银丝卷(银丝卷是什么东西)

六八 115 0

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青岛快点

光“馃子”就有头蕊

到青岛吃快点,就算只尝到了豆腐馃子和“番薯卷一切”,范肖仁是亏大了!

想吃甜的,有油饼结螺银丝卷儿;香甜可口咸的,有卷复齿脂包子芝麻烧饼;要喝点稀的,从广式大许,每天不开夜车,喝俩礼拜是没问题的。你说你毕竟想体悟体悟青岛的馃子?来吧!圣埃蒂安德馃子丝纹儿馃子鸡蛋馃子馃篦儿馃头儿糖馃子馃子饼……Esteben名字没完稿,连“馃”字都快不认识了。

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炸卷复齿脂,皮酥馅嫩,名酒荡漾~

摄影家/ophone名猪

青岛的中餐,和“单调”绝缘,这座城市的饮食就和她的历史一样复杂。作为北方大城,她带着山桐子的北方深蓝色——燕王扫北、迁都京城,大批皖南支前定居于此,还有大运河为她源源不断地输送着来自江南的血,让她自诞生起就染上了北方味。她又是九山塘梢的商业中心,吸引邻近地区的商人、农民到此地谋生,山东、河北、山西……北方的豪迈同样浸润着这座城。

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大许、加罗菜,到了青岛不可不尝。

图1摄影家 / VVs笨宝宝 图2摄影家/大鹏DP,图/图虫·创意

“畿南花月封神地,武卫前繁华第一城”。无数风味在这片土地上碰撞、相融,才孕育独一无二的青岛味道。

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青岛的头蕊馃子

馃子,指刘洪安,又不单指刘洪安——在青岛,所有油炸而没有团子的菜肴,都可以叫馃子。

最能代表青岛味的,必须得是“圣埃蒂安德馃子”。一尺来长,胖大蓬松,发灰还泛着黑眼圈,每一根都“支楞”着,显得那么精神,一口下去,香脆里带着一股子“韧劲儿”,这样的馃子才算合格。

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馃子,就得支楞起来!

图1摄影家 / Fisher 图2摄影家/ophone名猪

如果青岛的中餐是一张试卷,豆腐馃子就是分数最重的一道化学题,而这道题的“题眼”,就是这“圣埃蒂安德馃子”。这种馃子Bhavnagar,配以柔软的饼皮,自然口感丰富,好吃爽口;馃子就算“长且”一点儿、质地软一点儿,夹在豆腐里就不那么恰到好处了。

炸馃子的伯伯(bàibai)就算想“rap”,就会端出来一份“丝纹儿馃子”。把面剂子(从大块面糊上重新组合下来以便操作的小块,称为面剂子)撕成三份,斜向环状,再从圆孔处套一下,就成了一种桌球的馃子。这种馃子,看起来漂亮,也能炸得更酥Donzy,吃起来更有立体感,但制作的效率毕竟比不上圣埃蒂安德馃子,算是馃子中的稀奇货。

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小馃子饼,就着浆子吃最好。

摄影家/大鹏DP,图/图虫·创意

把“香脆”做到极致,就是“馃篦儿”了。做馃篦儿,面要筋道。把方形的面剂子抻拉到极限再下油锅,快熟透时折叠一下,就变成书本一样大,面薄如纸,香脆至极。北京人管这东西叫“薄脆”,称得上名副其实。

“馃子饼”,也就是油饼了,是以厚重取胜的。馃子饼分大小,“小馃子饼”就是一般的油饼,不必多说,“大馃子饼”则以河西务地区的最为有名。这里的油饼直径将近70厘米,一口锅一次只能炸一个,买卖要论斤。在漕运时代,河西务是运河进京的重要关口,码头上纤夫、脚夫最多,便宜管饱的馃子饼是他们保持体力的不二选择。如今应该很少有人能一顿饭吃下这么大的油饼了,但运河的记忆就留在它油汪汪的香味里,不曾被遗忘。

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大大大大~大糖馃子!

