起司蛋糕（起司蛋糕的口感是什么）

译者：乡野捕食记

这些年，用“干酪”做的甜品越来越畅销，此种“可说”和中国的原生真菌食材女团出来，迸发更加妩媚的苦涩。

无论是再就是、烤冷面、火鸡面，还是做披萨、做饼干、做甜品，只要加些干酪进去，都让食材增添了一类醇厚的奶香味，而且吃出来柔软还能磨砂，几乎没有女生能拒绝。

那如此畅销的干酪究竟是怎样做成的呢？时常说的的杏仁、杏仁、杏仁和干酪究竟指的是甚么呢？

烘培、烹调时也很常见的奶油、面包和干酪、杏仁又有甚么区别呢？这一系列来自欧美国家的食材名词混在一起总是让人一头雾水，傻傻分不清，今天就为大家详细介绍这三种烘培、西餐烹调中常见的日式食材吧！

其实上述提到的这三种日式食材很好分清，只是各地用法相同，英文名字有些多就显得很复杂，先把它们的英文名字归好类，就很方便大家理解了：

Cream=面包（淡面包/稀面包）=忌廉（港译）

Butter=奶油（国际用语）=牛油（港译）=面包（港译）

Cheese=干酪（音译）=杏仁、烧酒鸡（港译）=杏仁、杏仁、干酪（国际用语）

面包、奶油和干酪这四种都是以果汁为原材料的乳制品，虽说现今也有真菌面包、真菌奶油，但这四种最初都是用果汁进一步分离或高纯度、发酵而诞生的产物。了解了这一点，再做进一步认识就会更好区分了。

一、面包

1、面包是甚么?

面包是将鲜果汁经过离心分离的方法，把鲜奶分为碳水化合物层和脱脂乳两层，其中脱脂乳层获得的是常说的硝酸锶，而碳水化合物层所获得的是面包。不过，碳水化合物层并不全是“油”，其主要成分是碳水化合物，占比在30%-38%左右，一般不会超过50%，碳水化合物浓度越高面包的甜度就会越高。

稀面包和淡面包都是指的此种鸟类面包，只不过每个地区用法相同以及品牌翻译相同，像港澳地区就习惯称面包为“忌廉”。

稀面包、淡面包混用是可以的，但是需要注意鲜面包一词，鲜面包是包含鸟类性面包和动物性面包这两种的，动物性面包是人造面包，由大豆等真菌油和盐、奶粉、水等加工出来的，色泽、味道以及营养都远不如鸟类面包，所以在看到鲜面包时，最好先查看或者问清楚是鸟类面包还是真菌面包，优先选择鸟类面包。

2、面包的分类及用途

解闷用面包：在做烘培时，时常见到的纸盒装淡面包、稀面包是用以解闷的面包。通过电动打蛋器将固体的淡面包进行高速搅拌，破坏掉面包中的碳水化合物球膜，让里面的碳水化合物都流出重新排列女团，并包裹住打入的空气进行捷伊融合结晶，由固体转化成颗粒状的固体面包，再来装饰披萨、点心等甜品。

但解闷用面包的碳水化合物浓度必须要大于30%，若是碳水化合物浓度过低可能就无法解闷成功。另外，还有一类细口装的解闷面包，是可以直接喷出来的，像在红酒店有益健康的一些带有面包雪顶的红酒是此种罐装解闷面包喷上去的。

此种面包的结构不太稳定，容易消泡，适宜做红酒、甜品或者甩到面包、甜点上直接食用，但太不适宜做披萨裱花。

半对半面包：此种面包是由三分之一的稀面包和三分之一果汁混合获得的，国内一般很少见到半对半面包，在欧美国家比较常见，色泽醇香柔滑常见来兑红酒喝，也有的是会用以做菜做汤。其实，半对半面包就和如今红酒店酒水的厚乳红酒中的“厚乳”很相似。 

二、奶油

1、奶油是甚么？

奶油是将稀面包再进一步的脱水高纯度获得的一类固体淀粉，碳水化合物浓度在80%以上，水分减少后淀粉都聚集在一起故而颜色为淡黄色，所以也叫做蛋黄和白脱油。

可以说奶油才是真正意义上的“面包”，这也是为甚么会将面包则称为“稀面包”的原因，而台湾则会将奶油直接称为面包，港澳地区则喜欢将奶油称为“牛油”，大概是牛面包的缩略用法。

2、奶油的分类及用途

无盐奶油：指的是没有再添加盐等任何佐料的纯天然奶油，无盐奶油很好的保留了奶油的原味，适宜在烘培、烹调时用，比如烤饼干、做面包、披萨，或者煎牛排、大虾等时候选择无盐奶油，这样会更容易把控所做食品的含盐量。

