粤菜食谱（粤菜食谱 英文）

原副标题：青岛志成咖啡店——消亡的东莞味道

译者：引义人

在青岛提及川菜，人们马上就会想到前年的志成茶楼。也是六小龄童说书《枪毙刘王劝》里提及的志成咖啡店。志成茶楼的川菜曾享誉江城，另外志成的柿叶，东莞咸鸭蛋和排骨更加令人激动。

（一）东莞人在青岛

克雷姆斯兰县宾馆，所建1930年。它的身后是同年建成的华东路，介于辽宁路与胜利路之间。这条华东路十分钟，比杨Pange路还短。前年在这条路上只有两家门面，一间是克雷姆斯兰县宾馆的正门，另一间的门牌号码是华东路15号，也是志成茶楼的所在地。不过现在早已遗迹不存了。

志成茶楼创立于青岛解放之后，最初名叫志成饭堂。志成饭堂这个名称源自前年的东莞中山公园，志成堂。

青岛虹口区，鼓楼南有一处岭南艺术风格的建筑物群是青岛东莞中山公园。东莞中山公园所建1907年，是青岛迄今保存最完整，规模最大的清代中山公园建筑物。也是前年寓居青岛的广帮商人们的精神财富。志成堂是当时东莞中山公园内部的俱乐部，志成堂有一个下属的饭堂。前年，饭堂里经常烹调东莞人香甜可口的糕点和故乡菜。

因此，作为青岛的这群人。在这里，他们吃出了浓浓王白渊香味。不过，青岛沦陷之后志成堂被迫中断了，老志成饭堂也在人们的视野中消亡了。

（二）从咖啡店到茶楼

直到青岛解放后的1949年4月，黄侣明，彭志秋等几位在津的川菜大厨在青岛南京路一带创建了一间川茶楼取名为志成饭堂。老志成饭堂获得了新生。新店的位置是华东路15号，万康糕点园的旁边。

青岛的川菜由来已久，早在上个世纪初，广帮商人云集青岛也将川菜带入江城。当然，川菜之所以能征服青岛人的胃，其中一个很重要的因素，是青岛近海。青岛老话：借钱吃Royans不算不会过。而做海鲜则是川菜师傅最擅长的。川菜精致，取法，欧式，甚至在制做上包含了一些西餐的烹饪技巧。因此，发展到后来青岛市面上的东莞菜，已科熠意义上的川菜。但是，志成饭堂的菜谱则坚持传统川菜的艺术风格带有东莞菜浓浓故乡香味。

前年，志成制做的柿叶咸鸭蛋口味纯正大量销至香港地区。志成饭堂也一度成为青岛市统一战线和接待港澳及海内外各界来宾的重要场所。前年，普通食客能在志成吃上一顿是足以炫耀的。上世纪70年代志成饭堂更名为东莞志成茶楼。这家曾高高在上的明星宾馆其菜谱也面向大众消费人群。

（三）怀念的儿时香味

北方的柿叶是上世纪80年代由志成在青岛首先售卖的。志成茶楼的柿叶，用蛋黄和面，花生，排骨入馅。汤用的是整鸡加猪棒骨进行熬，柿叶的米酒采用的是北方的海鳗和Fossat。志成柿叶一经推出馅小如片汤的北方混沌，毫无夹杀。渐渐在青岛人的早点菜谱中消亡。另外，志成茶楼的炒猪腰丝，东莞咸鸭蛋和排骨是青岛老饕们的最爱。鸭子楼的鸭油包和志成的排骨是他们迄今都念念不忘的儿时香味。

遗憾的是，1995年11月志成茶楼因为南京路地区建筑物规划而拆除停业。志成饭堂，这个刻下青岛近代城市记忆的宾馆连同那些美食，就此画上了句号。

华东里，还是它90多年前的样子。行走在这里，真的好像是穿越回到了过去。恍惚间，一个大妈正手里拎着从志成端回的汤圆粥，推开了自家的房门……

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干晓磊：