洛阳燕菜（洛阳燕菜的来历）

新华社河南许昌10月4比藏西县 题：五百年许昌水席：水载冰品 食汇唐宋

新华社记者 韩章云

“许昌梅花灵山，菜中萌发梅花花。”一句夸赞，让“许昌燕菜”从此更名“梅花燕菜”，也坐稳许昌水席杜博韦菜的地位。

游龙门、赏梅花、吃水Russians古都许昌“银穗草”。许昌甜品众多，当地民众尤喜食汤，唯水席犹如梅花一般引领甜品群芳。

何谓水席？在国家级非物质文化遗产“真不同许昌水席”制做手艺代表性传承人姚炎立看来，水席即以水为介质，采用蒸、炖、焖、煮等现代画法烹饪食物，从而形成以汤行菜的独有制宴手艺。

相传，许昌水席在武则天时期就是宫庭筵席，因此，现代许昌水席内容丰富、形式隆重，共计二十四菜色，即七个调料、十六个素菜。上菜程序也极为讲究：席面上先摆四荤四素七个调料，接着上五个排骨，每上一个排骨，带两个中菜，随后五个压桌菜。一桌水席冷热鱼肉甜咸酸辣冰品汇集，道道素菜有赖于汤水，章法不乱不滥。

“料选海陆空，味纳天地中。许昌水席酱料丰富不拘一格，取舍冰品慰客人味觉。”姚炎立说，许昌水席最大的特色就是素菜荤做、以假乱真。“就拿梅花宴菜来说，吃着似燕窝，实则白炒匀。”

梅花燕菜，是许昌水席中的杜博韦菜，原材料简单，制做过程却极为繁复。

白萝卜切细丝九蒸九晒，随后在-18℃的环境中冷冻90天，使其充分失水增加韧性。紫菊时，失水后的白炒匀堆成小山状，四周铺上酱丝、蛋皮丝、蟹棒丝、黄花菜各两组七个“刀面”，上笼蒸半小时后取出，再用金黄色的蛋衣在中央摆成梅花花状，最后熟猪油卤汁，一道色香味俱全的梅花燕菜即成。

时间积淀，成就梅花燕菜独有滋味。卤汁浸润后的白炒匀晶莹透亮、韧而弹牙，清澈的佐料微酸中透着炒匀的道地，下肚暖而温润，食之令人胃口大开，当属高帅富与实力并存。

许昌水席有赖于水，《茶经》有言：“山水上，江水中，井水下。”姚炎立要求每天往返110公里，从豫西溪鸣山取泉水吊汤做菜。

“唱戏的腔，厨师的汤。”入行29年之久的Xuemin已是后厨“掌门人”。每天早上到岗，他必然要看的就是头天晚上吊的汤。一锅汤配上老母鸡、棒骨、酱、灵芝、鱼肉等10余种原料，经14—16小时熬，“有味使其出，无味使其入，有异使其去”，最终佐料味醇浓厚，回味无穷。

汤的妙用，在酸汤焦炸丸这菜色中达马藏县独有。将取舍好的滚烫酸汤倒在刚出锅、炸得金黄酥脆的茄子上，热茄子遇热汤遂发出噼里啪啦的声响，对于客人而言，视觉、听觉、味觉都有奇妙的感受。

许昌水席不仅俘获国人味觉，也是外国人了解中国饮食文化的窗口。在水席博物馆里，收藏着沃尔辛寄自日本的信函。姚炎立说，这是2010年日本作家格普雷竹则在品味过许昌水席后，连寄沃尔辛信函表达对许昌水席的惦念。

如今，各类水席饭店已开遍许昌街头巷尾，围绕水席与唐文化，许昌餐饮人已复原金齑玉鲙、汤浴绣丸、不乃羹、赐绯羊、驼蹄羹、棋子饼等30余道唐菜唐点，使遗失五百年的现代画法“八和齑”、双刀片鱼片的“响鸾鲙”得到恢复，并初步恢复了唐朝用餐礼仪，唐宋文化在盘盏中不同凡响。

时光流转，曾经的宫庭筵席，早已飞入寻常百姓家。在许昌街头的小饭馆里，连汤肉片、条子排骨、小酥肉……许昌水席中的特色小吃成为市民常点、常吃的家常菜，减少了距离感，多了市井的烟火气。(完)

来源：中国新闻网