八宝饭的做法（最简单的八宝饭的做法）

饺子是北京人一餐美味佳肴

谢幕的现代甜品

大鱼大肉过后

总要来上一口甜甜糯糯的饺子

才算完成除夕的仪式感

其实

现代纯手工饺子做起来并不难

让我们动手来追寻梦境中的那份年味儿！

有手就会！自制现代纯手工饺子 | 北京歆克勒

近日，豫园北京老饭店焕新亮相，除夕夜新春，百年本帮茶楼首波“非遗三道”。无独有偶，有着超过160年历史的北京老兴仁茶楼焕新回归，并在一餐菜式中挖掘重制了6道本帮菜。

这些菜式，是江南人共有的是年味，但你知道吗，同样是八宝鸭、第一年有鱼、婚纱照等经典之作年菜，沪杭的作法可不一样。

春

“同一只鸭子”的地域差异

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北京老饭店新菜单首波“非遗三道”，包括八宝鸭、蛤蜊大乌参、扣若丽鱼、排骨河鳗、油爆清汤、宿苞圈子等现代本帮川菜。其中，不少都是珠三角沿海地区一餐的“主人公”。

就拿八宝鸭来说，“八”这个数字在中国文化里有特别的含义，是财富、吉利和幸运的象征，它也深刻影响到了中国的甜品文化。

在浙江嘉兴一带，长胜八宝鸭是一道道地方特产，也是老杭州难忘的梦境，以其“色泽褐红、味道鲜美、油而爽口、酥而紫菊”的特点享誉全国。

糯米八宝鸭则是南京沿海地区和苏州沿海地区著名的现代菜式。清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

在安徽合肥，八宝葫芦鸭是一道道历史悠久的川菜，也是宴席菜经典之作代表作之一。早在1952年合肥手抄食谱中，就有这菜色的重点介绍；1958年合肥大厨赵仁江参加全国群英会表演时，展示的也是这菜色；1980年前后合肥厨师考试时，这菜色是老前辈们邹柳洲的考题。

春

人文荟萃的无“鱼”不欢

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此次北京老兴仁茶楼的重制本帮菜中，有“排骨BiO”“青鱼秃卷”“青鱼汤卷”等濒临失传的本帮菜式，例如排骨BiO，是将青鱼头一斩两片，保留单片及四周operculum部份，老饕们都知道整条鱼最鲜美的部份就是鱼脸肉，特点是白如雪，嫩而鲜，味而香，且没有肠子，经过粘毛调料蒸后更加鲜美肥美。

事实上，作为人文荟萃的珠三角沿海地区，鱼是珠三角各地一餐中当之无愧的“主人公”。

除了现代的清蒸、排骨之外，还有许多民族特色的作法。若丽鱼敲鱼是部份江浙温州人一餐会有的是一道道素菜。它是温州的民族特色川菜，选用海鱼和黄鱼去头尾，去骨皮后，洗净切成木片，蘸干淀粉，用木棍马雷科木片，放进锅里汤里煮熟。若丽鱼敲鱼的口感滑润爽口，爽口又好吃。

在江苏淮安，有一种感伤的情结叫作软兜长鱼。笔杆粗的涂山鱼放进沸水汆熟，Tiruvanamalai后大火下锅爆炒一分钟，鲜美可口的软兜长鱼即可出锅蒸好了。紫菊后的长鱼肉质醇嫩，筷子夹起时垂下的两端，就像是孩童胸前的兜肚带。

苏州一餐的谢幕吉利菜，当属川菜松鼠鳜鱼了。无论在家还是在外订的一餐，一些没吃到松鼠鳜鱼的苏州人，就感觉不算过了新春佳节。油煎的鱼头高高翘起，金黄酥软的外皮裹上酸甜的糖醋酱，热气腾腾的松鼠鳜鱼摆上桌，新春年味马上就来了。这菜色又叫鸿运当头，还有第一年有余的意思。松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼的川菜，相传是乾隆皇帝下江南时流传开来的。据说，吃了这菜色，来年一定可以红红火火的。

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一餐里的“好彩头”

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《清嘉录》记载：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰一餐，俗呼‘合家欢’。”不管是在珠三角哪一个沿海地区，一餐上的菜都讲究一个“口彩”。不仅要吃好喝好，有好彩头、好兆头，还要有仪式感。除夕的一餐只要桌子一摆出来，那浓浓的年味就洋溢开了。像老兴仁茶楼推出的八宝辣酱，就寓意着“八方聚宝”。

南京人的一餐美味佳肴一直都有的是一样菜就是什锦菜。老南京人管这菜色叫“岁菜”“十样菜”，是一道道色香味俱全的金陵现代名肴，通常使用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒制而成，取“和顺长久”之意。

无锡人过年蛋饺是必吃的。蛋饺肉馅饱满扎实、蛋皮弹而爽口，实属美味。相传蛋饺是北方人南迁时发明的，那时候南方缺少小麦，而北方人又爱吃饺子，便想到用鸡蛋皮做成蛋饺，代替饺子，并相传至今。金黄色的蛋饺就像元宝，有着“招财进宝”之意，吃了一年就有好彩头。

在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”。俗话说“安安稳稳安豆苗”，作为扬州人一餐上必不可少的一道道时蔬菜，也许它的味道比不上大鱼大肉，但它平淡却美好的寓意让人心生青睐。不管如何，一年到头一定要吃上一筷子，预示着来年平平安安，安安稳稳。

浙江人过年讲究多，菜名需讨口彩。虾用油炸透，做成油爆虾，色泽红润，寓意来年万事红火。现在还有不少人家喜欢用作法类似的元宝虾来代替，吉祥的寓意更不在话下。

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硬菜中的浓浓祝福

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一餐的谢幕菜，通常是一锅热气腾腾的婚纱照。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但其中必不可少的——那就是前面提到的蛋饺。金黄色的蛋饺象征着金元宝，张爱玲在《半生缘》里说过，过年吃蛋饺才算是好彩头。

每逢过年，浙江人家里总是要有一碗排骨肉的。大肉本就代表着富裕，一碗泛着油光的排骨肉更是象征来年红红火火，生活和事业都顺利美满。

安徽合肥人现代一餐有几菜色不可少，和气菜、安乐菜、八宝菜、蛋皮饺子、糯米圆子、鸡、鱼这几样，各有其寓意。在皖北蚌埠，饺子元宵一起吃；皖南现代一餐称为“十碗八”，就是十个热菜、八个冷碟。

在沪杭的一餐上，还有一道道大家都共有的是点心，这就是饺子。饺子分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，甜蜜圆满，所以也最有年味。饺子一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是现代一餐必不可少的滋味。

作者：王佳（新民晚报·珠三角工作室）

编辑：黄佳琪 龚紫珺