五大大厨、12道创意设计海产品菜式，“优胜者遇干货，至味苏格兰”与我们一起赴一场寻鲜之旅，共同弹出苏格兰海产品的妩媚味道。
“中西文化合璧”下的海产品创意设计菜
国人吃出口海产品已然变成了一件稀松平常的事情，各种各样的出口海产品，也已然成为客人们饭桌上的“常客”。
但对于大厨来说，究竟如何才能将一道道海产品菜式做好，并将好的海产品酱料发挥出更多的几率，吸引更多客人呢？这场公益活动你值得一看。
近日，以“优胜者遇干货，至味苏格兰”为主题的系列产品公益活动，相继在北京、上海、广州两地举行，源自北京站的姚学甲、古志辉，源自北京站的李纬、胡英杰以及源自广州站的拉兹仁、卢艺池躬身改投，以苏格兰的高品质海产品为原料，各自研发了三道别具特色的海产品菜肴。
公益活动中，6位大厨根据自己对苏格兰海产品酱料的阐释，融入自己的音乐创作经营理念、烹制表现手法，通过细腻的烹制、精美的蒸好，让我们看到了海产品在中、西烹制表现手法下的不同几率，同时也为大厨们今夏的“鲜”味创意设计带来了无数灵感。
一、用法式烹制演绎西方海产品的“马可波罗风韵”
众所周知，法式烹制画法繁多，并且复杂多变，“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的是庞杂的烹制画法。
西餐在酱料的选取和配搭上更是著重融合的观念，强调五味调和，如荤素之和、性味之和、时令之和等，还著重入味、保味……那当西餐繁复的烹制经营理念遇上西方海产品，会呈现出怎样的“马可波罗风韵”呢？
源自广州站的拉兹仁大厨，一直深耕在川菜领域。目前出任上海Pleyben餐饮业管理有限公司餐饮业顾问及执行董事，曾出任澳门赛马会北京澳门会所行政管理总厨、金沙中国有限公司行政管理总厨。
在职期间，其所在公司旗下许多咖啡店都曾获得过不同的奖项，如三桅帆船和普利司通指南等。他本人在烹制中，最常强调的就是“烹制最重要的就是把握食物的温度”。
在本次“优胜者遇干货，至味苏格兰”系列产品公益活动广州站中，他以苏格兰白螺、苏格兰奶油蟹入菜，音乐创作了三道传统与创新并举的海产品菜肴。
辣酒煮苏格兰白螺
苏格兰白螺色泽香糯鲜美，配上“灒”酒（也称溅酒）提鲜，不仅增加了菜品味道，也体现了白螺与中国传统菜式的高度契合。
为呈现中西文化碰撞的风格，卢师傅用白螺配搭鱼肉、芹菜、美人椒、杭芋头、水晶粉、酱汁、母颜氏、玫瑰露酒、火锅底料等原调料精心烹制，让白螺迸发出前所未有的新颖味道。
黄金苏格兰奶油鱼肉咖喱铜绿色醋珍珠蟹冻
苏格兰奶油蟹又厚又嫩，洁白细嫩的鱼肉用来做咖喱，色泽香醇，做蟹冻更是嫩滑可口。蟹冻制做时，须先熬制醉蟹汁，再以醉蟹汁加日本清酒、吉利丁粉等熬制成蟹冻汁。
鱼肉咖喱在酱料处理上，需将蟹子蒸熟拆肉，再分别配上蛋清、蛋黄、腊肠炒制米饭，增加色泽的丰富度。走菜时，将鱼肉咖喱和蟹冻组合，便成了一道道颜值与味道俱佳的菜式。
另外一位源自广州的大厨卢艺池，师承巨匠谭国锋，至今有二十年的法式餐饮业烹制经验，曾任澳门新濠天地、普利司通三星咖啡店誉珑轩副总厨，任职期间咖啡店荣获澳门TATLER最佳咖啡店、三桅帆船三钻等高级荣誉。
