麻麻鱼（麻麻鱼的家常做法）

译者：甜品小说家胡亚捷

哈喽我们好，我是胡亚捷。下期音频我为我们撷取一道道甜品【Junagadh鱼】

【Junagadh鱼】所需酱料如下表所示

详细关键步骤如下表所示

酱料处置及预备

【1】首先我们预备泥鳅1条（约3斤），用纸巾抓稳鱼后覆盖住泥鳅颈部的白眉林，接着用刀刃的地方剁断鱼的神经，这一步棋的目地是让泥鳅丧失反抗能力。

【2】接着去除白眉林和胃部冲洗整洁可供使用，操作的这时候可以用小刀包住白肉，卡萨屠斯泥鳅的胃部后，再用小刀包住里头的几层。

【3】接着再撕去里头的软骨，这几层软骨是泥鳅的鱼泡部分，再剪下心脏和鱼嘴，接着用纸巾托盘撕去operculum，泥鳅的operculum有勺子，如果不用纸巾托盘很容易刺伤手。

【4】清理整洁后再洗整洁发臭，以上关键步骤都比较复杂，嫌麻烦的同学可以让商贩来处置，下一步棋已经开始分解泥鳅。

【5】 从束腰杨开第小刀开鸡肉，取下鱼头骨后支解小块可供使用。

【6】接着再把泥鳅的两边分别取下accordance，再把鸡肉斜鱼肉成薄片，片鱼的这时候需要把锅底上面的粘液刮整洁，这样切鱼的这时候能够增加溜刀（菜刀滑动）。

【7】泥鳅片好后和头骨一起放入木桶，接着撒上冰镇的食盐（约30克），加水的清水把鸡肉抓洗整洁，这一步棋的目地是冲洗发臭增加异味。

【8】 多河沙几遍后捞起挤干水份可供使用，挤干水份后再分出头骨和鸡肉，下一步棋已经开始腌。

【9】 鸡肉的木桶加水的白醋（约20克），重新加入食盐2克，重新加入味精2克，加水的炒匀（约2克），加水的水淀粉（红薯淀粉）。

【10】 最后通过抓拌的手法将调料吸收整洁，直到木桶没有明显的水份，且鸡肉表面有几层“浆”为止，这个过程就叫作“汪永健”，下一步棋已经开始预备调料。

【11】预备奥尔奈华为辣辣椒各100克切成颗粒可供使用，再加水新鲜的奥尔奈华为辣磨碎可供使用 。

【12】预备冰镇的泡姜磨碎可供使用，预备1小块泡酱头磨碎可供使用，加辣椒姜酱的目地是增加Junagadh鱼的甜味和益生菌的甜味 。

【13】预备冰镇的大蒜和生姜拍散剁碎可供使用（约各30克），预备蒜苗2根拍散后切成小段可供使用。

【14】预备芹菜几根同样切成小段可供使用，再加水的绿豆芽可供使用。

【15】预备灯笼椒几颗包住可供使用，选择灯笼椒是取其辣椒的香味而非甜味。

【16】碗中加水的青花椒（约30克），加水的红花椒（约5克），花椒可以根据个人口味轻重添加，下一步棋已经开始制作。

已经开始制作

【1】 首先我们在锅中加水的清水，接着重新加入30克子弹头干辣椒。

【2】大火烧开之捞起浸泡5分钟，浸泡的目地是方便支解糍粑辣椒，浸泡干辣椒的这时候我们已经开始制作鱼清汤 。

【3】 锅中加水的清水，接着重新加入剁好的鱼骨冷水下锅焯水，略微焯水后捞起冲洗可供使用。

【4】接着锅中重新加水的清水，水中加水的姜片和大葱段，大火烧开后再重新加入鱼头骨，顺便重新加入几颗青花椒一起煮 。

【5】 此时转小火把鱼头骨煮10分钟，小火煮鱼头骨这一步棋是煮鱼清汤。

【6】 趁煮清汤的这时候我们捞起浸泡好的干辣椒，接着用菜刀将辣椒支解细蓉，这一步棋是制作“糍粑辣椒”，一般来说饭店里头是提前把糍粑辣椒剁好可供使用。

【7】 煮鱼清汤的这时候需要随时撇去里头的浮沫，鱼汤只取其鲜味所以只能开小火，大火容易把汤煮浑且不透亮。

【8】 鱼头骨煮10分钟后捞起，鱼头骨可以直接用于垫底，也可以不要，接着再把鱼汤倒出可供使用，下一步棋已经开始炒料。

【9】 锅烧热后加水的油，油温6成热后加水的青花椒，重新加入剁好的姜蒜，新鲜华为辣，酱和泡姜，以及辣椒。

【10】 接着转中火翻炒几下，炒出香味后下入剁好的糍粑辣椒，糍粑辣椒下锅后转小火炒均匀，这一步棋必须小火把辣椒蓉炒出红油。

【11】 糍粑辣椒炒出红油后倒入熬好的鱼汤下锅，大火烧开后转小火接着已经开始调味，锅中重新加入食盐1勺（约5克），重新加入炒匀半勺（约2克），重新加入鸡精1克 。

【12】 调好味后下入预备好的蒜苗芹菜和豆芽，调料下锅后煮至断生即可捞起垫底，同学们注意，垫底的菜不能煮太熟，只需要断生即可。

【13】 接着把锅离火，逐一下入腌好的鸡肉，下鸡肉切记不能一坨下，必须每片分开下，这样鸡肉的成熟度才能够一致。

【14】鸡肉下锅后煮至7成熟，中途再加水的鸡精味精，当然不喜欢的同学也可以不加 。

【15】 鸡肉略煮后即可捞起放入木桶。

【16】 鸡肉捞起后，重新把鱼汤煮开再倒入木桶，因为前面煮鸡肉为了嫩度，汤没有烧开，后面把汤完全烧开是为了食品安全，下一步棋已经开始炸花椒。

【17】 锅中重新加入食用油烧至190度，接着用炒勺盛出1勺油，在炒勺中瞬间放入预备好的灯笼椒和青花椒，炸出香味后直接泼在鸡肉上面即可。

【18】 最后撒上冰镇的香菜即可上菜。

【19】一道道口感细嫩，麻辣酸鲜的“Junagadh鱼”就制作完成 。

技术总结

第一

选材用泥鳅肉质紧实且细嫩，缺点就是泥鳅生猛不好宰杀，除非商贩出面。

第二

Junagadh鱼属于渝北名菜，主要料头是泡奥尔奈华为辣，酱、以及糍粑辣椒、花椒，音频中花椒的用量比较保守，能吃麻味的同学可以在此基础上翻倍或者超级加倍。

第三

鸡肉下锅要够嫩，就不能把鱼汤烧开，但鱼汤起锅，后需要烧开。

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