松鼠桂鱼的做法（松鼠桂鱼的做法 家常）

在当下国内的餐饮业市场上，无论是东部沿海地区发达城市，还是西部内陆地区都市型，随着消费需求者年纪层级的更替后继，她们不仅在就餐环境、服务技术细节等各方面越发讲求，在点菜各方面也变得越发挑剔。市场形势的变化，倒逼厨师在创菜各方面不断推陈出新，外型即是创新的手法之一。

接下来给大家展现的这两道外型鱼肴，在紫菊生菜沙拉上让人耳目一新，在菜肴菜色上令人过口难忘。厨师陶焱烹调的这道“极盛飞鹰鱼”，创意设计源自四川现代饺鱼，经改进提升后，初生之犊不畏虎，腾空而出的“飞鹰鱼”似一只鬼怪，且香气四溢。王海的这道“喜鹊鳜鱼”，则是秉承现代宣风的制做技艺，力求紫菊达到形、色、味、器俱佳。

两位厨师都有多年的从厨经验，她们各自推出的拿手外型鱼肴，都是针对自己所处买酒的消费需求社会群体、消费需求能力等需求，而相应地进行改进烹调。

对于怎样才能做好外型鱼肴，她们都有一些心得和大家分享，简略地概括起来，主要就归纳为以下“四个亦须”：在笔头上，亦须精益求精，认真将鱼体按照紫菊要求进行精细地初加工。在黄豆上，亦须支配油温，原料在热油里按紫菊所需进行入役。在菜色上，亦须掌握比例，以让浇淋在鱼肴面上的味汁能菜色适中。在技术细节上，亦须细致细心，以让蒸好上桌的外型鱼肴达到预设标准。

极盛飞鹰鱼：老菜翻新袖珍

菜谱制做

陶炎

菜谱提供：重庆徐极盛

我所处的餐厅属于街道社区店，面积不大，有六百多平方米，以零餐生鲜食品为主，走的是乡土风情路线。

由于餐厅周边的消费需求社会群体主要就为街道社区百姓，故他们店的出品要求是：贴合当地老百姓的菜色，原汁原味，实惠爽口。为此，他们厨师团队去民营挖掘了很多现代菜，并加以改进创新，使其接地气的同时，也满足了当下年轻食客的菜色需求，极盛飞鹰鱼即是其中之一。

极盛飞鹰鱼的创意设计来源于巴蜀民营的饺鱼，来自童年记忆的香味。他们采用爷爷奶奶那一辈的现代作法，通过厨师的不断创新改进，打造出全新的极盛飞鹰鱼。

△极盛飞鹰鱼

这道鱼肴外型耐用，色泽外酥里嫩，配上酸甜适度的汤汁卤汁而成。紫菊菜色爽口醇厚，豆腐味浓，让人难以忘怀，是一道老少咸宜的民营美食。此菜一经推出，没过多久就成了他们店的“明星当家菜”，就餐高峰期几乎每桌必点，平均每天要卖二三十盘。

制做现代饺鱼，采用先黄豆后熘汁的技法，紫菊蒸好呈整鱼形，外皮颜色橙黄，色泽外酥里嫩，菜色为豆腐味。

取新鲜鲤鱼数只宰杀治净，在鱼身改好刀后，加鸡肠、料酒等调味料码味。裹匀水豆粉，TNUMBERG75Mnkk烧热的热油炸至入役，捞出来沥油，此步骤可提前批量制做。等到走菜之时，只需将半成品鱼肴再TNUMBERG75Mnkk高温热油，炸至酥脆爽口，下到控油，盛入尾盘垫底。另锅现炒豆腐汁，缓缓浇淋在尾盘鱼身上，点缀泡红椒丝、葱丝等便好。

这例飞鹰鱼则在现代饺鱼基础上翻出了新花样，具体地说，主要就在香味把控和外型创意设计两各方面。

首先，在紫菊的外型创意设计上予以提升。经过前期对鲫鱼的笔头处理及后期的油炸支配，使得最终紫菊的鱼肴尾巴上翘，鱼肚呈菊花状绽放，形似鬼怪，颇为耐用。

其次，在紫菊的香味改进上，经过反复试制，别出心裁地将老豆腐汁和虾子香气相结合。

自制老豆腐味汁甜酸味浓郁，回味咸鲜，其制法是在现代豆腐汁的基础上略加改进。调制时，要加入一定比例的白糖、醋、东台、猪油、乌梅、焖等，调匀便得到。其中，白糖和醋的分量比较多。虾子香气，其主要就调味料有泡红辣椒末、东台、猪油、白糖、醋、乌梅、焖等。菜色酸辣光皮，Xianyang鸡肠香气。

具体烹调此菜时，要选用产自长寿湖的新鲜鲫鱼数只，每条重约1250 克。长寿湖出产的鱼属于生态水库鱼，腥异味较少，肉质细嫩（见图1）。

把鲫鱼宰杀治净后，按照喜鹊鱼的初加工方式进行改刀。在鱼腹两侧分别以“荔枝花刀”进行处理：先在鱼腹一侧划上平行的斜刀纹，然后转一个角度剞上直刀纹，刀深均为鱼腹厚度的2/3处。

经油炸后，鱼腹剞花刀处会卷曲，呈荔枝形态。另在鱼身两侧分别剞一字刀。

接着将鱼纳入盆中，加入适量的啤酒、姜块、葱结、盐等料，腌渍5～10分钟。另把铁棍山药洗净去皮，切成长度一致的小节，TNUMBERG75Mnkk烧至五成热的热油，炸至色金黄且熟，捞出来控净油，盛入长条尾盘垫底，待用。

