今日推荐：《家常凉菜（精选家常菜系列）》 作者：健康生活图书编委会。搜索书名开始观看吧～
-----精选段落-----
第四章肉类
2 将肥膘肉放入锅中，加水煮至熟透，切成丁状。
3 将肥肉丁放在盘中，加入白糖揉搓数分钟，使糖充分渗透到肉里，揉搓均匀后放置3～5天，即成半成品。
4 将做好的水晶肉包入面点或铺夹在面点中蒸熟食用。
酱肉
操作时间：150分钟
材料估价：15～20元
【原料】五花肉1块（约500克）。
【调料】清汤600克，味精少量，白酱油、茴香、桂皮、姜、红曲米、精盐、绍酒各适量。
【做法】
1 用精盐擦抹猪肉，腌2个小时，用火烧开，加入猪肉煮至三成熟，把肉皮切成花刀，使肉皮仍互相连接。
2 将桂皮、姜片、红曲米、茴香，用纱布包成香料包，同肉一起入锅，倒入清水烧开，加绍酒等调料待肉熟透，捞起放于碗内，再用原汤打芡浇在肉块上。
3 再将肉块上屉蒸约2小时，即可取出，另将原汤汁倒入锅内收浓，浇在肉块上即可。
粉皮拌白肉
操作时间：30分钟
材料估价：6～7元
【原料】猪腿肉250克，绿豆粉皮2张。
【调料】精盐1小匙，白糖2小匙，鲜姜1块，料酒1小匙，香油2小匙，香菜2小棵，酱油2小匙，大蒜3瓣。
【做法】
1 将猪腿肉切成条；香菜切成小段；鲜姜切成薄片；大蒜捣烂成泥。
2 取一锅加适量水和半小匙盐，烧开，将猪肉条放入，加姜片、料酒，煮熟捞出，切成薄片，放盘内，加入酱油、香油、白糖，拌匀腌15分钟。
3 粉皮切成菱形，放沸水锅中烫一下捞出，加半小匙盐，再将腌好的肉片码在粉皮上，撒上蒜泥，拌匀。
肉丝拌粉皮
操作时间：20分钟
材料估价：4～6元
【原料】猪瘦肉150克，绿豆粉皮2张。
【调料】熟植物油25克，酱油2小匙，香油1/2小匙，醋1小匙，芥末1/2小匙，盐水1小匙，麻酱1小匙，味精2/5小匙。
【做法】
1 将猪肉切成丝；粉皮泡软后也切丝，用开水锅里煮一下，放入凉水里，捞出盛盘，用筷子搅散。
2 将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉皮丝上。
3 取一干净小碗，放入醋、香油、芥末、盐水、味精，搅拌均匀，兑成味汁，最后淋上麻酱即成。
凉爽肉片
操作时间：30分钟
材料估价：10～12元
■原料：猪肉（瘦多肥少）500克。
■调料：鲜姜1块，酱油2小匙，大蒜1头，韭菜花1把，酱豆腐汁、精盐、白糖各1小匙，辣椒油、香油各1/2小匙，味精适量。
■做法：
1 将鲜姜洗净，一半切片，另一半刮皮，剁成细末，备用。
2 将猪肉切成方块，放入锅中加水，煮开，放入姜片、料酒和精盐，煮至用筷子能戳入肉块即可捞出，晾凉。
3 将大蒜去皮，洗净，用刀拍碎，再捣成蒜泥，放入碗内。
4 将韭菜花沥水后捣烂，再加入酱油、酱豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀待用。
5 将肉块留1厘米厚的肥肉。将肉块切成薄片，加上调料即可。
五香肉
操作时间：20分钟
材料估价：8～10元
■原料：猪瘦肉400克。
■调料：精盐1小匙，酱油3小匙，黄酒2小匙，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱2小匙，花椒10粒，植物油适量，茴香适量，植物油600克（实耗约30克）。
■做法：
1 瘦猪肉洗净，切成方的小块，用适量精盐与肉块拌匀。
2 鲜姜洗净，切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。
3 锅中倒入植物油，将肉块倒入锅中迅速翻炒。肉色变白时，加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，加适量水，盖严锅盖。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干，放盘内。