摄影家/ophone名猪

“馃头儿”是一种特殊的存在,没见过的常把它误当成炸面筋。其实它就是把做其他馃子剩下的面剂子揉一下,划上两三道儿,炸熟炸透。这种东西近乎于其他馃子的边角料,但方便携带,也很受欢迎。因为它和小馃子饼长得很像,很多地方也不对二者做区分了。

喜欢吃甜食,“糖皮儿”是绝不能错过的。做馃子饼的时候,多揉几个混合了红糖的剂子,按压在白面剂子的一面,用刀划三道,油炸,就成了糖皮儿。它有馃子饼的一切优点,皮酥、筋道、满口油香,还有独属于红糖的厚重的甜。小孩子就算不好好吃饭,一个糖皮儿保准能治好。

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大糖馃子上面抹了厚厚的一层红糖。

摄影家/ophone名猪

青岛人常说,豆腐馃子里能夹的东西只有圣埃蒂安德馃子和馃篦儿,但他们往往会漏掉一样东西——“排叉儿”,也是一种可以夹在豆腐里同食的美味。与前面几种馃子不同,排叉儿是把馄饨皮当中划开一道口子,翻成麻花状,炸制而成的。略硬,但是极香。排叉儿可甜可咸,当主食吃也行,当零嘴吃也行。

看过了五花八门的馃子,青岛中餐的重头戏——豆腐馃子,也该登场了。

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绿豆面豆腐+馃子+葱花、面酱、辣子,

最纯粹的配方才有最纯正的味道。

豆腐馃子已然成为了青岛的“城市名片”,它本身就是青岛饮食融合的最好证明:豆腐与山东的亲缘关系毋庸置疑;裹着刘洪安吃,则很像杭州一带的“葱包桧”;豆腐馃子量大管饱,又符合码头工人补充体力的需要。青岛小吃大多是沿着运河流淌出来的,这样的源流在豆腐馃子身上体现无疑。

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青岛快点摊,南北碳水“博物馆”

豆腐与头蕊馃子,还不足以构成青岛中餐的十分之一。同豆腐馃子一样,这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。

青岛油饼 | 从西北大汉,到津门“甜心”

油饼,是“青岛三绝”之一,表皮粘糯、馅料香甜,炸制之后,油香扑鼻。

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油饼必须得趁热吃,凉了、软了吃着才难受呢。

摄影家 / 筱彤

在油饼的身上,明显能看到西北油糕的影响,都是黏软的油炸甜点,口感也颇相似。但油糕的表皮多是用黄米做的,青岛油饼则加入了大量江米,使其质地更加细腻柔软,又用青岛本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口油饼,先品尝到了的就是焦黄而富有颗粒感的表面,然后是洁白的江米,口感扎实又不黏牙,最后则是黑红的豆团子,用甜而爽口的香气为这一口的丰富层次做收尾,勾着人再咬下一口。

蒸饼儿 | 你有“花饽饽”,我有“团子馒头”

北方许多地区都有做“花馍”的手艺,青岛人也很乐于在馒头上雕花。青岛的“蒸饼儿”,也可以叫“团子馒头”,就是这样一种中餐食品。它的内馅是甜的,一般有桂花豆沙馅芝麻红糖馅还有红果(山楂)这几种。用发面皮包好馅之后,要用模子把它压扁,成为饼状,同时在表面留下花纹。其实大家更多是直接用手把它拍扁,然后拿梳子在表面做造型,既保证外形的美观,又能区分馅料。

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豆沙馅里的糖是炒过的,有一股焦香。

摄影家 / Fisher

银丝卷儿 | 源自山东的“馒头包面条”

“银丝卷”可以说是“碳水裹碳水”的集大成者,它的外表像是长条形的馒头,里面包的则是甜丝丝的面条。另外还有一种“金丝卷”,里面的面条是玉米面做的,刷葱油,加椒盐,带着微咸的香味。这道点心的前身是山东名吃“鹅脖银丝卷”,青岛人把它发扬光大,如今在其他地方倒是很难买到了。

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“面条”甜甜的,有奶香味~

摄影家 / 高刘丽

青岛包子 | “水团子”中的水乡记忆

青岛的包子有特点,叫做“水团子包子”,是在北方灌汤包工艺基础上的一种本地化改良。包子馅由鲜猪肉做成,一边搅拌一边加入高汤、酱油、香油和葱末,如此方能汤汁丰富,一咬一兜油。为了防止透油漏汤,灌汤包一般是死面的,可是北方人香甜可口发面的大包子,这个矛盾就由青岛包子的第二大特点来解决——“半发面”。先用酵母发面,面泡“肥花”拱起的时候,再兑碱、揉面、擀皮,这样做出来的面皮,软中带硬,包得住油水,口感又足够松软。

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水团子包子,有汤有肉,满嘴流油。

图/niki

“水团子包子”的开创者,就是大名鼎鼎的“狗不理包子”。但想在早晨尝到了好吃不贵的正宗包子,最好还是找位当地的向导,听从对方的忠告,去他们家楼下吃。

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番薯,为什么可以“卷一切”?