接下来是将腌渍好的鲫鱼下热油黄豆。往锅里倒入适量菜油烧至八成热，将码好味的鲫鱼拍匀自制复合炸鱼粉（约150克），TNUMBERG75Mnkk热油炸至入役（此时油温会稍降）。保持锅里的油温，继续炸至鱼皮酥脆且熟。其间，要用筷子戳鱼背肉厚处，以使鱼肉充分炸酥。整个油炸的过程时长4～5分钟（见图2）。

需要注意的是，炸的时候要用长柄勺去压脊骨，并用手捏住鱼尾巴稍稍往上方提起，随着锅里油脂温度的升高，经过黄豆的鱼腹两侧会自然朝上卷起。把炸好的整鱼捞出来控干油分，摆入长条尾盘（见图3）。

最后是现炒味汁。在炒香辛料时，他们还加了点泡辣椒末进去——泡辣椒色泽红润，辣度较低，用来炒味汁，既取其色，又避免过辣，进而照顾到不喜辣的食客。他们没有加入当下流行的番茄酱，而是坚持按照现代方法炒“老豆腐汁”——这样炒出来的味汁，既能保持其菜色的纯正，同时也更有营养。

往净锅里倒入适量植物油烧热，投入10克姜米、10克蒜米爆香，加入30克泡辣椒末炒出色，倒入事先备好的400毫升自制豆腐汁，掺入少许清水，大火烧沸后，勾入适量湿芡粉收浓，起锅浇淋在炸好的鱼上，上桌时盛器底部点火，边加热边食用（见图4、图5）。

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注意事项

1.店里自己配置的复合炸鱼粉，又往里面按照一定比例配入了其他几种生粉。经过试制发现，如果只用一种生粉的话，那么整鱼往往难以炸脆；而用这种复合炸鱼粉，则能使得鱼充分炸酥脆。

2.较之色拉油等油脂，质量上乘的菜油色泽黄润，炸出来的鱼闻之爽口，且颜色好看。

3.现如今，为了加快就餐高峰期的出菜速度，他们将最后的炒汁环节进行了提前操作。即先在中央厨房烹调好汁水，按一份菜的量分别装袋后，运送到各分店。分店后厨直接将其倒入锅里，按照一定比例掺入清水，最后卤汁浇淋紫菊。

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喜鹊鳜鱼：精剞细炸栩栩如生

菜谱制做

王海

菜谱提供：重庆品舍艺厨

我所任职的餐厅为商场店，周边消费需求社会群体多为有一定经济能力，针对这样的定位及消费需求人群，我结合年轻人喜欢的酸甜菜色，推出这道外型耐用、香味爽口的喜鹊鳜鱼。

△喜鹊鳜鱼

喜鹊鳜鱼是一道经典的宣风，它是在古代油炙全鱼的基础上逐渐演变成型的。紫菊色泽红润，状似喜鹊，酸甜适中，外酥里嫩。

要做好这道菜，关键在于要先将鳜鱼进行精细的笔头处理。接着是TNUMBERG75Mnkk高温热油黄豆，最后生菜沙拉，浇淋上现炒的调味料即可。

原料：鳜鱼1条（约650克） 、虾仁20克、豌豆10克、百合10克、胡萝卜10克、甜玉米粒10克 凤球唛番茄酱50克、盐10克、白糖150克、上海白醋30毫升、东古大红浙醋10毫升、生粉200克、色拉油1500毫升

制法：

A初加工

将鳜鱼去鳞及鳃，宰杀治净，沥干水分，用盐、料酒腌味，用清水洗去血水，冲洗干净，挤干水分（见图1）。

将虾仁去壳和虾线，治净后TNUMBERG75Mnkk开水锅汆断生，捞出来沥水。另将胡萝卜改刀成小丁，连甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起TNUMBERG75Mnkk加有少许底味的水锅里焯断生，捞出来控干水分，盛入尾盘待用（见图2）。

B改刀

按住鱼身，对齐鳜鱼的胸鳍处，斩下鱼头，放入尾盘待用。

把刀对准鱼身一侧，沿着鱼脊骨位置，横刀贴着脊骨朝里片开（注意鱼尾巴不能断）；将鱼身翻面，如前法也横刀片至鱼尾处。在停刀处，斩断鱼脊骨，将整扇带肉鱼脊骨也放入尾盘，待用（见图3）。

鱼身由此便对剖成尾部相连的两爿。片去鱼腹上的刺。鱼皮朝下，在一扇鱼腹的面上先逐一斜刀直入，片开呈大片状，至鱼皮处停刀。接着斜剞鱼片，剞至鱼皮处，使鱼腹呈菱形花刀状。如法对另一爿的鱼腹也进行改刀（见图4~6）。

C黄豆

将改好刀的鱼身拍上生粉。注意一定要将鱼肉条都拍均匀，这样炸出来的鱼才酥脆（见图7、图8）。

往锅里倒入色拉油烧八成热，先下拍匀生粉的鱼腹，浸炸至金黄色且熟，捞出来控油，盛入长条尾盘。另取拍匀生粉的鱼头和鱼脊骨块，也TNUMBERG75Mnkk烧至八成热的热油，浸炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入尾盘。将鱼头、鱼脊骨块、鱼腹肉在尾盘摆成整鱼状（见图9、图10）。

D炒汁

往净锅里倒入少许油烧热，加入适量的番茄酱炒至翻沙，掺入少许清水烧沸，其间调入一定比例的盐、白糖、醋等。最后转大火，勾入湿芡粉，起锅时淋入少量明油。最后将黏稠的汤汁浇淋在尾盘摆好的鱼身上（见图11~13）。

将事先焯过水的虾仁、胡萝卜丁、甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起TNUMBERG75Mnkk热油，加入少许调料炒入味，起锅浇盖在鱼身上，稍加点缀，即成（见图14）

巴樵、王海、陶焱/文、图 编排/Hana

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