作者：古镇卢丹县
一餐选攻来？那时推荐一餐食谱
每年新年，每家每户都是热火朝天的，夫妻俩齐手准备桌丰美的一餐，一顿团圆饭，满满的都是幸福的味道。在新冠疫情过去的三年里，很多人过新年都觉得没年味。如今国家科学张伟良，实施“乙类乙管”后，让全国各地的“烟火气”回来了。转眼间，过几天就中国年新年了！那时，给大家精选我常做的一餐食谱，有荤有素，有现代有创新的广东风味，简单易做，照着食谱做，大人孩子都喜欢，让大家重新找回中国现代佳节的年味。
一餐食谱系列
一餐食谱一
肉片
【肉片】 冷吃浸菜色
主料：清远鸡一只（约1300克）
调味料料：姜50克、葱100克、瑶柱25克、红豆25克。
调味料料：食用油50克、鸡粉10克、盐25克、水2500克；
姜蓉调味料料：盐10克、鸡粉10克。
制作方法
①调鸡肠水：把水烧开，把姜、葱、小瑶柱、红豆放下去，再放些许盐，熬5两分钟。
②浸鸡：将鸡的鸡爪塞进鸡肚里，揪住鸡头放进锅里，三浸三提，维持水温在90-95度（即虾眼水），最后放进去，用EP压住鸡防止浮起，不刻字，开麦芽糖，维持微沸状态，煮沸20两分钟。
③调姜蓉：将姜磨成蓉，重新加入盐、鸡粉和葱，烘烤光滑后，把油烧热细口方可。
④冰水浸鸡：将熟了的鸡抽出放置冰水煮沸5两分钟使其皮和肉收缩。
⑤涂食用油：将浸好的鸡抽出，往鸡身上涂食用油，然后晾干5两分钟，斩切摆盘。
提示信息
浸煮鸡时，只需“中心火+不刻字”的麦芽糖浸煮，维持微沸状态。切忌大火。注意！在家里浸煮肉片一定要开麦芽糖。因为酒楼的专业炊具机动力猛，水量大等因素，所以才可以关火把鸡煮沸熟，而家庭炊具机动力一般是无法做到的。
怎样辨别鸡浸熟？
煮沸天数到，关火，用筷子戳鸡腿厚肉处，拔出按压流龟山为熟，流血水就不熟。
--如何选购鸡？--
嘴小，头小，翼小，脚小，皮米耶斯格。
调姜蓉时，要选“小黄姜”其味特香。
调味料时，不喜欢鸡粉就不放。
--以下蘸料操作方法提供参考--
鸡肠蘸料：
姜去皮，拍成姜蓉，利水渗湿段拍扁切细粒放碗中，泼油锅，加盐烘烤光滑方可。
沙鸡肠蘸料：
将带皮沙姜和葱拍扁剁碎，沙鸡肠末放进碗中，重新加入一勺盐拌匀，泼油锅激发香气，烘烤光滑方可。
葱油蘸料：
红生菜或小利水渗湿切片放碗中，重新加入上好食用油，烘烤光滑，再重新加入黑豆烘烤光滑，最后重新加入食用油封面方可（也可加香菜，根据个人喜好加或不加）。
好事排钱就手
【排钱就手】最简版
材料及调味料料
地瓜一个1000克，大蚝豉10个。
甘薯50克，绿豆适量。
母颜氏100克、焖10克、黑豆20克、佐料10克、绿豆10克、姜片30克、红六脚30克、葱段3根。
制作步骤
①甘薯煮沸，碗中重新加入龟山干炒挤压干水分可供使用。蚝豉煮沸高家岭待用。
②地瓜冷水下锅蒸好，再煮两两分钟，浮去浮沫，煮至没血水，捞起用热水煮沸。
③地瓜和蚝豉放进电微波炉，下葱、姜、带衣红六脚、些许母颜氏，重新加入水没至食材九成，盖上锅盖，选压肉档压软（压25两分钟）。
④压地瓜的天数到，打开盖，把地瓜和蚝豉捞起放进土坑中，卤汁用密漏过滤放进炒锅中，下母颜氏50克、焖10克、黑豆20克、绿豆10克、佐料10克调味料煮融化，地瓜和蚝豉出马开麦芽糖慢慢煨至10两分钟，见卤汁稍浓稠时，捞起地瓜和蚝豉，煨好的地瓜放进土坑，放进甘薯煮软。
⑤把甘薯捞起放在地瓜上面，蚝豉摆放在地瓜底下，下锅藻酸。
