关上凤凰新闻，查看更多高画质图片对爱好甜品的人来说，关上味觉也是探索世界的方式过去的十几年中，越来越多的我国人，学会了观赏不同风味的糖果，试驾不同产区和年份的葡萄酒与葡萄酒，尝试来自世界各地的腌与熏制品但还有一样我们尚未攻克——杏仁。
若想高阶成为地道的杏仁胃，观赏这种迷人的发酵食材？
没有人确切知道人类第一次制做杏仁是在什么时候、什么地点有一种说法，是距今约一更新世的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯化后不久，欧亚大陆交界处、黑海撒丁岛、伊拉克东南部、恒河流域，甚至远至我国西部等辽阔地域的牧人，就开始利用黄豆加烈凝固和植物油分离的现 象，将黄豆经干燥制成了一种简便而富有营养的食品——杏仁。
在阿卡德人所在的西亚、欧洲黑海以及埃及沿海地区，杏仁的历史已有3000多年而我国先秦的《论语·白虎通》中，也载于“以炮以燔（fán），以亨（烹）以炙，以为醴（lǐ）酪”这表明我国古代不仅发明了露天食材的方式，还掌握了用动物分泌物来制做酸雨奶食——杏仁的技艺。
唐宋末期，肉类制品包括杏仁是社会上常见的甜品元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》载于“羊酪，治齿痛，辅虚乏”由此可见我国古人对杏仁认知甚深北宋末期，杏仁已进入东京汴京开封，东凯努瓦县叫“杏仁杨家”的著名食店，因“烹杏仁之异药”而备受市民欢迎。
在甘肃嘉峪关的窟壁上，也有一幅制做酥酪的壁画：两个妇女一蹲刘曙松，衣著鲜艳，裙短袖衫，正在一个类似瓮的细歧须真甲容器上方用力搅乱，再现了唐代制做酥酪的场景我国人后来为什么又会抛弃杏仁？科学家推断，这可能与清代时代人口数爆发增长有关。
在清代末期，我国人口数由1亿人激增到3亿人，以粮食生产为主的农耕区域渐渐扩大，我国主要沿海地区饮食乳制品包括杏仁的风俗渐渐淡化最终，杏仁成为当权者的高级羊鱼但即使如此，清代《宁波府志·土产》载于“牛羊马乳皆可作酪作腐，原乡惟其植物油作之，乳腐即科火筒”。
表明即使在汉深得人心盛行的北方沿海地区，制做和食用杏仁的风俗还在继续
我国人的杏仁风俗，现在依然可以从满族小吃、顺德植物油片和云南乳扇中窥见曾经的痕迹但与名誉最盛的法国杏仁体系相比，我国流行的杏仁制品大都发酵期比较短，因此味道以奶香为主，食用方式也比较单一，往往作为餐桌上的零食和甜品。
而在杏仁鉴赏的世界里，这只是叩响门环的第一步
要说杏仁的历史，就不得不提到法国的历史法国前总统戴高乐曾经感叹过：“如何治理一个产246种杏仁的国家？”话语之间，全是对法国杏仁的自信而现在法国人号称叫得上名号的杏仁已经有1200多种了在古典文明末期的欧洲大陆，古希腊人与古罗马人将杏仁当作奢华的食品，只有有钱人才能享用。
到了古罗马帝国的昌盛末期，杏仁的做法传遍了整个帝国的疆域，包括亚洲大陆的腹地但是最好的杏仁，却并非来自现时的意大利古罗马末期的自然学家与作家Pliny the Elder在他所写的百科全书中就记载道，古罗马皇帝觉得最好的杏仁，出自现在位于法国南部沿海地区的小镇尼姆（Nimes）。
在漫长的岁月里，杏仁一直是法国人生活的一部分，但充其量只是复杂的法式料理中不可或缺的配角由于缺乏控制发酵的方式与运输条件，具有区域特色的杏仁只能在当地或周边享用，因此各地都发展出独特的杏仁口味，甚至到了一村一种特色杏仁的地步。
