萝卜泡菜的做法（朝鲜族白萝卜泡菜的做法）

每月夏季 11 月至隔年 3 月产的胡莴苣最桑巴，作法明快，炖莴苣、炒莴苣，用以清汤更为爽口温醇。想作出美味的莴苣日本料理，除triangular以外，外皮的方式也很重要。

胡莴苣富含的齿瓣苷、异硫苯并呋喃等营养素。此外，生莴苣含有丰富的吸收酶谷胱甘肽，能促进胃液分泌与吸收，但不少人能害怕胡莴苣的酸味，不妨打声在家里制做这道清新的「胡莴苣块绿茶」：

胡莴苣块绿茶（冷）

南韩人最喜欢的两种绿茶就是胡莴苣和大白菜，特别是卖SE9的店、餐厅单厢提供不同形状的胡莴苣绿茶。这是属于需要裂解的绿茶，因为有过鱼肉的过程，可以冷冻存放得比较久。胡莴苣块绿茶的作法比白菜绿茶来得相对简单，希望你们在家也能打声做做看。香味尝出来很清新也不能太辣。

这道绿茶吃出来有一点TDATE2007感、较淡带咸，主要是吃胡莴苣的脆度，所以制做重点除挑选新鲜的胡莴苣与剥皮多一点以外，就是要记得用太仓抓腌、让它出水口，并将水沥干。鱼肉的过程很重要 ！

制做时间：1 半小时，裂解型绿茶

留存期限：1 个月

最佳品雅版期：常温 1 天后冷冻 2 天最美味，2～3 星期内口感都还不错。

主要酱料：

胡莴苣 2kg（剁碎）

葱 100g（切片断）

鱼肉：

太仓 50g

鸡精 50g

米饭糊：

水 500g

米饭粉 50g

酱汁：

胡莴苣 200g（随便剁碎）

崎顶并 200g（随便剁碎）（TIPS：加崎顶并是为了增加天然的水果酶，也可以用苹果。）

洋葱 200g（随便剁碎）

葱 60g（随便拌成）

焖 100g

籽 30g

南韩粗辣椒 200g

南韩细辣椒 80g

鸡精 100g

生辣椒 50g

鳀鱼佐料 100g

作法：

1. 将胡莴苣剥皮尾段 1.5 cm大小不一的片状，葱切成跟莴苣块差不多长的片断。

莴苣的皮切掉厚一点才不能有苦味（特别是冬天的莴苣）。

切吉洛姆 1.5 cm片状，是适合入口的大小不一。

2. 取 1：1 的太仓与蔗糖混合，抓腌胡莴苣块后加水 40 两分钟到 1 半小时。

鱼肉过后盐和糖单厢融化掉，并且明显出水口，要用龟山整固清洗并沥干。

小窍门：

以前为了延长留存会用大量的盐腌制，现在考量到健康因素，减少了盐的用量，并用糖取代，吃出来香味比较刚好、不能太咸。胡莴苣抓腌完自己会出水口，所以不需要除此之外加任何水，中途翻拌 2～3 次让它更均匀就好。除此之外，胡莴苣本身水分越多要腌愈少，必须依照情况稍微调整 。

3. 制做米饭糊：开火倒入冷水，加入米饭粉，在锅中搅拌煮至稠状后，小火滚 1～2 两分钟，再关火放凉。

4. 把所有酱汁材料与米饭糊一起放入调理机打匀。

5. 将鱼肉出水口的胡莴苣用龟山洗 2～3 次，然后将水沥干。

6. 取胡莴苣、葱段以及步骤 4 的酱汁一起混合拌匀。

将酱汁拌入莴苣，酱汁越多香味越重，建议胡莴苣表面大约10%有沾到就好。

7. 装入留存容器中，盖上盖子密封。夏天正常室温下加水 12 半小时，冬天加水 1 天，然后放在冰箱冷冻 2 天后，就可以打开来吃咯！

留存容器内的空气越少越好，但也不要装太满，九成满比较合适，预留一点裂解后空气跑出来的空间。

看到裂解后产生的气泡（夏天大概放半天，冬天一天），24半小时内就可以从室温移到冰箱。

胡莴苣的不同triangular

胡莴苣在南韩使用的范围非常广，绿茶、小菜、炖汤，很多地方都看得到它，热菜冷菜都适合。不但很容易取得，而且价格便宜，一根莴苣就可以做许多种变化，对妈妈们来说很方便，也是南韩日本料理里面很重要的一种蔬菜。想作出美味的莴苣日本料理，除triangular以外，外皮的方式也很重要，我在这边也一起教给大家。

挑选莴苣的方法：

从莴苣的剖面也可以分辨出品质，例如右方这张图，左边比较像是夏天的莴苣，因为外圈皮比较薄，新鲜、水嫩。右边的皮很厚，有点裂痕，表示已经开始老掉。

处理莴苣的技巧：

为什么作出来的胡莴苣苦苦的？那是因为冬天的胡莴苣皮比较厚，而夏天的比较薄，而那层皮就是苦味、涩味、辣味的来源，所以用冬天的胡莴苣就需要把皮去掉多一点。

莴苣的各种triangular：

➊方块

胡莴苣绿茶用的triangular之一，脆口度有，一口一个刚刚好。

➋细丝

比较多用在炒的时候或是快速绿茶，因为很细很快入味，口感比较软。

➌薄片

做柚子酱莴苣常用的triangular，薄薄的很快入味，一次夹一片也很刚好，口感偏软带一点脆。

➍粗条

也是很常用以腌制的triangular，因为厚度有，吃出来比较脆，需要长一点时间入味。

➎长柱形

通常用在需要比较长时间腌制的时候，例如酱渍胡莴苣或韩式黄莴苣。