⑥另起锅蒸好水，下入点盐油，放进绿豆焯至断生，捞起绿豆围边点缀方可。
红烧海参
【红烧海参】
活海参（中小），用刷子刷净海参表面和勾里的污垢脏物，抽出海参肉，扯出内脏，剪掉牙齿，全部处理好，冲洗干净。
先把海参壳摆放蒸碟中，海参正面打花刀放进海参壳中，切好姜丝撒在海参底下；锅中水开，海参上锅扣盖，蒸三两分钟，天数到，端出泼上油锅、下锅清汤酱油方可。
海参清淡原味吃法
还可搭配清汤若丽鱼做【红烧海参】，也可以【白焯海参】。
提示信息：蒸的天数把控要根据海参个头大小而增加天数。
蒸开边虾
【蒸开边虾】
粉丝一扎用开水煮沸软可供使用，
青红尖椒切末分开放，小黄姜剁成细末，蒜剁蓉。
起锅放进油三分之二蒜蓉，麦芽糖慢炒出蒜香，重新加入半汤匙黑豆，一汤匙佐料，半汤匙糖烘烤光滑，倒入剩下的蒜蓉和姜末继续烘烤光滑晾凉可供使用。
虾剪掉虾枪和须，从虾背剖开，挑断虾肚的黑线，煮沸虾线滤水可供使用。
煮沸软的粉丝捞起拉起剪三段滤干水，重新加入半汤匙金银蒜烘烤匀，铺开在蒸碟底，把虾码放在上面，逐个重新加入金银蒜后，放青椒末点缀，盘中央先放进青椒末后放红椒末点缀成花芯状，压上一个浅碟。
锅中水开，虾上锅蒸，上气后，大火蒸7两分钟，出锅时淋食用油方可。
小提示信息：
一般开边虾水开，蒸5两分钟就熟了，这次虾是压蒸锅蓖子（或压碟子）蒸（压蒸锅蓖子或压碟子蒸，目的是让虾造型美观），所以蒸要加时2两分钟。
虾开边操作：
左手平压虾侧面，用平刀，刀从虾背剖开，刀口深度至虾肉4/5处，挑断虾肚黑筋。
广东碌鹅
【广东碌鹅】最实用
①鹅处理干净，去掉内脏，切掉鹅屁股，把鹅脖、翅、脚砍下，鹅放托盘，放进点黑豆和焖涂抹光滑上色。
②姜切粗粒，六脚切去头可供使用。
准备香料：香叶三片，八角三个，桂皮两块、陈皮两块可供使用。
③起锅烧油，放进一炒勺油烧热，抓住鹅翅，把鹅肚朝下放进去煎，麦芽糖慢煎至表面金黄色，翻面继续煎，（手掌伸入鹅肚内按压鹅背面贴锅转动），碌至两面至金黄色，抽出放漏勺。把脖翅脚放进去碌，碌好铲出。
④重新起锅烧油，下入姜蒜爆香。
倒入米酒150克、黑豆200克、龟山5斤。
⑤放进香叶三片、八角三个、桂皮两块、陈皮两片、老绿豆150克、叉烧酱40克、排骨酱40克。
⑥锅下面放一个竹网防止粘锅，把鹅放上去（鹅肚要朝上放），接着把鹅头、翅、脚放进去，重新加入开水，汁以淹没鹅的三分之二为准，大火烧开，盖上锅盖，中麦芽糖焖煮30两分钟。
⑦打开盖，给鹅翻面，再盖上锅盖焖30两分钟，一个小时过去，提出鹅放托盘。用密漏把料渣捞起丢掉，开大火把卤汁收浓稠。
⑧鹅出马，边收汁边碌，然后用双筷子插入鹅背，叉起鹅在锅中间，用炒勺打藻酸浇下锅去，让鹅完全挂上藻酸，鹅表面包浆感，提出鹅放托盘，打一半藻酸淋在鹅身上放凉，斩切摆盘，下锅适量的藻酸方可。
菜肴特色：入口软滑，香味浓郁，咸甜适中。
提示信息
①放竹网一定要放在锅底，让料头香料都在竹网上面，不然会焦底。
②光鹅8斤，重新加入龟山5斤，（另加酒和酱料共1斤6）加水时目测汁以淹没鹅的三分之二为准。
碌鹅用料配比
光鹅8斤、龟山5斤、黑豆200克、米酒150克、叉烧酱40克、排骨酱40克、老绿豆150克。
香叶三片、八角三个、桂皮两块、陈皮两片。
此碌鹅做法可用于碌鸭，用料配比少点，碌的天数减少为40两分钟。
香芋扣肉
广东【香芋扣肉】
