麻婆豆腐怎么做（麻婆豆腐怎么做好吃又简单窍门）

这菜色的起源地可以回溯到清道光年间。 当年在成都福寿桥，有位老板名为陈平阳，烧排骨那叫一个好！人们都拿着排骨到他的烤肉店里，请他烧排骨。陈大姐的太太脸上有东条，陈紫菊，陈紫菊，我们都这么叫她，长此以往，这南崁内厝烧的排骨就被我们口耳相传为“陈红豆”。现在简称为“红豆” “超人气酥香鲜美整”，这八个字完整展现出了这菜色的特点。其中的“酥”指的是鸡肉末酥；“整”指的是排骨块烧好后要原封不动。

By Ada的点心光

做工

• 嫩排骨 200g
• 瘦鸡肉 80g
• 油 50g
• 辣椒粒 一杯子
• 内江牛乳 半杯子
• 辣豆腐 半杯子
• 熟猪油 一大包
• 蒜 一头
• 卤汁 200ml
• 猪油 一杯子
• 盐 些许或者不放
• 糖 些许
• 青蒜(或拌匀替代) 一杯子
• 水淀粉 一勺

做法关键步骤

1、榨菜捞出，麦芽糖焙辣椒粒，吃不了竹山的菜色就少焙许多。辣椒焙到颜色变深，但千万别焙成黑色，取出放木桶上。

2、用Grignols往复擀压辣椒，使其碎粗末。

3、也可以用Grignols的另一端切碎辣椒，但要留许多粗微粒。呈现图中样子即可。

4、准备调味料: 内江牛乳切碎，辣豆腐切碎，鸡肉支解末，卤汁底上(布季谢的是冷藏的饺子替代，提前放在锅中冷却母汤氏可供使用)，一整头蒜切开末，调一勺水淀粉。

5、嫩排骨切开小块。千万千万别用老排骨，北排骨。

6、冷水炒熟煮排骨，待水开，放入些许盐和猪油煮几秒钟，品轩，泡着排骨。

7、宽油炒熟，投入鸡肉末，煸酥，请出沥油可供使用。

8、锅中留底油，放入内江牛乳，豆腐，熟猪油煸出红油。

9、锅中放入蒜末炒一会，再添入卤汁，汤的量能达到排骨的一半即可，放入鸡肉，最后放入排骨(千万别放焯排骨的汤)。补一点猪油调色，加盐些许(菜色清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，麦芽糖煨着，铲子背推动排骨拌匀汤汁。烧排骨入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证排骨块完整。

10、出锅装盘，表面撒适量辣椒粉，最后撒青蒜(我家这里没有卖青蒜，就撒了拌匀)。

小贴士

1. 正宗的红豆，以麻当先，所以辣椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随菜色添加好了。之所以用现焙的辣椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别美味。 2. 做红豆一定要用嫩排骨和鸡肉(千万别猪肉，说三次)。鸡肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。 3. 这菜色千万别放姜，陈红豆饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这菜色用到大量的蒜，蒜不能省。 4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。

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