法国杏仁的多样性与法国独特的地理和气候环境密不可分比利牛斯山脉与阿尔卑斯山脉的群山、巴黎盆地与中央高原遥遥相望，卢瓦尔河、塞纳河、罗纳河穿过法国全境，植物的多样性保证了杏仁产生不同的香气与口感法国人在不同纬度线上放牧着奶牛、山羊和绵羊，根据季节制做特定的杏仁。
而且法国国境内包括大陆性气候、黑海气候与海洋性气候三种气候条件，让杏仁在熟化期内产生不同的魔法20世纪之后，由于制冷设备的发明和现代商业的蓬勃发展，法国杏仁的种类和风味一下子爆发式增长低温可以抑制杏仁发酵的速度，在不同温度下可以发酵出千差万别的口感，也让杏仁出品的味道变得更加稳定。
工业杏仁的出现让杏仁变得随时可获取，杏仁成了餐桌上可以独当一面的主角一大块杏仁和几片面包，配上一点果酱就能成就一顿简便的午饭虽然在欧洲，意大利和瑞士的杏仁都有极好的品质，但法国人让杏仁到达了另一个境界他们用评价葡萄酒的方式来评价杏仁，让杏仁变成一门复杂的学问。
仅仅一百年的时间，法国人的杏仁胃成为杏仁世界的标杆，影响了全球对杏仁的审美
杏仁师傅用纱布过滤掉发酵后凝结乳质中的水分和植物油 ▎
时间赋予杏仁丰富的口感，想要高阶成杏仁胃，就要让味觉适应时间的味道。 发酵与熟化就是这样的过程。发酵
发酵，是从奶到杏仁转换奇迹的关键目前有两种常见的杏仁发酵方式第一种是在采集到新鲜的生乳后，经过巴氏灭菌法、离心除菌或微过滤等净化步骤，除去生乳里天然的微生物；然后加入凝乳素和酵母使生乳凝固，制做不同杏仁时有不同的凝固时间与温度；最终经过搅拌、沥干并进行酸雨，最后视杏仁品种加入不同程度的盐，杏仁就最终成型了。
第二种发酵方式则是最高品质的法式杏仁才会使用的方式，即生奶不经灭菌直接进行发酵法国人认为，牛奶也是有生命的，如果牛奶加热的温度高于体温，就会夺去杏仁的灵魂生奶发酵保存了牛奶中的有益菌和天然酶，这两种物质在发酵时成为影响杏仁味道的关键元素。
这种发酵方式需要具有丰富经验的杏仁师和发酵师完成，对杏仁制做中的每一步环节要求也更高熟化
在成型后，一些品种的杏仁，例如新鲜杏仁就可以直接上市了而另一些杏仁，则要经过熟化的过程熟化又称为精炼，是让杏仁拥有不同风味的步骤像是软质熟成杏仁通常会在外皮撒上某些特别的霉菌进行熟成，达到一定程度后才可食用。
有些半软质杏仁还会定期以盐水、苹果汁、白兰地或橄榄油擦拭杏仁外皮；湿润的外皮令细菌有生长的空间，然后从外向内影响，最终形成杏仁的风味对不同杏仁而言，建议的熟化期各不相同比如新鲜杏仁只简单发酵，几乎没有熟化，有些制做起来仅需要几天的时间，最长也不超过几周。
而有些硬质杏仁则需要数月甚至数年的发酵与熟化，这些需要更长时间来熟化的杏仁，会被搬进特殊的容器或者空间中例如压缩未成熟杏仁年轻时，味道就比较清淡，随着陈放时间的推移，杏仁就渐渐有了果香、榛子味通常来说，陈放时间越长，杏仁的表皮就会越厚。
在做披萨时会用到的帕玛森杏仁拥有的坚硬外皮，就是超长陈放期（12~36个月）的结果
很多人对杏仁的抗拒来自蓝纹杏仁那蓝白相间的花纹，以及山羊杏仁在火烤后散发出的浓烈味道实际上，如果一样东西的味道都不在你的味觉经验范畴内，评价甚至接受它就变得格外艰难了最快速可行的方式是从现有的味觉体系中渐渐拓展新的边界，积累出新的经验。
怎样高阶杏仁胃？布乐杏仁创始人、世界杏仁行会我国主席刘阳先生结合多年经验，给出了最适合零基础国人轻松上手杏仁的最佳建议：从最顺口——即与现有饮食体验相近的开始尝试，由浅入深感受不同杏仁带给味觉的全新冲击力。