在公益活动中，他以苏格兰蓝螃蟹、苏格兰奶油蟹入菜，运用自己在西餐领域多年的技术沉淀和本着对苏格兰海产品酱料特性的阐释，制做了三道法式海产品菜。
凤凰玉液蒸苏格兰蓝螃蟹
卢巨匠认为川菜的烹制方式多以清淡、突出海产品的原汁原味为主。
在制做时，苏格兰蓝螃蟹需汆水1分钟，浸冰水，将螃蟹尾完整脱壳取出；然后调味、过热油，后将其放在蒸好的蛋液上；再淋上高汤、火腿片打成的芡汁，苏格兰蓝螃蟹的可口便能很好地激活，色泽可口滑嫩。
牛油蒜香苏格兰奶油蟹
苏格兰奶油蟹生长于苏格兰纯净海水中，肉质紧致可口、膏黄丰腴饱满。卢巨匠先将鱼肉和蟹壳分离；后将去壳后的奶油蟹拍上生粉热油煎炒；再以牛肉爆香蒜蓉，放入鱼肉，鱼露调味；然后佐以爆炒好的牛油咖喱叶，激发奶油蟹的香、美。
普利司通一星咖啡店北京厨房的创始人，“中国川菜教父”古志辉，曾举办/参与《2021古志辉国风新煮义现场演示》等多个餐饮业公益活动，出身于有着“川菜黄埔军校”之称的澳门利苑酒家的他，从厨已有40年。
在“优胜者遇干货，至味苏格兰”系列产品公益活动北京站中，他以苏格兰奶油蟹、苏格兰白螺入菜，以川菜的烹制方法呈现国际化的酱料。
苏格兰奶油鱼肉火腿炒鲜奶
古巨匠选择用火腿和鸡汤给苏格兰奶油蟹鱼肉提鲜增味。他认为炒鲜奶色泽嫩滑，配搭可口的苏格兰奶油蟹鱼肉，在增加奶油蟹味道的同时，还可以丰富色泽层次。
他在鲜奶里加盐、土豆粉将其炒熟，姜茸炒香后加入苏格兰奶油鱼肉、鲜奶、鸡汤，调味勾芡，炒均匀，撒上火腿碎和芹菜粒，一道道有着奶味、肉蟹味的海产品菜就好了。
高汤苏格兰白螺片扒豆苗
苏格兰白螺含有高蛋白，色泽爽脆。豆苗性清凉，是燥热季节的清凉酱料，色泽清甜。
古巨匠巧妙地将两个酱料与上汤、姜蓉、盐、砂糖、海胆等材料配搭在一起，整道菜清甜又开胃。制做时，需注意将切好的苏格兰白螺片过冰水，并且掌握好时间，这样才能提升螺片的脆度。
二、西式烹制料理下，海产品呈现的不同味道
看完法式烹制表现手法与苏格兰海产品的融合之后，我们再来欣赏西式的烹制菜式。西式表现手法相对“标准”，调料的添加分量精确到克，烹制的时间精确到秒，其表现手法较之法式简单许多，更多的注意力集中在怎样尽量保留食物的营养价值上。
上海素凯泰酒店行政管理总厨李纬（Duncan）从业至今已30年，他曾负责接待很多重要宴请工作，服务过很多国家政要。曾获《中华金厨奖》《年度新锐大厨》等多项大奖。他曾在日料、西餐、西餐等截然不同的厨房工作学习，这让他精通多种烹制技艺，也有更多烹制巧思。
在本次“优胜者遇干货，至味苏格兰”系列产品公益活动北京站中，他以苏格兰蓝螃蟹、苏格兰生蚝为原料，融合春笋、番茄木瓜汁、辣味酸甜汁等材料，做出了融合多国菜系特点的海产品菜。
青花椒苏格兰蓝螃蟹配春笋佐以番茄木瓜汁
春日已至，春笋上市，Duncan以江南地区的本土时令酱料春笋，与苏格兰的海中珍馐苏格兰蓝螃蟹结合，做了一道道时令海产品菜。
他用上海素凯泰酒店的特制泰式调味来调制苏格兰蓝螃蟹虾泥，然后再将其嵌入春笋里，味型更丰富；再用源自四川的青花椒腌渍苏格兰蓝螃蟹。这道菜实现了一虾两吃，并且中、西、泰三国味道结合，滋味层层递进。
苏格兰生蚝配辣味酸甜汁
