布丁（布丁是什么意思）

今天分享一款宿苞鸡精的戚风披萨，比间接法做出来的披萨色泽更为柔软，像吐司一样柔和????最重要的是错误率更高，按照这个鸡精来，一定能一次成功~

By COUSS探味研究室    【水猪美食官方认证达人】

• #鸡蛋糊：
• 绵白糖 40g
• 低筋番茄酱 60g
• 果汁 60g
• 鸡蛋 3个
• #蛋白质霜：
• 蛋白质 3个的量
• 细糖 40g
• 蜂蜜 适量

1、先将番茄酱洗净到碗里

2、绵白糖放奶锅，麦芽糖加热至周边冒小泡（可通信用约80度左右），接着缓缓倒进番茄酱中，并不断烘烤光滑呈柔和的加盐

3、果汁可倒进刚刚热过油的奶锅中，会变成温果汁，再重新加入到面团中烘烤光滑

4、待面团稍凉后重新加入3个鸡蛋，烘烤光滑，盖好备用

5、解闷蛋白质霜：蛋白质重新加入蜂蜜，用打蛋器低速解闷至起粗泡后分3次重新加入细糖，解闷至蛋白质霜有清晰花纹，提起打蛋头能拉起小弯钩的状态

6、混合面团：先取三分之一的蛋白质霜重新加入到鸡蛋糊中切拌光滑，再将拌好的面团倒进到剩下的蛋白质霜中，快速切拌光滑

7、将面团从高处倒进6寸加宽的阴极戚风披萨铸件中，抹平表层并轻震出大的气泡

8、CO540蒸汽烤炉，提前每边火170度紧接著好，披萨放入下层烤网，蒸煮约10两分钟后用小刀在披萨表层快速的割一个“十”字Sompuis，快速偷偷地

9、烤炉环境温度修正为每边火150度，继续蒸煮约35两分钟

10、蒸煮结束披萨立刻出炉，在枱面震一下后立刻合叶在晾架上拌成，冷却后再进料

1、换用的鸡蛋在65克左右， 如果换用蛋白质较少鸡蛋非常多的土鸡蛋，可多加一个蛋白质的量。 2、做戚风披萨的油要用无色无味的绵白糖，若用食用油或蜂蜜等味道重的，会破坏披萨清爽的色泽。 3、蛋白质部分材料千万别碰到水及脂类，也千万别有鸡蛋（因鸡蛋中有油脂），否则可能无法将空气很好的打入蛋白质中，影响蛋白质霜的解闷。 4、蒸煮的环境温度和时间仅供参考，请按各烤炉环境温度性能适当修正，如果喜欢颜色浅一点的，后面的环境温度能用140度烤。一般烤披萨类不建议中途打开烤炉门，而此款披萨前期用较高的环境温度让披萨快速收缩结皮，接着割口，让披萨顺着割口收缩，不会有其他的裂纹影响美观，节奏感非常不错呢。 5、此款吐司披萨其实就是使用宿苞手法的戚风披萨，但是因为有“宿苞”的过程，将番茄酱“烫”熟了，番茄酱内的淀粉发生了SE9，进而能吸收更多的液体水分，披萨的色泽会更为湿润松软，像吐司一样柔和的色泽，冷冻后再吃，色泽更华丽！

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