提示：
如果方便，调料可用标准的五香料，即大料、白芷、砂仁、丁香、肉桂。
肴肘花
操作时间：3小时
材料估价：90～100元
口味特点：咸鲜葱香
难易程度：☆☆☆☆
■原料：猪肘5000克（前肘为好），猪腿瘦肉1000克。
■调料：硝40克，味精50克，精盐500克，绍酒300克，白糖60克，花椒、小茴香适量，姜块200克，葱段150克。
■做法：
1 将猪肘刮净，整个肘子剔出骨头。然后放案上用铁扦子在肉上扎些小孔。硝和精盐放盆中沏入适量沸水化开，撒在去骨的猪肘和瘦腿肉上，约腌4～5天时，再用清水浸泡2小时。将腿肉切成条。葱段、姜块、花椒、小茴香装入纱布袋中，做成香料包。
2 将每个肘子皮朝下放墩上，放上瘦肉条，由一端卷起来，用白纱布包好，再用线绳捆紧，放清水锅内，加葱段、姜块、香料包、绍酒、白糖和精盐，用旺火烧开，转中火煮3小时，捞出肘子，放入方盘中，盖上木板，压上重物。待肉晾凉，解开布包，顶刀切成片，码入盘中即可。
酱萝卜拌肉丝
操作时间：20分钟
材料估价：5～6元
■原料：小酱萝卜50克，猪里脊肉200克，鸡蛋清1个，水淀粉12克。
■调料：葱头20克，小葱20克，鲜姜5克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，植物油500克（实耗约25克）。
■做法：
1 将酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出、沥水。
2 猪里脊肉切细丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、水、淀粉拌匀。
3 把葱头切成细丝；葱切成段；鲜姜洗净切成细丝，备用。
4 把锅烧热放入植物油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散后将肉丝捞起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒，倒下肉丝、料酒、味精翻炒，盛入盘内，撒上酱萝卜丝拌匀即可。
酸菜拌猪肉
操作时间：50分钟
材料估价：6～7元
■原料：酸菜100克，猪瘦肉250克。
■调料：小海米5克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜20克，香油1小匙，味精1/5小匙。
■做法：
1 将猪肉切成细丝。
2 将菠菜择洗干净，然后再切3厘米长的段；备用。
3 将香菜去掉老叶、硬梗，用清水洗干净，切3厘米长的段。
4 将菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。
5 坐勺，加底油烧热，放入肉丝、酱油炒熟，出勺晾凉，放在盘内菠菜上面，加酱油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。
蒜泥白肉
操作时间：30分钟
材料估价：6～7元
■原料：猪后腿肉300克。
■调料：植物油3小匙，大蒜1头，干红辣椒3个，精盐、白糖、醋、料酒各1小匙，酱油3小匙，香油1/2小匙，味精适量。
■做法：
1 将猪后腿肉放入开水锅，加入半小匙精盐，1小匙料酒煮熟（不宜过烂），捞出晾凉，切成菱形薄片。
2 大蒜捣成蒜泥，放小碗内；干红辣椒放水中泡软，切成细丝。
3 取炒锅置火上烧热，入花生烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。
甜酸丸子
操作时间：30分钟
材料估价：5～6元
■原料：瘦猪肉200克，鸡蛋2个，干淀粉30克，面包屑20克。