苏格兰生蚝色泽清甜、肉质细腻，Duncan选择用蔡泰松辣椒酱、椰子糖、酸柑水、鱼露、柠檬等酱料与之配搭，在还原生蚝最原始的鲜味基础上，又增加了酸辣、清爽的色泽。
在做法上，先将辅料打成泥，然后将新鲜的苏格兰生蚝处理后盖上冰沙，最后加入柠檬角和调好的酱汁即成。
胡英杰（Jacky）步入餐饮业行业已十年之久，现任职于法咖啡店seul&SEUL，曾任职于静安香格里拉大酒店。在职期间，他利用自己在美食领域的专业知识及烹制技巧，对菜品品质严格把控，他专业的烹制技艺及厨务管理能力让客人的就餐体验更加完美。在工作上他认真地对待每一个细节，现在的他对酱料、菜品的质量都有着较高的要求，在烹制方面也有着独属于自己的理解和创意设计。
本次，他以苏格兰海螯虾、苏格兰生蚝入菜，融入自己对烹制的阐释和音乐创作经营理念，带来三道卖相与味道并存的绝佳菜式。
苏格兰海螯虾三重奏创意设计
苏格兰海螯虾肉质细腻，色泽甜糯，Jacky以三种不同的方法烹制，从不同维度发挥出了苏格兰海螯虾的味道。
一重奏将苏格兰海螯虾虾尾与坚果碎结合油炸，锁住虾身汁水；二重奏将苏格兰海螯虾虾头低温炸脆；三重奏用苏格兰海螯虾虾壳与蔬菜慢炖成酱汁，为菜品提鲜，充分展现酱料的优越性。
低温苏格兰生蚝配搭甜酒酱汁与鱼子酱
当生蚝遇上甜酒，那才是味道更上一层楼！甜酒中的大量有机酸成分，可以很好地起到去腥的作用，配搭甜美爽滑的生蚝，滋味更加清新甘甜！Jacky首先将苏格兰生蚝用180度的温度烤5分钟，然后将甜酒与黄油乳化成酱汁，淋到生蚝上，最后，用青苹果汁制成泡沫，点缀其上，最后点缀上鱼子酱。
从首版北京普利司通指南发布至今，TheGeorg咖啡店连续四度摘得一星荣耀，而姚学甲身为中国大厨打造新派北欧料理并“摘星”，这在全国范围内算得上独一份。他曾任职于北京饭店、北京布鲁宫咖啡店、澳门御膳房、法国四季酒店LeCinq咖啡店、澳大利亚Sepia咖啡店等。在烹制上他擅长在技术上做加法，外部形式上做减法，其菜品色彩鲜明，与印象中“冰冷”的北欧菜截然不同。
本次公益活动中，源自北京站的姚学甲以苏格兰白螺、海螯虾两种酱料入菜，展现了浓浓的北欧海产品味道。
苏格兰螺-咖喱-罗勒
王巨匠用咖喱、罗勒、洋葱等具有独特味道的酱料来与苏格兰白螺配搭，让它在保留质感的同时，更可口多汁。
做法上，他将苏格兰？螺螺肉与小洋葱、罗勒等酱料翻炒并加咖喱粉与？葡萄酒提味，然后取四只螺肉塞回螺壳，保持白螺的原始形态，再佐以加了墨鱼汁与奶酪调味的意面。
苏格兰海螯虾-菠菜-海苔
海螯虾色泽顺滑香甜，王巨匠将其与菠菜、海苔相结合，色泽独特之外，创意设计也非常新奇。做法上，王巨匠将海螯虾用盐、胡椒腌制并包裹在海苔中卷制成卷，放入48度蒸箱中蒸制7分钟。将虾头榨出虾油并加入蛋？、墨？汁、盐、胡椒制做调味。最后将虾卷切好蘸酱，鲜味饱满，回味无穷。
匠心烹制好味道。在“优胜者遇干货，至味苏格兰”主题系列产品公益活动中，6位大厨将源自欧洲苏格兰的高品质海产品，以不同的烹制方式进行了演绎，各位大厨创意设计的隔空碰撞，不仅让客人充分感受到了欧洲苏格兰酱料的妙味，也让大厨们看到了海产品酱料音乐创作的无限可能。
