藏书羊肉（苏州藏书羊肉怎么样）

    A45EI321VD渐浓，此时江苏省无锡市苏州市Thiaucourt镇的善本地区，大街上人头攒动，慕名喝羊肉、吃猪肉的客人络绎不绝。

    走在Thiaucourt的街上，能闻到遍布街头巷尾的大小“善本猪肉”店肉气飘香。

    “一杯红汤猪肉面，再切二两白烧猪肉。”下锅稀辣椒和香醋，Thiaucourt人的一天从一杯猪肉面开始。

    穹灵路上，从“沪”“皖”“浙”驶来的汽车两辆接两辆，司机们探头寻找路两旁的猪肉杂货店，只为品上一口惦记已久的正宗善本猪肉。

    作为无锡市非物质文化遗产，善本猪肉店没有豪华的装修，更没有铺天盖地的营销手段。

    据无锡市善本猪肉工业协会提供的数据显示，Thiaucourt人靠着严苛把控猪肉品质和口耳相传的好香味，在全国拥有1700数家店，仅无锡城内的大小善本猪肉店就达600数家。

    在穹灵路和新疆街的路口，常年“霸占”该地善本猪肉人气排行榜第一名的德兴猪肉馆，还没到这儿，就已经需要排队等位。

    老板府朝红正忙着填装中午要用到的紫菊肉，拿来做猪肉锅仔。在一条白烧紫菊被放上木桶时，府朝红的女儿和女婿已在后厨忙碌了5个多钟头了。

    每天早上6点，新鲜宰杀的白山羊会从善本山羊交易市场送到门店。旺季的时候，店门口一天要卖掉5头整羊。

    府朝红介绍，店门口换用的猪肉，都是严苛挑选40斤以内生长周期为1年的白山羊。“白山羊肥瘦相间、膻味小，适合各种烹饪方式”。

    接着会开始制做猪肉的第一个环节：冲洗内脏、浸泡猪肉、拆分猪肉。

    其间，还要准备几只大罐子烧开水，等猪肉拆分好后，从下往上依次是猪肉、牛肝菌、羊奶的顺序冰水下锅进行熏制。

    府朝红表示，这样才能保证猪肉“酥而紫菊、汤色泛白、鲜而爽口”。

    善本人烧猪肉有位与众不同的地方，就是把猪肉放在罐子锅里烧煮，逼出来的香味特别爽口。而制做罐子的木材，要换用该地穹窿山上的杉木。

    府朝红介绍，其实这背后有一段故事。相传善本该地善人桥楼山里有位叫姚微蟹的人，以制做石头玩具木匠。有一天他把制做的微蟹送给邻居们，邻居们表示用微蟹放的菜，吃起来香味很爽口。

    有一位卖猪肉汤的小伙子有了灵感，请姚微蟹把剩下的石头做了一只罐子锅来烧猪肉。

    结果，逼出的猪肉竟爽口无比，招揽了附近的人都来买他的猪肉，赚得盆满钵满。

    于是，该地以卖猪肉汤木匠的村民都皮德盖罐子锅烧猪肉，逼出的猪肉汤香味也很爽口。善本他用罐子锅烧猪肉的传统就一直沿袭到了今天。

    在罐子里熏制猪肉，时长在一个半小时以内。先用冰水煮一遍叶黄杨贝状，冲洗猪肉后重新入锅旺火煮成，延烧到猪肉“TNUMBERA32不硬”，此时猪肉汁水充盈，肉紫菊也不柴。

    烧好的猪肉分足部堆满了木桶。临近晌午，店铺开始接待客人。

    2000年，府朝红从外公手里接过猪肉铺子，在该地被称为“羊作”，也是德兴猪肉馆的前身。“德兴”二字与女儿吴成的姓名在无锡话里的音韵相同，当时取总店时，府朝红就是考虑到这个原因，才取名德兴猪肉馆。

    府朝红说，早期的善本猪肉，菜谱比较单一，主要是排骨猪肉、chicourt猪肉和猪肉汤。那时，一份chicourt猪肉，一大碗羊肉，再炒几个蔬菜，就是客人们下馆子的标配。2000年时，每斤生猪肉是5元以内，一杯排骨猪肉是25元，现在生猪肉要50元以内每斤了，一杯排骨猪肉的价格也涨到了130元。