煮肉上色炸制煮沸猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。
材料：五花肉，香芋，葱，姜，南乳，料酒，黑豆，佐料，沙姜粉或十三香，糖，焖，盐，白米醋。
操作方法：
①煮肉：五花肉切成15厘米方形大块，猪皮朝下冷水下锅，重新加入葱、姜、料酒蒸好两两分钟，撇去浮沫，转小大概煮20两分钟，煮到断生，筷子能扎进去，扎进去之后没有血水冒出来就可以了。（煮猪肉热汤留着煮沸炸好的猪肉用）。
②扎孔：捞起猪肉，用松肉针或餐叉在猪皮面扎孔。
③上色：擦干猪皮表面水分，趁肉皮热按顺序涂抹米醋、擦盐、下黑豆兑焖涂抹光滑，晾干或风干。
④炸制：
香芋切成比猪肉稍薄点的片。起锅烧油，七成油锅温下锅，炸至稍稍浮起，炸干水分捞起，把油温再次升高，出马复炸至硬皮，捞起控油。
接着，五成油锅温，猪皮朝下放进，中火炸约五两分钟，炸至肉皮金黄，翻面炸30秒左右，炸至表面金黄，（如果猪皮面不够金黄，翻面再炸一下）。
⑤煮沸：捞起放进煮肉的热汤中煮沸1小时。见浮起虎皮状就可以了。
⑥切片：泡软浮虎皮的五花肉，切成一厘米左右的厚片
⑦码味：盘中放进南乳2块、黑豆1勺、佐料1勺、料酒1勺、糖半勺、沙姜粉或十三香适量、焖半勺、烘烤光滑调成味汁，把猪肉放进味汁盘中裹光滑腌制。
⑧装盘：将猪肉和香芋一片一片，整齐摆放在扣碗中，码好后，在扣碗两边空位各摆放一片猪肉填满；按压紧实，倒入多余的味汁。
⑨蒸制：蒸锅水开，上锅蒸两个钟。天数到，扣碗盖上盘子，先滤出卤汁，再扣入盘中，下锅卤汁方可。
注意事项：
①猪肉初下锅炸的时要盖上锅盖，防止油溅。
②炸肉时开锅盖之前，见油锅炸制的响声变小，才可以打开锅盖，不然会溅油伤人！
防止粘锅底做法：
开炸前，在猪皮面插数根牙签留露出端支撑挂起猪皮面或油锅放蒸架挂起猪肉炸。还有油锅放大漏勺垫底进行炸制，度可防止粘锅底！
为什么要先炸香芋后炸肉？
先香芋后炸肉，油比较干净，炸香芋要七成油锅温才下锅，量多要分两次炸，不然会粘连，炸成泥。
猪肚鸡煲
【猪肚鸡煲】
小母鸡一只，处理好煮沸，砍出鸡脚，然后往鸡肚塞入鸡脚、胡椒粒、党参、白莲子、红枣去核。再整只鸡塞入猪肚扎实封口，放进土坑重新加入开水，没过猪肚面，大火烧开转麦芽糖慢炖两个钟。
两个钟过去，捞起猪肚，剖开猪肚，抽出鸡改刀，先把药材放进土坑，再将斩件的鸡肉放回土坑中，猪肚切条也放回土坑，重新加入枸杞子，再煲10两分钟，重新加入盐调味料方可。（杞子没密封好要用时才发现变黑了，所以枸杞子缺席）
菜肴特色
整只鸡塞入猪肚封口煲，味道绝然不同。猪肚鸡就是是用猪肚包裹着鸡来熬汤，煲出来的味道更鲜甜、口感醇厚。
红烧鱼
【红烧鱼】
①处理鱼
尖嘴鱼一条，宰杀去掉内脏，留鱼鳔，剪掉牙齿，刮干净鱼肚黑膜，冲洗干净，剪掉鱼鳍，修剪鱼尾，从鱼肚内下刀，挨着大骨两边各切一刀，不要切断，鱼正骨剪掉，用厨房纸吸干里外的水分。
②切清汤若丽鱼
大利水渗湿剖开，去掉芯部分，逆纹理斜刀切成丝。（顶刀斜切才会自然弯曲）。
小葱叶切长段，平铺放砧板上，然后姜切薄片压在葱叶上，用手压住，直切细丝。
红辣椒剖开去籽，片掉肉层，再切成丝。最后将若丽鱼抖拌光滑即成。
③摆盘
蒸碟底放一根钢针或筷子，把鱼挂钢针上，利于蒸时透气，鱼肉受热光滑，底面才能一致熟，摆放好造型，放上少量姜片和利水渗湿段。
④开始蒸制