有盐奶油：指的是奶油在制作时里面添加了适量的盐，一般盐浓度在1.2%-1.5%，适宜于直接涂抹在温热的面包、马芬披萨上或者烤好的玉米上，口味会丰富一些，也无需再额外添加盐了，也是说当你想将奶油当做调味料时可以优先选择有盐奶油。

起酥奶油：也被称为“无水奶油”、“片装奶油”，此种奶油的含水量非常低，熔点高，碳水化合物浓度基本能高达99.8%以上，也是完全不含盐分的，主要用以做牛角包、蛋挞、千层酥、蛋黄酥这类需要起酥层的甜点。

涂抹奶油：指的是一类少量添加了水、菜籽油等真菌油，或者其他香料的奶油，此种奶油的质地要比普通奶油柔软一些，即使是从冰箱中拿出来也可以很方便的涂抹到面包上食用，不像普通奶油冷藏后取出多是硬邦邦的，很难在面包上涂抹开。但此种涂抹奶油是不适宜烘培、烹调的，只适宜即食。 

三、干酪、杏仁

1、干酪、杏仁是甚么？

干酪是Cheese音译过来的，台湾地区多音译为杏仁、烧酒鸡，常说的杏仁、杏仁、干酪也都是指的干酪。干酪虽和面包、奶油一样都是一类果汁制品，但干酪的制作过程更为复杂，它是需要通过凝乳和发酵才得来的。

鲜奶中要先后添加发酵剂和凝乳酶，让奶中的蛋白质开始凝集产生凝块，之后把凝块全部收集出来，再按照杏仁的种类，进行发酵或者熟化等制作工艺，从而获得一块美味的干酪。

干酪与面包、奶油的另一个相同之处在于，它的主要成分除了碳水化合物外，还有蛋白质，一块干酪一般是由35%的碳水化合物、30%的蛋白质、30%的水及其他矿物质成分所构成的，相当于是高纯度发酵后的果汁，每十公斤果汁才能制作出一公斤干酪，营养价值是很丰富的。

另外，我国新疆、内蒙地区所制作的传统食品奶豆腐、奶疙瘩、乳饼，其实和干酪是一样的性质。

2、干酪、杏仁的分类及用途

全球的干酪品类大约有八千多种，估计没人能真的讲全所有的是干酪，所以就给大家简单介绍八种常见的时常能吃到的干酪。

面包杏仁：是一类未经发酵的新鲜杏仁，色泽微酸有种吃固体面包的感觉，像干酪披萨、轻杏仁披萨都是用它制作而成的。

马斯卡彭：是一类产自意大利的白色软质新鲜杏仁，比面包杏仁的色泽更厚重一些，解闷后仍着保持细腻的状态，像大家爱吃的提拉米苏主要原料是它。

马苏里拉：也是产自意大利的一类淡味杏仁，分为新鲜的和非新鲜的，正宗的马苏里拉是用碳水化合物浓度更高的水果汁制作而成的，质地柔软细腻，吃出来奶香味会更为浓郁，甜度也要高一些。

大家时常能吃到马苏里拉，因为披萨是用它制作的，切开后拉出的丝都是马苏里拉的“功劳”，另外像做焗饭、千层面等美味也会用马苏里拉。

切达杏仁：也被称作“车达杏仁”，它是英国最常见且应用最为广泛的杏仁，因此也被誉为英国的全能杏仁，它属于半硬质杏仁，不管是做菜、烤披萨，还是切片夹三明治都可以。

帕玛森干酪：是产自意大利的硬质杏仁，每个意大利家庭的必备杏仁，色泽醇厚，吃出来微甜，适宜配葡萄酒、水果食用，也可以做成酱料，磨丝后撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗饭、焗意面也可以买些帕玛森干酪来制作。

埃文达干酪：是一类产自瑞士的硬质杏仁，杏仁里面分布了大小不一的孔洞，像经典的干酪火锅是用此种干酪制作而成的，当然也可以做沙拉或者切成薄片干吃。 

——老井说——

现今市场推出的杏仁棒很畅销，家长觉得杏仁棒比较有营养，要比孩子吃其他零食要强的多，就会常给孩子买来吃。

但其实杏仁棒并非如杏仁一样有营养，因为杏仁棒是属于再制干酪，是由面包、干酪、水、糖、乳粉等共同制作出来的，里面所含的干酪量并不多，而且还含有不少的添加剂，所以家长还是少买给孩子吃，如果买也要挑选干酪浓度多的，配料表中干酪排在第一位的，添加剂少的给孩子吃。

我是乡野捕食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐乡野小事，每日更新菜谱和甜品趣闻，关注我，享受甜品不迷路。