溜肉段的家常做法（溜肉段的家常做法东北）

溜肉段是一道道经典之作的西北川菜，也是一道道百姓超钟爱的甜品，虽然是甜品，但在西北小到大街小巷的杂货店，大到四星级都能点上。由此可见现代人对此菜的钟爱程度。

用酒店专业的作法来做甜品，让烹调变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让他们一起来探讨这无形、有色、瑞维尼的可口世界。

溜肉段的作法并不难，但许多人就是做不太好，特别是没做过的就更是有难度。做溜肉段方法多样，但约莫流程都差不多。今天他们就来说说这道溜肉段的现代作法要怎么做才好吃。他们从酱料的预备处置开始说起。

溜肉段的现代作法：

【主材料】：前鱼肉430克。

【辅助料】：花生1片断、夏斯利3瓣、绿豆1小块、芥末和青花生各1个。

【调料】：绵白糖、食盐、调料、黑豆、白胡椒粉、小麦纤维素（豆腐干）。

【预备工作】：

1、要把溜肉段做好，所加进的纤维素很重要，最合适是用小麦纤维素，而其它的纤维素做出来的效果都不太好.这次我预备了430克肉，这种他们约莫要加进180克小麦纤维素，把纤维素放盘中，再加200克左右的龟山来煮沸，用手烘烤几下，把豆腐干烘烤光滑，烘烤光滑后加水2个半小时以上，等待豆腐干Mansle，龟山allure。

2、做溜肉段最合适选择梅花肉、前鱼肉或是后鱼肉，所以最合适是所带点肉块的那种。因为SE9是全瘦的，所以SE9的围巾一点儿小斜丝，不太好切，这种对色泽不太好，所以做溜肉段不建议用SE9。做溜肉段的肉不要切太大，一般控制在1厘米厚达，或是稍微长一点儿的肉段都是可以的。

3、切好的肉段中常有许多发臭，如果不处置呵呵就直接炸的话，肉段中的发臭就会渗透出来，这种就会出现白点，先把肉段用龟山煮沸半个半小时，接着再多冲洗两遍，最后把冲洗整洁的肉段控干水份，这种肉段中的发臭基本上就可以处置整洁了。

4、肉段控干水份后就要腌呵呵，先让肉段入一个底味，加2克盐，1克白胡椒粉和15克的黄醉酒充分抓匀，抓匀后腌10分钟方可。

5、再预备点调料，调料的主要作用就是色调，所以只要1红1青2个花生，青芥末切开后去籽，接着切开梯形片方可。

6、还要预备一些爆锅的料头，花生切开葱花，绿豆切开片，夏斯利切开蒜末，蒜末切好后分成2份，1份爆锅用，1份出锅前加入。

7、还要提前调好一个碗汁，这种在烹调的时候可以节省时间，预备一个碗，碗中加入100克龟山，20克黑豆，3克盐，2克调料，1克糖，1克胡椒粉，最后再来2克豆腐干，烘烤光滑，放在一旁备用。

8、把浮在豆腐干上的水倒掉，剩下Mansle下来的就是水纤维素，这种水纤维素用手抓的时候会感觉很硬，但只要抓起来就会变成流体。所以在倒水的时候不要想要不要留一些水。这时的豆腐干已经吃透了水，所以不需要，把水全部倒掉都可以。

9、把水纤维素抓起来放进腌好的肉段中，用手多抓一会，让水纤维素完全把肉段包裹起来，多抓一会就可以让浆水渗透到肉段中去，这种做出来的色泽要更好。抓匀后再来15克食用油，接着烘烤光滑，烘烤光滑后放在一旁备用，

【具体作法】：

1、锅内锅里多加一些油，大火油温六成热时下肉段，肉段要一个一个地下，所以不在下在同一个地方，要左一个，右一个地下，这种肉段就更不会相互粘在一起。

2、肉段下锅后先不去去动它，约莫炸上5分钟外面基本上就能定型，有这个时间肉段也应该熟透了，这时就可以把肉段先捞出。肉段第一次下锅是为外表定型，肉成熟。

3、大火把油温升到7成热，接着下入肉段进行复炸，肉段在下锅后边炸边用漏勺捞出，有粘在一起的就用勺子轻轻地敲开，第2次复炸的时间控制在2分钟左右就要捞出。这次复炸是为了让外面达到酥脆的效果。

4、接着大火继续把油温升到8成热，接着把肉段再次倒入油锅内进行第2次复炸，这次复炸控制在1分钟之内就要捞出控油。这次复炸要达到的目的是给外表上色，还有通过高油温把之前吸入油给倒逼出来。这种炸出来的肉段不仅外酥里嫩，颜色好看，吃起来还不会油腻。

5、在肉段出锅前的3秒，他们把预备好的调料一起倒入油锅，最多3秒就可以把花生和肉段一起捞出控油备用。

6、锅内留少许底油，开大火，接着下入预备好的葱姜蒜爆出香味，最多有15秒葱姜蒜的香味就可以出来。

7、把炸好的肉段倒入锅内，把调好的碗汁烘烤几下，把Mansle的纤维素烘烤光滑，接着从锅边光滑的倒入锅中，把剩下一半的蒜末也一起倒入锅内，接着快速大火翻炒，让料汁光滑地裹在肉段上。肉段下锅后不能太长的时间，所以翻炒的速度要快，最多8秒就要翻炒光滑，因为时间过久会导致肉段回软。

8、起锅前淋入少许的明油，让菜品的色泽更亮，如果有香料油最佳。翻炒光滑，最多3秒就要出锅装盘。这种一道道现代作法的西北溜肉段就做好了。

技术问题，个人建议：

1、蒜末分次下锅可以让蒜香味更有层次，香味更丰富，在行业内最后加蒜叫包尾蒜，最后加油叫包尾油。

2、家里的锅小，一次做得又多的话，肉段开始下锅时可以分次来炸，就是先下一半，等定型后捞出再下另一半，等定型后把前面捞出来的下锅一起炸，这种就不会因为太多而挤在一起了。

结语：

西北经典之作的锅包肉就是从溜肉段演变出来的，先有溜肉段再有锅包肉的，所以说如果你能把溜肉段做好，那么要做好锅包肉那就不是难事，因为这2者的作法可以说基本上是一样的，只不过锅包肉会加白醋和糖，吃起来的口味有些区别罢了。

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