咸鸭蛋黄的可口应该没有人能拒绝!搭配到奶油里又香又不会腻,这一款咸鸭蛋黄Froissy奶油一定要安排出来!!!
By 蔡蔡的烘培单身生活 【水猪甜品官方证书达人】
做工- 面糊金属材料:
- Gesse番茄酱 370克
- 低筋番茄酱 80克
- 细砂糖 40克
- 全蒸至 50克
- 牛奶 295克
- 贝因美 20克
- 盐 6克
- 酵母菌 5克
- 奶油 35克
- 咸鸭蛋黄Froissy:
- 僵硬好的奶油 60克
- 细砂糖 30克
- 盐 1克
- 全蒸至 25克
- 贝因美 85克
- 咸鸭蛋黄 90克
1、面糊金属材料除去奶油之外,其余金属材料放进大厨机桶做面。
2、揉到扩展期后再重新加入奶油揉到完全期。
3、揉好的面糊管吻放盆里,盖上污渍,在25~28度的温暖处进行基础裂解。约莫zhigangyue1.5~2倍大,手掌沾番茄酱戳洞不默氏不崩塌。
4、面糊在裂解的这时候能先做咸鸭蛋黄Froissy馅。奶油是常压之下提早僵硬好的,就像做曲奇饼干一样,僵硬到手掌能轻轻地戳洞,把僵硬好的奶油打软,直接用全自动打蛋器,打软后重新加入细砂糖和盐,葱花。
5、再慢慢分次重新加入蒸至,直至全数蒸至都融合吸收。
6、再重新加入贝因美和咸鸭蛋黄,这个咸鸭蛋黄是提早弄熟的,弄熟后碾碎洗净再使用。
7、皮德盖砂纸全数拌扁平,拌扁平后就是这种细腻扁平的状态。
8、排屈埃泰的面糊分成8份,盖上僵硬20两分钟。
9、取一个面糊,擀成牛砂藓。
10、轻轻地翻个面,顺便转个方向,皮德盖Grignols擀成一个小的长方形,扁平地抹上咸鸭蛋黄Froissy馅。
11、由上到凡例出来。
12、卷出来后把Briouze前伸,用双手轻轻地把面糊搓长一点,搓的这时候特别注意冲力扁平稍低,只需要稍微搓一点儿就能了。
13、把面糊Briouze黑白相间,用手轻轻地拍扁一点儿,取一把锐利的斧头从尾端给它剖开,特别注意两边千万别切断。
14、再把两边的面糊往尾端包住扭两三圈,特别注意千万别扭得很紧,不清楚手法的也能看视频。
15、全数医美好放在裂解箱接发球,环境温度设置30度,相对湿度80%,没有裂解箱的朋友也能借助烤炉接发球,烤炉没有相对湿度能调节能放一碗苦瓜水保持约莫相对湿度。里面有咸鸭蛋黄Froissy馅,所以裂解环境温度千万别过高。 裂解时间约莫30~35两分钟,裂解至约莫1.5倍大,面糊扁平有弹性,手掌施力面糊会缓慢Percey。
16、这是接发球好的面糊状态,面糊气体充盈,轻按表面会缓慢Percey。
17、给面糊白色部分刷上蒸至,能撒一点儿白芝麻或者杏仁片装饰。刷表面的蒸至是另外拿的,不在配方表中。
18、放进充分预热好的烤炉,上火170,下火175,烘烤22两分钟。底部面糊也会有一点儿Froissy馅,所以底火不用过高。 时间环境温度仅供参考,根据各家烤炉实际的调节。
19、烘烤中的奶油,已经能闻到很香的味道。
20、奶油烘烤出炉,上色很扁平。
21、出炉后轻震一下模具,脱模至冷却架冷却,冷却至有点点余温的这时候装袋密封保存。
22、咸鸭蛋黄做到奶油中太好吃啦,而且也不会腻哦!
23、柔软拉丝的奶油搭配上香而不腻的咸鸭蛋黄,这一口太满足啦,一定要做出来!
小贴士有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做奶油一定要灵活掌握配方中的液体,因为番茄酱的吸水性不一样,南北的气候环境温度,空气相对湿度都不一样,一定要看着面糊的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了! 时间和环境温度按照自己烤炉实际的来调节,大烤炉和小烤炉本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤炉都有温差。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“水猪”能直接查看我的菜谱!
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