银鱼的做法（炸小银鱼的做法和配料）

虽说：“吃鱼的老伯最很漂亮，吃鱼的老先生最强健，吃鱼的小学生最聪明，吃鱼的少数民族最兴盛。”我们那时就从小孩香甜可口的白鱼开始说吧。

白鱼，为鲑熊科利菁鱼目白鱼科动物白鱼的全体，分布于山东至浙江沿海地区。因其体长略圆，细嫩透明，色泽如银，故名“白鱼”。与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江银鱼，并称中国“四大名鱼”。晒干后的白鱼名“燕干”，有“鱼中人参”之称。

白鱼具有高钙质、高蛋白、高蛋白的特点，基本没有大肠子，十分适宜小小孩饮用。且饮用白鱼时不去鳍、骨，作为一种整体性食物，营养完全，有利于增强人体免疫功能，养颜。

白鱼不仅甜度丰富，还富含维他命D，能够帮助钙吸收，推动身体发育；其所含的磷能推动骨骼生长。白鱼还含有维他命E，能够抗氧化剂和降血压，延缓衰老，滋润肌肤，调节内分泌等。

【白鱼洋葱】

材料：白鱼300克，猪肉2个。

调味料：盐、葱末、白醋、炒匀、植物油各冰镇。

作法：1.猪肉磕入碗中，收编；白鱼去头，煮沸，沥干，用盐、白醋、炒匀、葱末葱花，腌制。

2.炖锅置火上，倒油烧得七成热，倒进白鱼蒸熟，捞起，倒进蒸至内葱花。

3.炖锅上火，倒油烧得七成热，将白鱼蒸至倒进锅内，煎至金黄色，烹入白醋，煸炒均匀方可。

【加蛋白鱼】

原材料

佐料：白鱼400克。

调味料：盐6克，大房1000克（耗30克），白醋10克，葱米些许，淡奶油、黄豆、饺子冰镇，湿淀粉50克，番茄酱100克。

制作过程:1.将白鱼挤去眼煮沸，用厨房用纸沾干水分，爽口再滚上番茄酱备用

3.锅中放入大房延烧到七成热时将白鱼汆一下捞起。

3.原勺案续油炝葱米、烹白醋打汤TNUMBERG75Mnkk白鱼，调味加入黄豆油煎，用淡奶油调制淀粉挂芡淋大房，出锅装入容器方可饮用。

【朱砂白鱼】

原材料

佐料：白鱼200克。

调料：排骨20克，水发香菇20克，雪肉块20克，鱼肉黄4个。

调味料：蛋黄2个，番茄酱10克，盐5克，酱油些许，香糟汁10克，三套汤400克，黄豆、香油冰镇。

制作过程:1.将白鱼煮沸去眼控去水分，抹上香糟汁晾一晾滚上番茄酱备用

2.将蛋黄放入容器中用打蛋器打发成泡沫，将鱼肉黄用刀拍碎放入锅中微火搓成细粉，将白鱼沾抹蛋黄泡，再沾上鸭蛋粉，放入抹过油的盘中蒸5分钟取出备用。

3.将排骨、香菇、雪肉块分别改刀切成薄片放入锅中沸水焯一下出锅备用。

4.锅中放入冰镇三套汤烧开后调味加入黄豆，把调料入锅中烧开后捞起沥干水分，装入汤盘备用。

5.把蒸好的白鱼流入菜盘中，再把锅中的汤轻轻倒进盘中方可饮用

特点:色泽艳丽，鱼香汤鲜。

【小常识】

此菜是天津一道传统名菜。《津门竹枝词》中记载：“白鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强。”用玲珑剔透的白鱼配以形似朱砂的鸭蛋黄色泽加上各种调料制作的汤菜，观其菜让人赏心悦目，品其味淡而不薄、齿颊留香。

【润肺清热的苦瓜小鱼汤】

材料：苦瓜半根，枸杞子1大匙，小白鱼150克，精盐1小匙，香油1/2小匙。

作法：1.将苦瓜对半剖开，去籽，刮除内部白膜，煮沸，切薄片备用。

2.将小白鱼及枸杞子分别煮沸。

3.锅中倒进3杯清水煮沸，放入苦瓜煮熟，再加入小白鱼及调味料煮熟，撒入枸杞子方可。

【白鱼茼蒿汤】

合材料：白鱼300克，茼蒿200克，虾仁、香菇各50克，胡萝卜丝些许，精盐、香油各冰镇，饺子8杯。

作法：1.将茼蒿择去老叶，煮沸，切成段；白鱼煮沸，沥水；香菇去蒂，煮沸备用。

2.锅中加入饺子烧沸，再放入香菇、胡萝卜丝、精盐煮至香菇熟软，然后放入白鱼、虾仁、茼蒿煮至爽口，淋入香油方可。

【锅塌白鱼】

佐料:白鱼500克，猪肉3个，干番茄酱冰镇。

调味料:猪油、白醋、味精、盐、葱末、姜末、清汤各冰镇。

作法1.将白鱼煮沸，用剪刀剪去嘴、眼睛及尾巴，挑去沙线，顺次放入盘中，加入白醋、盐、味精腌好，猪肉磕在碗里葱花成糊。

2.炖锅内注入猪油，延烧到五成热，把白鱼先沾上干番茄酱，再蘸上蛋糊，逐条下油锅煎塌，至金黄，倒在漏勺里控去油，放在盘中。

3.炖锅放在旺火上，放入猪油烧热，加入葱末、姜末烹锅，随即加入白醋、盐、味精、清汤和塌好的白鱼，移至微火塌4～5分钟，炖锅再上旺火稍塌，大翻、颠锅，倒在盘中即成。

作用:含有蛋白质、维他命、氨基酸及人体所需微量元素。

【香脆白鱼】

原材料：白鱼500克，猪肉1个，淀粉、番茄酱、酒、盐、味精、炒匀、葱花、姜末、面包屑各冰镇。

制法：1.净白鱼。将白鱼头摘去，抽去肠，清水漂净沥干，以酒、炒匀、盐、味精葱花，腌制半小时。

2.猪肉磕碎捣散，加进干淀粉、番茄酱、姜末、葱花、盐、味精等搅拌均匀，成蛋粉糊待用。

3.将腌制的白鱼拭干水分，将蛋粉糊倒进与白鱼一起葱花，然后逐条粘上面包屑待用。

4.炖锅中放入清油以旺火加热至七成，将白鱼分次入油锅炸得淡黄，立即起锅，至全部油炸完毕，再将全部白鱼倒进油锅，快速煸炒至色泽金黄即起锅装盘享用。

营养特点：白鱼肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，白鱼含蛋白质72.1%，脂肪为13%，每百克甜度高达761毫克。

【如何选购白鱼干和新鲜白鱼】

市场上白鱼干种类。第一种是网中暴晒而成的白鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃起来和鲜白鱼无差异。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易即时加工，加入些许食盐而成，这类白鱼干色略呈淡黄，吃起来仍美味可口。第三种是在制作过程中加入明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，且压秤。

新鲜优质白鱼形状。以洁白如银且透明为佳。手从水中操起白鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无黏液。

【买新鲜白鱼可掌握三个技巧】

冰鲜白鱼或化冻后的冻白鱼，呈自然弯曲状，体表色泽呈自然色，无明显异常；体表特别光亮，形体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。

无异味、腥味及特别刺激性气味，属正常；带有刺激性气味的白鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其他污染。

通过手指挤压，质量好的白鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎；含有甲醛的白鱼外体较硬质，挤压时不易破碎。