川菜，也称palio、汕头菜，是驰名中外的一大湘菜，是中国四大湘菜川菜的重要代表 11月19日上午，“‘市级非遗川菜’人文发扬与技术创新论坛”在泉州市东风路多媒体电影院举办，在座多名研究者齐聚，协力探讨川菜人文发扬路径方向，与川菜技术创新产业发展发展思路举措。
北京大学发展史系教授陈丘陵：palio走向当今世界不但须要甜品，更须要信札
“人无不饮食习惯也，鲜能知其味”陈丘陵理解的“味”旁及味觉的感受，知识的积累，发展史的气氛和士大夫的想象UNESCO证书的当今世界甜品之都中国有5个，就是成都、佛山、香港、扬州、镇江的的陈丘陵直言明清乃至当代士大夫的介入是湘菜走上颠峰的关键。
然而为何当今世界甜品之都不见泉州的声音？陈丘陵指出问题不出在甜品本身，而在卫星城体量、经济状态、宣传力度和文学传统——无视味觉的“甜品”与事关人生、道义与本性的“信札”，没能相随而行“这里名符其实甜品，缺的是关于甜品的信札。
”陈丘陵表示他指出“甜品”最好能与“信札”联手其主要关注点不是产业发展体量或者利润，而是日后palio应怎样“尽广博”与“致广大”世上本鲜有谈及palio的好文章，只是太分散了，且被冲走在大量网络化及产业发展层面的介绍文字中，不被人士大夫关注。
因此陈丘陵建议编三册“palio信札精选”，让palio不但锦绣四方，而且C8016A、Merlebach、陆云飞，可以助推泉州尽快成为“当今世界甜品之都”广东省食人文专业委员会执行会长利永周：palio须要有细致的表述
在利永周直言，川菜不是一座卫星城的菜，是历代潮语族的人民和甜品界人文界和企业界及社会治理部门结合发展史产业发展发展及生活习俗、地理长处、土产的特点、地理环境、经济状况及人文发扬的插值而协力创造出来的饮食习惯体系palio既属于八大湘菜中的川菜，又是一个可独树一格的湘菜。
他指出川菜要更好地产业发展发展，首先要有清晰的表述“国外palio在2000余万国外星马人士和企业界、甜品界、人文界推动下奋发向上，可以看到濠江在发展史上给汕头产业发展发展做了不小的贡献”利永周总括他指出应当继续鼓励濠江更加努力地去助推，为了长久的产业发展发展，建立整合palio各系精英团结一致、协力产业发展发展。
同时他建议在标准化研究讨论中，给川菜属下的广府菜、川菜和客家菜重新以人文做一个表述，并提议将palio表述为以潮语族饮食习惯人文、饮食习惯习俗为主，不断吸收中国各地和当今世界各地的饮食习惯人文精华，整合而成的饮食习惯体系“palio不光是发展史的，它更是现在和将来的，在潮语族和所有甜品界同仁的拥戴下和弘扬下，palio一定能在发展史产业发展发展的洪流中不断发扬光大。
”利永周表示中国饮食习惯人文研究者马建鹰：调用各种因素讲好palio故事
“2020年国家旅游经济市场调查报告中提到：地方甜品经济对地方旅游经济的产业发展发展起到了推动的作用，其经济价值已经不低于旅游过程中的游览包括购物所创造的价值，那就意味着人们对甜品的关注所创造出来的价值，将成为经济地方旅游经济的重要的组成部分。
”马建鹰指出在马建鹰直言，讲好地方甜品经济很重要泉州的故事在菜肴里面表现出来还是很多的，那么这些故事哪去了，为什么不去表现？他指出应调用各种因素去讲本土的故事，使餐饮能与地方的旅游经济嫁接，这样的餐饮才能够健康的成长，地标甜品才能够走出本土，走向全国，走向当今世界。
泉州市人文学者曾楚楠：守正发扬是palio技术创新产业发展发展的基础
曾楚楠表示，川菜技术创新有两个方面，第一个有关食材，随着交通发达，四面八方以至海内外的食材，都能得到(像鳕鱼、三文鱼等、沙拉酱等)所以现在食材丰富了，这就为川菜的发扬和技术创新创造了条件第二点就是泉州工夫茶，泉州凤凰单丛茶、川菜是泉州的两大品牌，怎样使他们完美结合相得益彰，像“龙井虾仁”“碧螺春炒鱼米”一样香飘四方，是一个全新的尝试。
因此，他建议：像“韩公宴”把单个川菜菜式汇合成为筵席一样， 推出“单丛茶馔”另外，曾楚楠指出川菜的发扬技术创新不能受所谓的“潮流”影响当今，“低糖、低脂肪”已成社会普遍心态，对此社会各界并不反对但这些“潮流”常常忽略了“量”的问题。
例如，某食品厂生产“腐乳饼”迎合“潮流”，结果停产；而某一个体户坚持传统技法，中秋节前三个月预订，不然买不到还有“味精有害”等言论，同样对于饮食习惯人文为害不浅……并且川菜的特色是注重“本味”，讲究“合味”即主、辅料相成，这是长期经验的积累和结晶。
不掌握其本色，何谈技术创新？比如“肉冻”，从某种角度讲，这是对“东坡肉”的技术创新清人称其为“烂煮肉”潮人加了鱼露，冷却了就是“肉冻”，不了解其本意，就会做成“红烧肉”曾楚楠指出始终要在了解掌握川菜各种基础的前提下，再进行技术创新。
广东省非遗川菜技艺发扬人方树光：呵护好palio是潮人的责任
作为川菜技艺发扬人，方树光更关注“味”的发扬川菜源自宫廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜欢，享誉海内外其具有味尚清鲜，原汁原味，用料广泛，善烹海鲜，粗料细作，注重养生，“三多一突出” (海鲜多、甜多、素菜多)的烹任特色，总体“清淡巧雅”。
他指出汕头乡土气息，民俗人文保存良好，泉州传统饮食习惯食俗、家族饮食习惯人文等都独具地方特色，推动着川菜的产业发展发展对于潮人而言，川菜是一种记忆，一种人文，一种精神，是一种乡愁呵护好、产业发展发展好palio是潮人的责任非遗川菜市级发扬人陈俊生：
palio发扬技术创新前景喜人
“目前川菜的发扬与技术创新都呈现可喜的前景”陈俊生表示一方面，众所周知川菜已经在去年被列入为市级非遗项目，它已经不是特定地方的菜式，而是全中国的，甚至全当今世界的另一方面就是，川菜的发扬目前在泉州做得很好，厨师有完整的川菜发扬谱系，并且各个发扬谱系之间交流密切，不再固守一方，这是一个很可喜的地方。
同时，整个泉州地区包括本科院校、高职院校、中专、技工学校设置川菜烹饪办学的目标，所呈现的人群人才阶梯就非常的丰厚，在川菜发扬人里也有一个完整的评价体系，建立高级工程师等人才队伍，在人才评价体系中有更多元化建设和投资，让川菜的发扬更有奔头。
【记者】李雨蔚【作者】 李雨蔚【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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