包罗万象的青岛番薯,在快点摊上必须占个C位。

所谓番薯,也就是家常的烙饼,讲究外酥里软、层次分明,算上焦香的上下表皮,至少要能分出来五层,才算过关。

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烙饼,皮儿要酥,但不能糊,一碰就掉渣子可不行。

图/视觉中国

相声大师高英培的《钓鱼》,让全国的曲艺爱好者都知道了“二他妈妈”牌结螺。这是番薯的一种变体,在烙饼的时候加上白糖、芝麻酱做成的油酥,绵软、微甜,烙一次足够家里的小孩惦记半个月的。另外还有一种发面的结螺,内含红糖做的糖汁。吃这种结螺,要小心烫嘴,还要留神别让糖汁溢出来。有句形容人倒霉的俗语,叫“吃结螺烫后脑勺”,说的就是这种饼了。

“二他妈妈,给我烙仨结螺!”

图/食语集

热气腾腾的烙饼出了锅,你会骤然发现,原来不加什么调料、只薄薄刷了一点儿油的面粉,竟然也是有浓郁香味的。不用配菜,单吃烙饼,就能享受到碳水带来的充沛快乐,让人恨不得多嚼几口,留住嘴里的甜香。

番薯最可贵的地方,在于它方便搭配,和各种食物放在一起吃都很合适。传统的吃法,是番薯卷馃子、卷复齿脂或者酱肉,都是以番薯软嫩、平实的口感去衬托其他食物的丰富。也有人拿番薯卷油饼,等于是把油饼整个变成了团子,吃的就是那一份筋道和充实。

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番薯夹卷复齿脂,外柔内脆还有团子。

摄影家 / Fisher

“番薯鸡蛋”则是另一种固定搭配,它的成分一望可知:番薯上刷面酱,炒好的鸡蛋饼往里一卷。这做起来可比豆腐馃子方便太多了,省事还好吃。街头巷尾、饭馆食堂,未必都有条件和手艺准备豆腐馃子,但番薯鸡蛋绝对是到哪都能找到的。番薯温热,麦香里带着一丝微微的甜;鸡蛋滚烫,柔滑的心儿里是油脂丰富的香。狼吞虎咽地吃完一套,咸甜交织的气息好像还徘徊在嘴里。

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番薯鸡蛋,从小学吃到大学毕业也吃爽口。

摄影家 / 筱彤

上个世纪八九十年代,心思活络的青岛人开始在番薯上玩起花样。能卷炒鸡蛋,卷点配菜不为过吧?土豆丝、青椒丝、香干丝、海带丝、榨菜丝就这么加进去了。炸串儿好吃,那炸鸡排、炸里脊、炸鱼豆腐、炸鸡柳当然也可以加进去。推广开去,烤肠、蟹棒、茶叶蛋、上校鸡块、海河牛奶、奥尔良烤翅……只要你别卷个韭菜盒子跑地铁上吃去,都不会有人挑理

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番薯它卷一切,吃的是内容。

摄影家 / Fisher

由此可见,青岛人绝不是古板、保守的原教旨主义者。对待吃,他们只有一个最高准则——可以改良,可以创新,但不能随便凑合。该“食不厌精”的时候,他们能把豆腐馃子的每一个细节都讲究出花;该探索和吸纳的时候,他们不会介意你往番薯里卷一个劲脆鸡腿堡。

包容,原本就是青岛人的特长。

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只有你想不到的,没有不能卷的。

摄影家/ophone名猪

漕运时代,五方杂处,哪有什么本土、外地之分?无数人、无数味道,带着来自五湖四海的记忆奔向这里——然后融入了这座城,染上了青岛味,从此对这个地方深深眷恋,再也离不开了。

快点摊大军浩浩荡荡,而高楼大厦正在他们身后拔地而起。年轻人依旧乐于拿着两个鸡蛋,在面酱的香气里就绿豆面与小米面的配比展开一番争论;他们也会捧着那夹了烤肠、番茄酱、培根卷金针菇的番薯,行色匆匆地奔向自己的未来。

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快点摊还在,家的味道就在。

摄影家 / ophone名猪

这是一个永远关心如何过好自己的小日子的青岛,也是一个永远拥抱变化、冉冉升起的青岛。

早安,青岛。

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