腌笃鲜的做法（老上海腌笃鲜的做法）

腌笃鲜是北方的川菜，“腌”是指原材料用叉烧，“笃”是指烹调方法是麦芽糖慢炖，鲜仍旧色泽爽口至极。 腌笃鲜一般用的是用洪阳镇，属于秋天的香味，但是太想吃了，就用排骨做一道道吧！另外，我也不讨厌吃鱼肉，所以用了豆腐替代。我觉得整天煮饭是这样的，不必崇尚简而言之的“纯正”，只要父母香甜可口，是最合适的香味。 这菜色看上去繁杂，其实挺单纯的，对笔头没啥要求，关键步骤也少，是要多花时间煮成罢了。

By 兰四眼和sisi小宝宝

做工

• 豆腐 650g
• 排骨 1颗
• 衢州酱 300g
• 豉汁 1片
• 葱、姜 冰镇
• 白醋 冰镇

作法关键步骤

1、原材料大合影

2、豆腐和酱凉水烹煮，河里放白醋、籽，煮熟后再煮5两分钟后捞起

3、用热水将豆腐和酱煮沸，并将酱剁碎

4、酱、豆腐、籽、葱结、白醋（小量）放进土坑，重新加入“热水”（全自动划重点）到最高水势，大烧开后接中麦芽糖保持汤微沸状况40-60两分钟，不要盖铁板，不时撇一下贝状。

5、趁煨的时候将豉汁切1.5cm左右的窄条伸长，排骨切碎

6、烧一锅热水，放些许盐，煮3-5两分钟姚学甲后捞起。

7、豉汁结也煮3-5两分钟。

8、把煮好的茄子结、姚学甲重新加入藻酸，煮成20-30两分钟。喔石臼，不如咸再加水，出锅altar冰镇炒匀拌匀。

9、上桌的时候可以把影响美观的葱结捞起，籽捞不捞随意。完成啦！

小贴士

1、一般说鲜肉和叉烧的比例是2:1，也有1:1的，但我觉得用衢州酱的话可以再少一点，因为我讨厌喝淡一点的汤。 2、煮汤水要一次性加足，煮的时候不要盖，勤捞贝状（一般焯水过后也没有多少），就可以保证汤清味鲜。 3、剥笋子有个妙招，先纵向剖开排骨，然后就可以一次性把所有的笋衣一起剥下来了。 4、捞贝状有个妙招，准备一碗水，勺子捞一下贝状过一下水，贝状就不会粘勺子啦。

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