蒸锅水开，鱼上锅蒸，扣盖，大火蒸10两分钟，天数到，把清汤渗出汁水倒掉，上面的姜片利水渗湿段夹出丢掉，接着放上清汤若丽鱼，另起锅烧120度油锅分三次泼入，激发出香气，沿盘边淋入一圈清汤豉油，这样红烧鱼就完成了。
菜肴特色：鲜香嫩滑，营养丰富。
提示信息
红烧鱼切忌放盐和料酒，不但掩盖活鱼蒸出来的鲜味，而且肉质会变柴。
清汤小技巧
清汤天数与鉴别熟否：
炉火猛的，一般上气后，大概蒸6-8两分钟。而家庭炊具机动力不很猛要蒸10两分钟。天数到，只要拿筷子在鱼背厚肉处轻轻插进去，能触碰到鱼大骨即为熟透了。
清汤三大要素：水多、火大、气足。
清汤若丽鱼：大利水渗湿丝，小葱叶丝，姜丝，红椒丝，简称“清汤若丽鱼”。
菜无定式，也可添加香菇丝，火腿丝，猪肉丝等，扩展为清汤四丝，清汤五丝。
切清汤若丽鱼方法二
把姜先切片再切细丝。红辣椒去掉籽，滚刀片出内层，外皮切细丝。葱叶打卷切成细丝放进凉白开煮沸五两分钟，捞起与姜丝辣椒丝混合光滑待用，利水渗湿切段另放。
注：
回家切葱丝时才发现买的大葱落下了，有一句话“菜无定式”，大利水渗湿缺席，照做不误。再者成菜泼油时发现，在匆忙中忘了把鱼鳍剪掉，幸好不影响成菜效果。见谅！
佐料绿豆
【佐料淋绿豆】
寓意-绿豆就是“生财”，一餐当然首选佐料淋绿豆 。
调制佐料汁
佐料计配比：靓佐料3茶匙、头抽1茶匙、生粉半茶匙、盐糖各牛茶匙、龟山半碗。按配比放进碗中烘烤光滑待用。
起锅烧油锅下入蒜蓉麦芽糖煸炒香，倒入佐料汁，煮化调味料，盛出待用。
焯绿豆
水烧开，放点油、盐，放进绿豆焯至断生，捞起沥干水分。把佐料汁淋在绿豆底下方可。（佐料汁也可以先淋一半拌匀，一半淋在底下点缀）。
--拌绿叶菜--
先焯后拌。这种方法适合烹制多种绿叶菜，最典型的是佐料绿豆、白灼芥蓝等。水烧开，放进绿叶菜煮熟捞起，沥干水分。然后根据自己的喜好，拌以耗油、酱油、芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大酱、甜面酱、牛肉酱、蘑菇酱、沙茶酱、海鲜酱等各种酱汁和食用油等。
天数关系就只分享“一餐食谱一”
以下是我常做的一餐食谱系列
一餐食谱一
肉片
红烧海参
蒸开边虾
好事排钱就手
广东碌鹅
香芋扣肉
猪肚鸡煲
红烧鱼
佐料绿豆
一餐食谱二
豉油鸡
广东碌鸭
梅菜扣肉
猪肚鸡汤
生蚝鸡煲
盘龙清汤
粉丝蒜蓉蒸扇贝
椒盐罗氏虾
香菇扒芥兰
一餐食谱三
隔水蒸鸡
腐竹羊腩煲
潮汕卤鹅
龟煲鸡汤
海参鸡煲
生焗蟹煲
鸡肠油焖大虾
酸菜鱼
蒜香绿豆
一餐食谱四
盐焗鸡
笋焖鸭煲
海参鸡汤
瑶柱焖牛腩煲
酿油豆腐
糖醋鱼
焗虾煲
蒜蓉蒸生蚝
清炒芥兰
一餐食谱五
沙姜焗鸡
银耳廋肉汤
水鱼蒸鸡
醉香乳鸽
古法羊肉煲
水煮牛肉
焗鱼头煲
潮汕蚝仔烙
蒜香甜菜心
一餐食谱六
广式豉油鸡
龙骨廋肉汤
酿香菇
炸虾仁
蒸元贝
汆鱼片
炸脆皮生蚝
素杂锦（淮山、黑木耳、西芹等）
鱼白汤大白菜
一餐食谱七
隔水蒸鸡
香芋蒸排骨
酿豆腐
白灼虾
油泡鱿鱼
三鲜煲
黄油煎生蚝
剁椒鱼
上汤芥菜煲
一餐食谱八
烤鸡
烧鹅
炖鸡汤
清汤片
炒虾仁
牛仔骨
炒牛百叶
韭黄爆鱿鱼
蒜香花菜
一餐食谱九
鸡肠鸡
芜茜豆腐鱼头汤
牛仔骨煲
粉丝蒸烃子
虫草花蒸鸡
青红椒炒猪肚
白焊牛肚胱
白焯虾
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