■调料：料酒、番茄酱各1大匙，精盐4/5小匙，鲜姜8克，葱10克，白糖4小匙，味精2/5小匙，植物油1500克（实耗约35克）。
■做法：
1 将瘦猪肉剁成末，葱去根切成末；鲜姜切成细末。
2 将姜末、葱末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄酱、料酒、白糖、味精，再将鸡蛋打入肉末碗内。
3 将肉末做成大小适中的丸子。
4 取炒锅置火上烧热，加入植物油，待油五六成热时，将丸子放油中炸，成黄色后捞出，晾凉即可。
拌肚丝
操作时间：30分钟
材料估价：6～7元
【原料】熟猪肚300克。
【调料】酱油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜头3瓣，香菜适量。
【做法】
1 将熟猪肚切成细丝，放入开水中稍烫一下，放入盘内备用。
2 把香菜洗干净，控干水后切成粗末待用。
3 大蒜头洗净拍碎，剁成泥，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。
芥末肚丝
操作时间：30分钟
材料估价：5～6元
【原料】熟猪肚200克。
【调料】酱油2小匙，芥末糊1/2小匙，醋2小匙，香菜10克，鲜姜6克，精盐1/5小匙。
【做法】
1 先将熟猪肚切成细丝，放开水锅中烫一下，然后放入盘内。
2 将香菜切成粗末待用。鲜姜切成姜末待用。
3 将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。
●提示：
肚丝切后用开水锅烫一下，否则有凝脂而影响质量。
熏猪肚
操作时间：2小时
材料估价：15～20元
【原料】猪肚1个（500克）。
【调料】精盐10克，味精5克，醋20克，葱、姜各5克，大料2克，花椒2克，绍酒20克，白糖20克。
【做法】
1 将猪肚装入盆内加精盐、醋反复搓洗2～3次，再用温水投洗干净。锅内放入清水烧沸，放入猪肚烫透捞出，冲凉。
2 汤桶加除醋与白糖外所有调料，下猪肚煮2小时。
3 熏锅坐火上加白糖，将猪肚放在熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可，食用时改刀装盘。
香拌肚丝
操作时间：30分钟
材料估价：8～10元
■原料：生猪肚600克。
■调料：蒜泥5克，香菜、姜块各10克，料酒1大匙，一品鲜酱油1/2大匙，辣椒油、香醋、葱油各1小匙，味精、精盐各1/5小匙。
■做法：
1 将生猪肚冲洗干净；放入清水烧开，将洗净的生猪肚放入焯2分钟，捞出，用清水再洗一下，去除筋膜等杂质，备用。
2 将猪肚放入锅中，加入料酒、姜块烧开，转小火煮30分钟。
3 将煮熟的猪肚切成细丝；香菜洗净切成段，备用。
4 将切好的猪肚丝和香菜，以及蒜泥，辣油，一品鲜酱油，香醋，葱油，味精，精盐拌匀入味即成。
●提示：
食用生猪肚前，要用醋、面粉、精盐搓洗几遍，再冲洗干净，煮熟备用。
拌三丝
操作时间：30分钟
材料估价：8～10元
■原料：嫩黄瓜2条，瘦猪肉200克，暴腌猪肉（瘦）150克，鲜姜1块。
■调料：料酒1小匙，葱1根，香菜1棵，醋2小匙，精盐1/2小匙，酱油2小匙，白糖，香油各1小匙，胡椒粉适量。
■做法：
1 嫩黄瓜洗净，擦上盐，腌数分钟，洗净，再纵向切成细丝。
2 葱切段；姜切片；香菜去根，切成细末。
3 水烧开放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖上盖煮。煮开后，加入料酒再煮。煮熟后，先切成薄片，再切丝。
4 将两种肉丝加黄瓜丝放于盘中，浇上用调料对成的汁，食用时拌匀。
●提示：
如果没有暴腌猪肉，则可以选择自家人喜欢的其他熟食配伍伴肴。
麻辣佛手肚
操作时间：30分钟
材料估价：25～30元
■原料：猪肚800克。
