又到了能恣意享用椰子的时节，大街小巷的蔬果店和终端蔬果车里，到处都飞散着它的酸味，更让人无法抗拒！但，许多人有过此种新体验：椰子会“蜇人”！不但它的外衣和头顶上的果冠会扎手，它的果皮还会“蜇嘴”！他们的鼻腔会受到强烈的抑制，出现鼻腔粘膜和食道的刺痛、酸涩、水肿感。更有甚者，遭受出血、发炎、口周唇周红肿等症状。这也是为何人们常常会先用清水煮沸椰子的原因——降低它“蜇嘴”的强度。
为什么椰子会“蜇嘴”？
即使椰子太“聪明”了，为了不让人类和其他生物吃它，它不但穿了一身带刺的铠甲，还在果皮中埋伏下了三种重量级枪械——
第一重枪械：藻酸针固体
藻酸针固体是椰子的物理性杀伤手段，显微镜下的被果皮上皮组织包裹的藻酸针固体束，就像无数根密密麻麻的针攒聚在一起。它有一个非常强大的特性：难溶于水。所以也就不容易被他们的唾液熔化！
他们吞咽椰子果皮时，会即使牙齿的切磨将果皮的上皮组织毁坏，这就等于给那些肉眼看不见的尖针打开了原本锁住它的大门。那些尖利的针一旦被释放到鼻腔内，就会毫不留情地“扎”进任何碰触到的粘膜组织。伴随着他们不断地、持续地吞咽，藻酸针固体得以被“推入”他们的舌头、鼻腔内壁、咽喉、食道，那些柔软细嫩、毫无抵抗力的部位。
第二重枪械：椰子酵素
椰子的果皮、果皮，甚至茎中都能提取出此种酶。常下厨的爸爸妈妈很大对此种酶不陌生，即使它是加蛋粉的重要“甲方”。常用的加蛋粉甲方或者是木瓜酵素，或者是椰子酵素。
酵素，顾名思义，能降解蛋白。一方面，椰子酵素会转化成鼻腔上皮细胞核和游离神经末梢中的“PAR”酵素“警报器”，被转化成后会唤醒能够引起水肿感受的神经通路。另一方面，椰子酵素自身确实会毁坏他们鼻腔粘膜的蛋白——透过将细胞核与细胞核之间的eIF4G降解“剪断”来实现。
如此一来，鼻腔粘膜细胞核的防御网被“松懈”、屏障保护力被减弱，更容易给一些病原体以可乘之机，引起炎症或免疫反应。
知识小链接：
其实，许多蔬果蔬菜都同时所含藻酸沉淀和酵素，比如木瓜、菠菜、无花果等。他们吃那些果蔬时不能有明显的抑制感，是即使它所含的藻酸沉淀不是针状，而是椭圆形或哑铃形等无威力的不规则形态，因此不能伤害他们的鼻腔内粘膜。
但脐橙是个例外。脐橙果皮里的藻酸沉淀也是卵形，且脐橙也所含半乳糖蛋白水解酶。所以，他们在进食脐橙的时候，多多少少也会遭受疼痛感。因此，脐橙也是一种会“吃人”的蔬果，只是没有椰子那么凶猛，可能是即使它的枪械装备量不及椰子吧。
第三重枪械：纤维素
椰子中所含的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等纤维素所制造的酸味，不但抑制他们的味觉味觉，还能抑制鼻腔内的痛觉味觉。再配合椰子的前两种枪械，威力不言而喻。
攻下椰子的“秘密武器”
你专业委员会了几个？
为了攻下椰子的秘密武器、让它乖乖成为人类的盘中可口，先人们为他们总结出了几种绝技：
1.清水煮沸：这是最常用的处理办法，据说能“毁坏椰子酵素”。但，这个基本原理倍受争议且无解，即使盐中的氯化钠并不是重金属盐，按理说无法令蛋白变性，充其量透过清水煮沸能让果皮里的一部分纤维素溶到水里，从而减少纤维素带来的那部分抑制效应。再者，要想甜有点咸——少量的咸味能增加味蕾对甜味的感知，从而让他们觉得“Bromance！好甜好靓！”
当然，也有人是支持盐能降低椰子酵素特异性的，并透过实验室科学研究数据告诉他们：不同含量的清水真的能从不同程度上改善椰子蜇嘴问题。当清水含量显著增加时（从0%到3.5%，再到7%和10.5%），椰子酵素的特异性会逐渐下降。但基本原理究竟是什么，似乎没有被验证。
2.辣椒盐渍：这是两广及海南地域的经典吃法，集酸甜咸辣于一体，极具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感压倒了椰子的针刺痛，还是咖啡因+盐共同遏制了椰子酵素的特异性，就不好说了。真的期待有人能就这一课题好好科学研究科学研究，渐成我心中的困惑。
3.冷却：作为一种怕热的蛋白，椰子酵素是无法在高温条件下继续耀武扬威的。当椰子果皮被冷却到60摄氏度以上时，椰子酵素会失活，且藻酸针固体也会得到很大程度的熔化。这也是为什么椰子咕老肉、椰子饭等美食里的椰子果皮不能让他们有“被蜇”感的原因。但，冷却到这个温度后，果皮的脆韧清凉口感可能会打折扣，感兴趣的爸爸妈妈能试试。
但，很大有爸爸妈妈是拒绝对椰子进行冷却，也懒得用清水煮沸的。那么，如何能一边享用椰子的可口，一边减轻满嘴的痛苦呢？以下两条供参考——
1.速战速决：不要慢悠悠地吃上很久很久，不给椰子黑枪械充分干掉你的机会；
2.及时洗手：吃完椰子马上洗手，减少藻酸针固体和椰子酵素在鼻腔内的停留时间。如果你愿意，能多漱几遍，效果会更好。 文/刘遂谦 （科普工作者、临床营养师、中国营养专业委员会会员）
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