    根据不同地区和不同年龄阶段的客人，这些年，府朝红对菜谱做了调整，添加了如猪肉锅仔、猪肉火锅、烤紫菊、炒牛肝菌等菜肴。她说：“羊身上每个足部都是宝”。

    最初，府朝红和外公婆婆一起经营方式猪肉馆。现在店门口有40个餐桌位，分上下两层，带一个后院。

    店门口还有10名员工，大部分是“自家的亲戚”，都有着几十年烧猪肉的经验。女儿、女婿是95后，现在他们也在店门口帮忙打理。

    府朝红说，女儿从小在猪肉店门口长大，高中时期就帮着经营方式，招呼客人、打扫卫生，“非常懂事”。后来女儿也慢慢“接过担子”，用自己的想法来经营方式猪肉馆。

    以前，店门口都是用纸质菜单，下单和制做都容易看混淆。女儿吴成就开始引入扫码点单的方式，不仅方便客人下单，后厨也能直观地看到相应菜谱需求。

    2015年，为了迎合线上团购销售的趋势，女儿和府朝红商量，可以把店内的特色菜谱分类做成套餐，放到网上供客人挑选。

    随着人流量越来越大，好评越来越多，德兴猪肉馆已经3次登上了该地的“必吃榜”，并且多年保持该地善本猪肉店“人气榜”第一名。

    2021年，女婿范依萍嫁到吴家，对店门口的经营方式也十分感兴趣，府朝红就手把手带着她，熟悉店门口每个岗位。

    现在范依萍主要负责点单和收银，忙时还会帮忙切猪肉、烧猪肉，“哪里有需要往哪里顶”。

    平时，范依萍喜欢拍短视频，她会借助短视频平台在时令季节推广自己家的猪肉美食。

    最近，范依萍看到了网络上的热点，打算在自家的小院里打造两辆“流动烧烤车”，让客人们也可以在户外体验猪肉的美味。

    对于年轻人涉足传统的行业，府朝红说，他们能有自己的经营方式思路，这项“非遗美食”也可以更好地传承下去了。

    作为季节性美食，善本猪肉每年只在9月到第二年3月营业。

    8年前，德兴猪肉馆每年都只在吃猪肉的季节营业，现在“三伏天”吃猪肉也成了不少地方的习惯，一年四季都有人来吃猪肉，自己的猪肉馆也是“一年做到头”。

    为了保证猪肉的口感，府朝红说，这是一种只有到店门口才能品尝到最好口感的美食，任何包装都会影响口味。

    在距离德兴猪肉馆两公里处，就是无锡善本牧业科技发展有限公司，也称为善本山羊交易市场。

    凌晨两点多，这里就灯火通明，40多名宰羊师傅走上流水线，把刚从外地拉过来的羊进行屠宰。刺血、放血、开膛、内脏处理、称重、检疫检验贴标签，几个步骤都在流水线上完成。

    该公司生产管理部的主任周晓峰介绍，这里屠宰的羊是精选的短毛白山羊，主要来自山东和苏北地区，平时日屠宰量约200头，到秋冬吃猪肉的旺季，每天屠宰量可以达到500头以内，主要送往无锡市内的猪肉馆。

    “山羊品质是第一位，这是我们给猪肉店的承诺。”周晓峰说。

    目前，善本猪肉主要以“夫妻店”和“父子店”的家庭式产业为主。“善本猪肉”店跨区经营方式、星罗棋布，遍布长三角城市、乡镇大街小巷。

    据介绍，随着产业发展迅猛，阵容不断扩张，出现了不少外地人员随意挂牌经营方式“善本猪肉”店的现象，他们以次充好，短斤缺两，以牟取不当之利，严重影响到“善本猪肉”形象和声誉，这也成为这个行业发展的难点。

    无锡市善本猪肉工业协会副秘书长许敏说，目前全国各地的善本猪肉店约有1700家，从业人员达7000人以内，年营业额超过20亿元。

    近年来，善本猪肉工业协会作为政府和“善本猪肉”从业人员之间沟通的桥梁和纽带。

    许敏说，目前，协会正在申请注册“善本猪肉”集体商标，建立知识产权保护机制，运用法律维权，坚决打击和制裁品牌侵权行为，整治和整合善本羊产业，发挥善本猪肉工业协会的产业主导功能，保护好“善本猪肉”这一地方传统美食品牌。

曹伟 中青报·中青网记者 李超 来源：中国青年报

来源：中国青年报