凭借着多年来对汉堡披萨的热爱，大多数人已经可以无障碍接受工业切片杏仁和马苏里拉杏仁这样清淡的杏仁了那么我们就以此为起点，探索辽阔无垠的杏仁宇宙吧！
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新鲜杏仁顺口级别：★★★★常见种类： 新鲜酸杏仁（Petit-Suisse）、白杏仁（Fromage Blanc）、马苏里拉杏仁等联想练习： 新鲜杏仁的奶香味浓重，让人想起奶豆腐、酸奶、奶油新鲜杏仁的保存期最短，水分多而新鲜，这种杏仁一般风味较温和，呈现致密、奶油般的质地。
因为所含的凝杏仁蛋白较少，制成的新鲜杏仁通常都柔软易碎而由于新鲜杏仁多半呈现的是原料的风味，所以牛奶、黄豆的品质，也会影响杏仁的最终风味一般来说，山地高原所产的新鲜杏仁，会比平原生产的更加美味餐酒搭配：
新鲜杏仁味道中乳酸味较少，与葡萄酒中的单宁结合会显得酸涩，因此建议佐配新鲜水果、果干，或清爽的白葡萄酒比如果香浓郁的不甜起泡酒，以及果味突出的霞多丽或长相思白葡萄酒意大利本土的披萨师傅还非常推荐用啤酒来搭配马苏里拉杏仁披萨。
花皮软质杏仁顺口级别：★★★★常见种类： 布里（Brie）、库隆米埃（Coulommier）、卡门培尔（Camembert）联想练习： 这类杏仁脂肪含量也比较高，奶香味重，有类似坚果的香气花皮软质杏仁是法国最具代表性的成熟杏仁种类之一，其中布里杏仁和库隆米埃杏仁占软质杏仁总产量的35.7%，卡门培尔杏仁（Camembert）占27.5%。
许多花皮软质杏仁是山羊杏仁，表皮拥有毛毡一样的绒毛，颜色为乳白色它的气味会让人联想到酵母，并散发出黄油、蘑菇与榛子的味道它们也常常与白肉、鱼类以及菇类出现在同一道菜中，稍微烤一下也很配苏打饼干餐酒搭配：
作为法国人日常餐桌上离不开的杏仁，花皮软质杏仁与很多葡萄酒都是天作之合白葡萄酒的酸度可以平衡花皮软质杏仁中的脂肪口感，比如香槟和长相思都很配布里杏仁，霞多丽则搭配库隆米埃；秋冬季节也可以试试桃红葡萄酒或者单宁比较轻的葡萄酒，以及干型的苹果酒。
如果你不喝酒，莓果、葡萄、牛油果、榛子、杏仁这些也与它很搭
压缩未熟杏仁顺口级别：★★★常见种类： 冈塔尔（Cantal）、萨莱尔（Salers）、拉吉奥勒（Laguiole）、米莫莱特 （Mimolette）、多姆 （Tomme）联想练习： 压缩未熟杏仁通常口感上十分能够代表当地风土，有坚果的味道，闻起来有刺激感。
压缩未熟杏仁指的是生奶不经灭菌，加热到30~35摄氏度后发酵制做成的压缩杏仁年轻的杏仁味道清淡，但随着时间推移，杏仁就渐渐有了果香、榛子味除了能给菜品带来味觉上的变化，压缩未成熟杏仁融化而不干的特质也能够给焗菜带来美丽的颜色。
餐酒搭配： 这类杏仁的搭配度很广，无论是蕴含果香与花香的不甜白葡萄酒，或是酒体中等到浓郁的葡萄酒，压缩未熟杏仁圆润的口感都能衬托出酒款的风味比如冈塔尔杏仁与波莫罗尔葡萄酒（Pomerol）或默尔索葡萄酒（Meursault）的组合，萨莱尔与干型粉红香槟的搭配。
大胆尝试吧！如果不想配酒，加热融化后做瑞士火锅也不错
压缩成熟杏仁顺口级别：★★★常见种类： 爱芒特（Emmental）、孔泰（Comté）、格吕耶（Gruyère）联想练习： 看画面就会想起动画片《猫和老鼠》，果香浓郁，还有胡椒、核桃、糖果的香气让人想到可可、果脯等零食。
压缩成熟杏仁的制做过程稍显复杂与压缩未熟杏仁的制做不同，在压缩成熟杏仁的制做过程中，有一个二次加温的过程在凝乳颗粒与植物油分离后，会被加热到38~48摄氏度且持续一小时左右，然后再经过强力压缩使杏仁成型压缩成熟杏仁切开后有典型的气孔。
