，还曾下诏罢贡“团茶”（团茶的制作工艺过于繁复），改用“散茶”。
由是，整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上一位生活在明末清初的学者，已经不知道宋人点茶的工具“茶筅”为何物：“祭礼无茶，今偶一用之，若朱礼每称茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此无有观元人有咏茶筅诗可验，或曰宋时用茶饼，将此搅之，然此何足备礼器乎？”。
节选自《风雅宋：看得见的大宋文明》吴钩 / 著广西师范大学出版社新媒体编辑：郑周明配图：电视剧剧照、历史资料
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