■调料：葱段20克，葱白l5克，姜块10克，绍酒20克，酱油50克，白糖、精盐、味精、辣椒面、花椒粉、芝麻各适量，香油20克，米醋、白矾、盐各适量。
■做法：
1 将猪肚剪掉放入盆里，加米醋、白矾、盐，反复揉搓，除去黏液，然后将猪肚放入开水内稍烫；再捞出控去水分，锅内加入葱、姜（拍松）、绍酒、10粒花椒和清水，放入猪肚，旺火烧开，中火煮约1个半小时，待猪肚熟透，捞出晾凉备用。
2 将辣椒面放碗内，加入清水拌湿，放入香油炒八成热，倒入湿辣椒面和芝麻炸出香味，并炸出红油，盛入小碗内晾凉，然后加入酱油、精盐、白糖、味精和花椒粉，制成麻辣汁。
罗汉肚
操作时间：30分钟
材料估价：40～45元
■原料：猪肚1只，瘦肉500克，火腿500克，鸡蛋2个，水发菜30克。
■调料：葱、姜汁各30克，绍酒30克，大曲酒30克，精盐10克，糖、味精各适量。
■做法：
1 把肉放入成卤里腌红，取出洗净。将猪肚洗净。
2 将猪肉劈成大片，放在盘内，加入精盐、味精、糖、绍酒、大曲酒、葱、姜拌匀，将鸡蛋打入碗内搅匀，再将锅烧热，擦些油，倒入鸡蛋摊成蛋皮。发菜用清水洗净备用。
3 将火腿切成条，取蛋皮摊平，放上火腿、发菜、卷成三色蛋卷，外边再用劈好的肉片包好，一起塞进猪肚里，使火腿、蛋皮、发菜放在猪肚中间，开口处用线缝好，上屉蒸熟（肚子皮有八成熟即可）。取出放在盘中，上面用重物压扁压紧，冷却后拆线，改刀装盘即可上桌。
沪香罗汉肚
操作时间：2小时
材料估价：20～24元
■原料：猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。
■调料：香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段、精盐各10克，白糖、胡椒粉、汾酒、丁香各5克，大料、味精各10克。
■做法：
1 将猪肚用盐、醋反复搓洗几次，再用温水洗净。将猪肘子肉切成2厘米见方的丁，加上精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌匀。
2 将拌好的馅料装入猪肚内，用竹扦将口别住。
3 锅内放入清水烧沸，加上丁香、桂皮、大料、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转入慢火，煮约1.5小时。
4 将煮好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后即成。
醇香肚包
操作时间：3小时
材料估价：35～40元
■原料：猪肚1只，带皮猪腿肉1000克。
■调料：葱、姜丝各30克，酱油20克，花椒粉、精盐、味精各适量，料酒10克。
■做法：
1 把猪肚放在盆里，加精盐、醋搅拌和用手搓擦，除去黏液，剔去油块筋膜，再用温沸水洗净，沥干水分，用洁布揩干。
2 把猪腿肉切成片，放碗里，加葱、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、味精拌和，灌入猪肚内用竹签将肚口封住，放入沸水内略烫。待肚皮表皮绷紧时捞出。
3 将猪肚放酱卤锅内，焖烧2.5小时，待肚子酥烂时捞出，用纱布包好，再用重物压，将肚子压扁圆形后切成抹刀片即可。
白斩肚
操作时间：20分钟
材料估价：5～10元
【原料】熟猪肚200克。
【调料】酱油20克，精盐、醋各适量，香油适量，香菜适量。
【做法】
1 将猪肚洗干净，加精盐、醋搓洗2～3次，再用温水洗干净。
2 将猪肚放入沸水中，旺火烧开，转小火煮至猪肚软烂。
3 将猪肚由中间片开，分为两片，横切成块。
4 不成形的肚块垫在盘里，再把整料摆在外面，浇上酱油、香油，摆上香菜叶即可。
川味卤金钱肚
操作时间：40分钟
材料估价：20～25元
【原料】牛蜂窝肚1000克。
