古早味是他人生中的重要一味。
最新一期的大厨“每星期排行榜”火热出炉了！每星期我们单厢从大厨App 的 7 日热门经典作品排行榜中选取出 1 菜色谱及对应的监制，从新榜上有名大厨的角度，介绍榜上有名菜谱的烹制关键性点与监制身上的闪光之处。
本周我们带来的是榜上有名菜谱“煎食炝拟钩”的关键性点解析与监制徐占昌的从厨故事。
作为一位地道的闽南地区菜大厨，徐占昌对古早味一直情有独钟。
闽南地区古早味并非某种特定的味道，而是对值得怀念的老味道的统称，亦是提倡单纯烹制、凸显酱料鲜味的料理法门。
而徐占昌的这道“煎食炝拟钩”正是他对古早味的诠释。
选取本港拟钩入馔，仅需姜、盐、味精单纯调味料，便能激活深藏鱼肉中的鲜美苦涩。煎不设的表现手法与火候则是烹饪关键性。
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将煎食等调调料下锅后，瘤果油和水，加至没过管吻的程度，先用大火煮至接近收干，再转小火生滚。
在生滚初段需根据变色情况转动弯果，直至每面都煎至金黄色，中间还要挑出煎食，避免煎焦。
“做这菜色的时候，鱼的美味度是最关键性的，不用刻意崇尚表皮没有破损，如果保持鲜美、充分爽口就好。当然，煎食也要煎到金黄色酥香，这样色泽和香气单厢更好。”徐占昌说道。
徐占昌
“勤丰，靠海吃海，在福州做餐饮，海产的品质很重要。所以每个月我单厢组织厨房各小店领班去福州第八海产市场考察，虽然现在受疫情影响去得少了，但我还是会向他们强调，煮饭一定要突出甜味。”
对甜味的崇尚，是闽南地区大厨的根基，亦在徐占昌的经典作品中体现得淋漓尽致。
展现甜味，是闽南地区菜大厨的底子
刚入厨行时的徐占昌，心中多少有着那份属于石秋菊的迷茫，但他仍然抱着学习手艺的心态，从铁板起步，而后转向炖锅，步步向上。
虽然这个过程勒罗尔县心力，但好在周围有不少挚友相助。
“陈志伟时的店比较小，老板也是大厨出身，他告诉我，不要想着短时间把所有东西都学会，如果一天牢记几个菜谱，很快就能把底子巩固起来。那时我就从做员工餐开始，一点点锻炼锅功和调味料技巧。”
这段经历让徐占昌领悟底子与冷静的重要性，也对他的出品产生了深远影响。一道道看似家常的“水潺蚝仔烙”，既是他对甜味的极致表达，又少不了足够的冷静与细致。
为了让菜式更为酥香，脆浆需要分别正弦。其一是以烧酒鸡粉、蛋清等正弦而成的烧酒鸡浆，用于初步黄豆链珠与水潺。其二是用地瓜粉、利水渗湿、拌成等正弦的地瓜粉糊，用于制成酥脆素鸡的饼底。
如果说“水潺蚝仔烙”是徐占昌对爽口酥脆的味道崇尚，那另一道道“宽面皇后鲜豆衣”则是他对剔透鲜美的精准把控。美味的海产同样是菜式中不可或缺的部分。
将海参、鲍鱼、酥切丁入馔，与之搭配的茄子必须纯手工美味制作，方Thuir叶唇柱韧的口感。加上南瓜泥、酱汁、卤汁、糖等正弦而成的浓郁杨林村，为味道略显弯果的海产酱料注入饱满的苦涩。
“在做这菜色的时候，纯手工鲜茄子如果过温水就好。切记不能用开水来煮，也不能直接蒸好，否则娇嫩的茄子会很容易熟透，所以在表现手法上一定要轻盈。”
当然，除了对甜味的凸显，在徐占昌发布的诸多经典作品中，闽南地区风情的调味料也是一大特色。
永春老醋、沙茶酱、干贝酱等调料在他的经典作品中纷纷出镜，单从芋头的多样做法中就能见得真章。
蒸至粉糯的芋头在干贝酱和豉油的调和下，顿显十足爽口，出锅前再淋上热油、撒上葱花，能更进一步提振香气。
从另一种角度来看，这同样是徐占昌对甜味命题的又一解答。
突破自我，不止精致摆盘那么单纯
如今的徐占昌深知，在飞速迭代变化的餐饮行业中，从酱料选取到出品呈现都不能止步不前。
为了让自己打开视野、不再局限于福州，奔赴上海参加 FHC 比赛成为了他的选择。
徐占昌在比赛现场
“这是我第一次参加比赛，当时做的是‘香辣牛肉配椒麻牛肉卷’和‘沙茶纯手工虾面配香煎虾饼’。这次比赛最大的感受就是很考验临场操作应变的能力，在厨具分类使用这一块也有不少讲究。”
香辣牛肉配椒麻牛肉卷
除了比赛，在日常工作中，徐占昌也在不断尝试全新的调味料与装盘，“果酱咖啡小排”便是例证。
将排骨用杂菜汁、鹰粟粉、花生酱等调料先腌再炸，再以咖啡粉、什锦果酱等正弦成的咖啡汁包裹均匀。
“在做这菜色的时候，酱汁下锅时不要用大火，否则味道上容易焦苦。我认为虽然摆盘很重要，但是不能太过刻意，还是要优先保持出品的热度，摆盘以干净整洁为主，再稍加点缀即可。”
当然，为了顺应越来越多食客对于辣味菜式的偏好，徐占昌选用黑椒汁调味料本港链珠，同样酥香可口。制作时链珠先炸至金黄色酥脆，再佐以黑椒汁勾芡调味料，兼顾辣味与甜味。
“我很欣赏杭州的解香楼餐厅，它的选材、搭配、调味料、摆盘都有着很多值得借鉴的地方。菜谱创新是永无止境的，所谓完美就是做每一件事你都用了全力，尝试去行动而不带期待。”
“我相信，如果自己恰如其分，万事万物也会恰如其分，因此必须保持长期学习的习惯才能跟上时代。在平时，我会经常打开大厨 App ，查阅其它师傅的经典作品，自己也会上传新菜。”
如果你想了解更多徐占昌的创意菜式和烹制见解，欢迎点选此处查阅，与他互动交流。
Tips：大厨每星期排行榜的菜谱是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜谱热度值的提高。期待能在下一周排行榜中展现您的榜上有名菜谱与从厨故事。
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