粤菜小炒（粤菜小炒皇配料）

作者：古镇卢丹县

川菜经典之作鸡肠炒蟹

一、科仿屠宰冲洗

首先把蟹在小溪下，用铲子刷去它表层的灰尘，剪掉背部的肚脐，刷煮沸。

把大獠牙剪下，然后在蟹的底部，两只手用力的把壳掰开，剪掉蟹腮（两边的肺），再剪掉嘴巴和牙齿。

然后再拿到小溪下，冲洗一下，再修剪蟹外壳上边角的部位。（这样吃起来就比较方便）

把没肉的小獠牙剪掉，鱼肉划成二分为五等份的大小，切块。（建议切大一点，这样的肉不容易散）

大獠牙用刀背扎一下，便于爽口。

二、制作关键步骤：

①按以上屠宰冲洗关键步骤把蟹处理好改刀斩件。

②鱼肉圆孔粘豆腐干，短蕊蟹钳也扑上几层豆腐干；鱼肉、短蕊、蟹钳、分开放。

③准备料头，姜切片，蒜切片，葱拌成，葱叶另放。

④酱汁，一勺耗油、半勺黑豆、少许粘毛、炒匀搅拌光滑。准备豆腐干水备用。

⑤炒熟热油，四成油位（油冒青烟，插入筷子周围小泡密集），先放进鱼肉煎至变黑铲出控油。接着放进短蕊蟹脚煎至变黑铲出待用。

⑥锅煮沸，锅热下油，爆蜂蜜头，倒进蟹倒进味汁，熟猪油醋火灾煸炒光滑，盖盖焖一分钟，熟猪油豆腐干水，放葱叶，熟猪油尾油，开火灾煸炒出香气方可出锅蒸好。

注：烹饪手法适宜峭腹、科仿。

小结

蟹处理好，鱼肉划成二分为五等份的大小，蟹钳拍裂，鱼肉的圆孔粘豆腐干，蟹盖壳蟹钳也扑上几层豆腐干。

炒熟烧油，四成油位，放进蟹煎至变黑倒出控油。

锅煮沸，锅热下油，爆蜂蜜头，倒进蟹倒进味汁，熟猪油醋火灾煸炒光滑，盖盖焖一分钟，熟猪油豆腐干水，放葱叶，熟猪油尾油，开火灾煸炒出香气方可出锅蒸好。

如果把煎的关键步骤改为炸，这样就更加快速紫菊。但耗油量大，相对而言是不适宜家庭做。

刚刚出锅的鸡肠炒蟹，简单易学，鱼肉爽口可口，鲜香爽口。

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酱料常识

峭腹和科仿的差别

外型和色调

峭腹和科仿的差别在于外型和色调。峭腹的体躯有花白的云纹，不明显的凹凸，而科仿的体躯色调为青色或赭色，表层覆盖有细小的颗粒。此外，科仿的身上有三个突起的地方，而峭腹的外壳上有很多白色花纹。另外，科仿多汁更细嫩、洁白，色泽更好，而花鱼多汁可能会有些发黄，色泽可能没有科仿多汁细腻。

区分科仿

1.Tiruvanamalai

蟹脐呈细长条形，通称长脐。Tiruvanamalai的膏和黄相对母蟹来讲较少，但多汁更为柔润；

2.成熟母蟹

背部呈圆形，通称团脐；蟹黄和蟹膏较为饱满；

3.丰唐蟹

丰唐蟹背部也成圆形，具体是指未成熟的母蟹；8-9月为色泽最佳、最爽口肥嫩的品鲜时期。

挑选科仿，有三点需注意：

外壳色调越远越少 ；

肚纹越远越少；

蟹臀越鼓越少；

水产品：鱼、虾、蟹、贝。

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