【调料】精盐15克，味精10克，冰糖20克，葱段10克，生姜8克，料酒15克，鲜汤2000克，植物油20克，香料包1个（内装大料、桂皮、小茴香、花椒、砂仁、草果、丁香、甘草、山奈、甘菘各适量）。
【做法】
1 将蜂窝肚刮洗干净，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
2 锅内放入鲜汤烧沸，加入各种调料和香料包，烧开后煮20分钟即成卤水。
3 将蜂窝肚放入卤水锅内，加上植物油，烧开后转小火煮10分钟即可。
4 食用时切长条码入盘内，浇上适量卤汁。
肚丝拉皮
操作时间：25分钟
材料估价：4～5元
【原料】熟猪肚100克，拉好的粉皮100克，黄瓜150克。
【调料】酱油2大匙，香油1小匙，味精2/5小匙，辣椒油1大匙，醋1大匙，芥末糊1小匙。
【做法】
1 将熟猪肚切成细丝，用开水掉一下，捞出投凉，控净水。
2 将粉皮切成长条，放入冷开水中拨散，捞出沥水。
3 把黄瓜洗净，切成丝备用。
4 将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围。取一小碗，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末搅拌均匀，兑成调味汁，食用时浇在肚丝上，拌匀即可。
捞起猪肚丝
操作时间：50分钟
材料估价：10～15元
■原料：熟猪肚1/2只，酸苕头3粒，葱白25克，味菜25克，红尖椒1只，芫荽梗25克，去衣炸花生10粒，干炒熟白芝麻5克，蒜茸10克，砂糖10克。
■调料：淋鸡豉油汁80克，熟植物油10克，麻油5克。
■做法：
1 味菜切成细丝，用砂糖与味菜丝拌匀，腌约1小时，捞出。
2 猪肚、酸苕头、葱白、红尖椒切丝，芫荽梗切段。
3 将切好的原料分别摆在碟边，猪肚丝摆放中间，把炸花生拍碎，和芝麻一起撒在猪肚丝上面。
4 植物油烧热，淋入蒜茸里，加入淋鸡豉油、麻油；食时浇淋于猪肚丝上，再与其他原料拌匀便成。
酱猪肚
操作时间：25分钟
材料估价：10～12元
■原料：猪肚1个（重750克）。
■调料：酱油90克，料酒60克，大蒜5克，姜片10克，葱段5克，精盐6克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、大料、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。
■做法：
1 猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2～3次。
2 将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调料和香料包，烧开煮20分钟，即成酱汤。
3 将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条装盘。
鸳鸯肠
操作时间：30分钟
材料估价：12～14元
■原料：猪肉500克，鸡蛋、猪肠各250克，淀粉150克。
■调料：葱、姜末共20克，精盐1大匙，味精3/5小匙，花椒面2/5小匙，植物油40克。
■做法：
1 将猪肉剁成馅，加淀粉、精盐、花椒面、味精、葱、姜拌匀。
2 用漏斗将肉馅灌入肠内，顺放在案板上。
3 把鸡蛋加入精盐。用漏斗将鸡蛋灌入肠内的上半部之后，扎好肠口，每隔15厘米长扎一道。
4 将灌好的肠，放入锅内，加热煮熟。出锅后熏制，抹上芝麻油。
5 食用时切丝，切片自便。是否拌入其他调味品，自定。
顺袋
操作时间：30分钟
材料估价：8～10元
■原料：猪大肠2根，大米200克，黄米200克，猪板油100克，鲜猪血1000克，白菜150克。
■调料：香油2小匙，辣椒油1大匙，精盐1/2大匙，酱油3大匙，葱、姜、蒜末共20克，花椒面2/5小匙，味精2/5小匙。
