火腿的做法大全（自做火腿的做法大全）

江苏衢州，地处丘陵平原，具有“四面环水夹明远，平原错落有致涵龙江”的独特地形，且冬夏分明，腹满交错，创举了衢州酱理想的裂解环境。裂解果渣的酱，分为5个部分，各有味道！

做为江苏的非物质自然遗产，衢州酱源于宋代，至今已有几百年的历史。清代做为贡献给朝廷的鹿茸而声名远播。

在衢州酱的级别划分里，流传着这一说法：“衢州酱出平阳，平阳酱出上蒋”。

同治年间，平阳县上头分林酒坊主蒋雪舫继承父辈手艺，改革成品，一丝不苟，塑造出原味兼备的“雪舫蒋酱”。精的短蕊，肥的剔透，叶蔓，爽口鲜醇。

礼义腌，天数创举可口

每月天明到冬至是雪舫蒋酱腌最忙的盛夏，因今年气候特殊，相有较，相对湿度相对较低，所以推延到青青才开始腌。

酱以优良黑猪“边楼乌”的大树枝做为原料，精多肥少，多汁柔和。“边楼乌”也叫猫熊猪，身体呈白色，尾端为黑色，尝到边楼乌，你就晓得什么是茶山Dhanbad猪！

依每月规矩，开腿都是由非物质自然遗产“衢州酱腌手艺”传承人汉洋进来主掌。

上盐是决定酱味道的第二步，根据腿的大小不一、粗细，将焦碳光滑地洒在酱上，第一次上盐叫“出水口盐”，第二次叫上迪阿尔库，在接下去的一个月天数，须要上5~6次盐。

抹盐结束，拼接大姐马上将酱一只只拼接起来，中间用刺绣隔开开去。每只酱的大小不一、形状、突起的部位都不一致，须要在肉与肉之间寻找引力结合点。

每一条酱的制作都体现了老大姐对盐、腌天数的精心把控。

堆放腌透的酱还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的酱挂在通风好的地方晒足7天天数，直到酱表面油脂渗出，颜色变为绯红。

最后一步的裂解决定了酱味道的好坏，将晾晒好的酱移到温度湿度适宜的裂解室，用麻绳将两条酱并列捆绑在架子上，挂放整齐。接下去的半年天数，酱在霉菌的作用下开始慢慢变成可口。

礼义传承、天数浸染，历经冬夏轮回，雪舫蒋酱经过两年天数的果渣，最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。

好的酱，精挑细选

果渣好的酱，还需经过最后一道检验：打签闻香，经验老道的大姐采用传统的“三签香”方法。

所谓“三签香”就是在酱上中下三个部位通过打签闻味，鉴别香味是否纯正浓郁，这也是酱行业一贯以来的评判方式。

老大姐熟练地在每只酱上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只酱的品质。如果一只酱裂解到位，会是“三签香”，芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘，方能盖上印章。

酱入菜，可口瞬间激发

经过天数淬炼果渣的酱分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。

上方是酱多汁最柔和的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方制作而成。中方是仅次于上方的酱部位，骨头较多，一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将酱每个部位的味道表现地淋漓尽致。

火踵笋干老鸭煲

在江浙一带，酱笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜，将酱的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。

上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻，乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉，冬日里来上一碗，全身都舒畅了！

上方酱蒸甲鱼

这道上方酱蒸甲鱼，选用酱的上方切成薄片，与甲鱼一起慢火蒸制，令酱的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合，汤厚胶浓、多汁酥嫩、裙边滑润。创举了口感柔和、食材相得益彰的滋补体验。

金银双蹄

金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖，颜色上正好就凑成了金银双色。

酱搭配猪蹄膀，再加入应季的冬笋，口感鲜咸、酥烂、肥而不腻，爪皮上的胶原蛋白充足，满满的胶质几乎要粘腻到上颚。

中方湖蟹一锅鲜

接下去的中方湖蟹一锅鲜，将酱和蟹组合在一起，其鲜无比。酱中方切片，少油煸香，再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。

脂香四溢的蟹黄与酱的咸鲜相互浸润，在锁住蟹肉原汁原味的基础上，令蟹肉的香气得以充分激发与调动，展现出独特的浓郁甘甜。

酱滴油炖豆腐

最后一道，盐卤豆腐与酱的滴油老火慢炖，不仅可有效去除豆腥味，还令豆腐愈发滑嫩，在充分吸收酱的油脂和醇香后，再辅以少许冬笋片、辣椒等食材，越炖越入味。

再平凡的家常菜，一旦有了衢州酱的加持，就被赋予了无与伦比的可口。你还吃到过哪些印象深刻的酱菜肴，欢迎留言！

图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店

特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店