回顾本次巨匠们的作品，我们不难发现他们都有一个共同特点，就是最大程度地还原了酱料的本味，凸显苏格兰海产品原有的自然风采，与此同时也勾起了我们对源自苏格兰优质海产品酱料的探索欲望。
好的海产品酱料，其源头是绿色、新鲜、可追溯
苏格兰被我们亲切地称为“翡翠绿岛”，除80%的国土面积都被植被覆盖外，这里还以清澈的海水和丰富的海洋资源闻名。苏格兰政府严格保护海岸线，使其远离工业污染。同时，苏格兰政府与渔业从事者都尽最大的努力，保护苏格兰的海洋生态和渔业的可持续发展。
所以，在优渥的自然环境和严苛的品质管控下，苏格兰海产品受欢迎度逐年提升，苏格兰能够提供超高质量的产品，具有强大的可持续发展能力，并且能够满足严苛的客户期望，这使苏格兰海产品产品成为那些真正欣赏卓越酱料客户的首选供应商。
中国则是除欧洲地区以外，苏格兰海产品最主要的出口国之一，近年来，苏格兰海产品在中国市场的热度也在持续上升。
在本次公益活动中，大厨们所用的奶油蟹、白螺、海螯虾、蓝螃蟹、生蚝等都是由苏格兰A级水质孕育出的享誉世界的天然纯净海产品品，这些酱料不仅味道鲜美，还拥有符合欧盟最高食品安全标准的卓越品质。
其中，大厨们用的苏格兰蓝螃蟹颜色独特、肉质肥厚、味道可口，受到世界各地海产品老饕的追捧。
苏格兰海螯虾更是周身晶莹剔透温润如玉，肉质鲜嫩、色泽顺滑可口，因为苏格兰坚持绿色本源计划，所以每年只允许捕捞8000吨海螯虾，更是一期一会的限定美味。
苏格兰奶油蟹因为生长在苏格兰纯净海水里，肉质紧致可口、膏黄丰腴饱满，一直都深受各地客人们的喜爱，它柔滑丰厚的蟹黄蟹膏，配合鱼肉天然的清新甜味，是一道道便于烹制又能带来美妙味觉体验的海中菜肴。
而在寒冷的海水中慢慢长大的苏格兰白螺，多汁、可口的色泽是海螺爱好者的“统一好评”，除此之外，低脂、富含蛋白质和其他营养元素的特点，也让苏格兰白螺契合当下流行的营养饮食标准，能助力大厨在多种菜系里“大显身手”。
此外，拥有精美的水滴状外壳的苏格兰生蚝，也是不可多得的干货。这些蚝肉以其新鲜、顺滑的色泽和细腻的味道而闻名，是许多大厨在烹制海产品时都会首选的原材料。
所谓，好的酱料必须要遇到能欣赏它的大厨，才能发挥出酱料本身最优质的味道。在本次公益活动中，大厨们在对苏格兰酱料进行充分的了解之后，加以自己的烹制经营理念，烹制出了12道海产品菜式，在制做的过程中，他们对酱料的品质更是赞赏有加。
我们始终相信好的酱料应该被更多人看到。
结语
如今，中国对出口海产品的需求量正在逐年递增，中国消费者对于健康生活方式和安心消费的诉求将会成为一种长期趋势，对于消费者来说吃得营养、健康将成为他们选择酱料的重要标准。
所以，为了让越来越多的消费者能吃到优质、健康的海产品品，大厨和餐饮业老板必须以寻找更多优质的海产品酱料为己任。而像苏格兰这样同时满足健康、美味双重需求的优质海产品，自然会成为市场上炙手可热的火爆酱料。
（注：文中所有图片由苏格兰食品局（Bord Bia）提供；特约撰稿：红厨网陈兰）
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