■做法：
1 将猪板油切成丁。把白菜剁碎，烫一下，挤干备用。
2 用碗加蒜末、辣椒油、味精、酱油对成调味汁待用。
3 将大米、黄米淘洗干净。
4 将猪血放盆内，加入大米、黄米、碎白菜、板油丁、花椒面、香油、精盐、酱油、葱姜蒜末、味精拌匀成馅。将馅装入大肠内，放水锅内小火煮熟，取出晾凉，斜切成薄片，上桌时带调味汁即可。
卤水猪粉肠
操作时间：1小时
材料估价：25～30元
口味特点：咸鲜微甜
难易程度：☆☆☆
■原料：新鲜猪粉肠1000克，蒜头1大粒。
■调料：粤式卤水750克，玫瑰露酒10克，大料2粒，姜2片，麻油5克，精盐、生粉各75克。
■做法：
1 猪粉肠用大粒蒜头由肠头放入直通到肠尾，通净后，加入精盐、生粉大力将粉肠揉搓，再冲洗干净，沥干水分备用。
2 将粉肠每隔10厘米剪一小口，加入大料、姜片，隔水蒸50分钟，取出待冷却，切成约7.5厘米长一段。
3 将粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒、粉肠，再沸后浸1分钟，捞起，上碟，淋上卤水汁和麻油便成。
卤水猪生肠
操作时间：1小时
材料估价：25～30元
■原料：新鲜猪生肠1000克。
■调料：粤式卤水600克，玫瑰露酒10克，麻油5克，精盐、醋各适量。
■做法：
1 将生肠用精盐、醋反复搓洗干净（搓2～3次）然后用温水投洗干净。
2 锅内放入清水烧热，放入生肠，旺火烧开后转入小火，煮30分钟，取出，用清水冲凉每隔10厘米剪一小口，用清水浸过面，存入冰箱备用。
3 把粤式卤水煮沸，放入生肠、玫瑰露酒，搅匀，待再沸，捞出，切成5厘米长的段，上碟，淋上卤水汁和麻油便成。
卤肠头
操作时间：1小时
材料估价：20～25元
■原料：猪大肠头800克。
■调料：香油12克，卤水1200克，白矾20克，精盐、醋各适量。
■做法：
1 将猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，摘去油脂，用刀将肠的内外刮洗干净，然后用沸水和清水各洗一次，再用精盐和醋揉擦，以便除去污物，冲洗干净，即可放入沸水锅内，用中火煮半小时后，即可捞出沥去水分。
2 将锅放在火上，倒入卤水，下入肠头，烧沸后改用中小火浸卤40分钟，至肠头八成烂时即可捞出，再放入香油，与之充分拌和。食用时将肠头切成厚片装入盆内，淋上适量卤汁。
白云猪手
操作时间：1小时
材料估价：55～60元
■原料：猪手脚2500克，红椒250克。
■调料：砂糖1000克，白醋2500克，精盐100克。
■做法：
1 猪脚去毛、去蹄甲，破开成两半，洗净后放入沸水锅内滚约30分钟，捞出，投凉，斩件（每件约20～25克）。
2 另外烧水把猪脚放入锅内滚约20分钟，至七八成熟时捞出，用清水漂约1个半小时，取出，晾干水分。
3 把调料煮溶，盛在洁净的盆中冷却；把晾干水的猪脚放入盆中浸约6小时，捞出，装碟，撒上红椒丝即可。
提示：
此菜式中调料亦可制做白云凤爪。要先把猪脚破开成两半后再放入沸水中煮，使其定形，再进一步制做。
佛山汾蹄
操作时间：1小时
材料估价：35～40元
■原料：新鲜齐手（猪肘子）2只（约1250克），甘草6片，香叶4片，草果2粒（拍碎），沙姜10片，姜1块，葱2根。
■调料：精盐75克，冰糖150克，鸡精75克，美极酱油50克，玫瑰露酒（或绍酒）40克，汾蹄汁（见酱料配制）75克。
■做法：
1 将新鲜齐手烧毛，刮洗干净；锅内加清水，放入药材、香料、齐手，要先小火后旺火煮50分钟，取出，投凉使其冷却；汤汁去药材留用。
2 取汤汁1500克，加入精盐、砂糖、鸡精、美极酱油，煮溶调料，待冷却后加入玫瑰露酒（或绍酒），待用。
3 将冷却后的齐手用刀起出大骨，放入汤汁中，入冰柜浸至次日。