既可以直接吃，加热后也会变得很黏稠，可以用于做馅料或汤餐酒搭配： 压缩成熟杏仁的质感较坚硬，口感较浓，可以切块或切薄片配菜在搭配酒时，多孔的爱芒特适合勃艮第的霞多丽、西班牙的长相思等果味浓郁的白葡萄酒孔泰和格吕耶则适合果味多却不甜的白葡萄酒，或酒体轻盈单宁较少的葡萄酒，如美国加州索诺马郡、勃艮第梅索村的霞多丽等。
山羊杏仁顺口级别：★★常见种类： 圣摩尔 （Sainte-Maure）、山羊杏仁 （Chèvre）联想练习： 一些味道略咸的前菜我国菜的体系中没有与山羊杏仁类似的味道但略咸的口感很容易让人想到搭配不发酵饼或酒。
山羊杏仁是所有杏仁中历史最悠久的，阿拉伯人的迁徙让山羊杏仁在全世界发扬光大山羊杏仁根据制做时间的不同，味道也会发生变化制做时间为一两周的山羊杏仁，口味上保持着新鲜黄豆的典型香味但制做时间超过3周的话，山羊杏仁的味道会变重。
对于不熟悉杏仁的人来说，山羊杏仁吃起来就像是“过期”了一般这时只有对杏仁熟悉的味觉，才能体会到它的美味餐酒搭配： 新鲜的山羊杏仁口感偏酸，回味有点苦，与不甜的长相思白葡萄酒可以达到很好的平衡但如果发酵时间比较长，脂肪感变得更足后，甜白或甜红则可以平衡刺激的口感。
新鲜的山羊杏仁稍微烤一下抹上蜂蜜，与核桃干一起吃非常可口；也有人喜欢山羊杏仁与沙拉的组合
水洗软质杏仁顺口级别：★★常见种类： 主教桥 （Pont l’ Evêque）、曼司特 （Munster）、北京灰、北京红联想练习： 臭豆腐闻起来很臭，吃起来并没有那么惊心动魄由于使用了盐水和白兰地或其他酒类来清洗表面，有人或许会被水洗软质杏仁散发的气味所吓到：这种杏仁闻起来可能会像味道稍重的菇类或是洋葱一般。
但真正尝到了它的味道，会发现它其实像臭豆腐一样，你被它的气味“欺骗”了—它的口感并不那么浓重餐酒搭配： 水洗软质杏仁可以说是为品尝葡萄酒而生有些杏仁甚至就是用葡萄酒来清洗表面的最棒的搭配是找到与杏仁同产地的酒款，比如半甜白葡萄酒；也能搭配酒体较为浓厚的红葡萄酒，比如波尔多的葡萄酒。
不喝酒的朋友，可以试试将杏仁加热后搭配烤面包和果酱、咸味小饼干，也可以在常温下搭配清爽的沙拉
蓝纹杏仁顺口级别：★常见种类： 蓝纹杏仁 （Bleu de Bresse）、洛克福尔 （Roquefort）联想练习： 一种全新的味觉体验，难以在国人味觉体系中找到对应关系，只有对杏仁有足够耐心后才能领略其中的美妙。
蓝纹杏仁的质感偏软，大多数时候是半软，有时会呈现膏状蓝纹杏仁的味道偏咸、刺激，甚至有些辛辣，但是丰富的味道让它成为最百搭的杏仁比如布乐杏仁坊的“北京蓝”就是一款用本地牛奶发酵制做的蓝纹杏仁从制做沙拉、汤汁、蛋奶酥、薄饼甚至是蛋糕，再到搭配肉糜、兔肉等肉类，它都可以不负众望地完成工作。
餐酒搭配： 口感浓郁的杏仁搭配口感浓郁的酒，这是值得铭记的铁则对不习惯蓝纹杏仁味道的人来说，喝上一杯绝对会让你的体验之旅变得更加容易接受加强型葡萄酒，例如波特酒和雪利酒，或是贵腐酒和甜白酒，这几种酒的甜度更高，可以平衡蓝纹杏仁刺激的口感。
文章来源：《时尚COSMO》2020年5月刊编辑：若菲文：罗建川特邀专家：刘阳视觉：卞玉清图片：视觉我国插画：王沫沫
图片来源时尚COSMO / 视觉我国﹀
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