4 在汤汁中取出已浸入味的汾蹄，切片装碟。食用时蘸汾蹄汁。
卤蹄筋
操作时间：20分钟
材料估价：30～36元
【原料】牛蹄筋1500克。
【调料】料酒50克，精盐10克，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，鸡汤2000克，香油适量。
【做法】
1 将蹄筋洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽，4厘米长的块。
2 锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调味料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至酥烂即成。食用时切小块装盘，淋上香油。
扒猪蹄
操作时间：150分钟
材料估价：25～30元
【原料】猪蹄4只（约1000克）。
【调料】植物油800克，煮五香扒鸡的卤汁。
【做法】
1 将猪蹄去残毛、蹄甲，刮洗干净。在蹄叉处去污垢，再用清水冲洗干净，沥干水分。
2 将锅放在火上，放入植物油烧至六七成热时，猪蹄放入锅内炸10分钟左右，捞出沥油，再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅里卤2小时，待配料的味道进入猪蹄即可（必须用五香脱骨扒鸡的卤汁卤制。以中、小火卤浸猪蹄，以便入味）。
广味白卤猪手
操作时间：2小时
材料估价：18～20元
【原料】猪蹄4只。
【调料】冰糖140克，玫瑰露酒100克，大料5克，葱段10克，姜片5克，精盐20克。
【做法】
1 将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，洗净沥干，装入盆中，加上精盐反复揉搓，放入冷藏箱内腌渍6小时。
2 锅内加大量清水，加上葱、姜、大料、精盐、冰糖烧开熬煮15分钟即成卤汤。
3 将猪蹄取出用清水冲洗一下，放入卤汤锅内，加入玫瑰露酒，煮1.5小时，取出斩件装盘即可。
回味冻猪手
操作时间：1小时
材料估价：70～80元
口味特点：咸鲜醇香
难易程度：☆☆☆
■原料：速冻猪手10只（约2500克），甘草50克，沙姜、香叶各20克，当归15克，桂皮10克，丁香、陈皮、白胡椒各5克。
■调料：精盐125克，冰糖550克，鸡精100克，美极酱油250克，酱油适量，味川神厨卤水增香膏70克，绍酒100克（后下）。
■做法：
1 速冻猪手解冻后放清水内，加入药材用火熬1小时左右。
2 捞出猪手，投凉使其冷却，药材水留用。将冷却后的猪手斩开成两半，再投凉，捞出，晾干水分。
3 取2500克药材水煮沸，放入调料（绍酒除外）煮溶，待冷却后，放入猪手和绍酒，再放入冰柜浸至次日。取出斩成20～25克重一块，上碟，淋上原汁便成。
姜醋猪手
操作时间：2小时
材料估价：25～30元
■原料：猪手4只，约2000克（最好前脚，骨少而肉多）。
■调料：姜1000克，鸡蛋8只，约500克，甜醋800克，酸醋600克。
■做法：
1 把猪手剁断用火清除猪毛，再用水浸泡20分钟，用刀刮净。
2 将锅内倒入3000克清水，烧至大开将猪手下入，加盖煮约20分钟，捞出用清水冲净腥味，用漏勺捞出沥净水分。
3 将姜去皮用刀拍松，然后放入热锅中把水分炒干，至姜身出现焦黄色为止。
4 锅内加入清水、鸡蛋，煮熟后将皮扒去。
5 锅内另加水烧开，将猪手、鸡蛋、姜、甜醋、酸醋同时放入，加盖用慢火煮约2小时，将锅离开火位，约1小时后，再将锅放入火上约1小时即可食用。
6 煮好后如能放的时间长一点味道更好。
白云猪仔脚
操作时间：1小时
材料估价：25～30元
■原料：乳猪仔手脚4对。
■调料：白醋2500克，砂糖1000克，精盐100克。
还木有评论哦，快来抢沙发吧~