甜沫（甜沫正宗做法）

青未了|烟台的甜沫与故乡的粥（齐鲁风情）

作者 崔洪国

烟台老甜沫是烟台人和定居在烟台人每晚不可缺的生活元素，已经深度融入到烟台人的饮食习惯和文化特质中，每晚被来来往往，匆匆忙忙的现代人品位、品鉴、品享着，就如同享受烟台张弛有度，舒缓曼妙的生活节奏一样。

——题记

上

甜沫是烟台的民族特色传统鱼圆，是以小米面为主熬的咸粥。在烟台，又被老烟台人让你平易近人地称为“五香甜沫”，是烟台人的最爱之一，也是花城二怪之一—一怪是煨，叫茶却不是茶。二怪是甜沫，香味却不甜。

煨主要以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名煨。甜沫实际上是一类咸粥，粥搞好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、水果、豆腐丝等等的辅料，而后现代人同音成“甜沫”。我记得在乌江流域的曲水亭街两边小院院门的黑色门框上看见过这样一幅对联“煨非茶，米香四溢更胜茶。甜沫不甜，观后红豆方得甜”，从甜品上升到了一生处世哲学的高度，说得也真是那么个理。一生观后红豆，为着再难也是这般，苦中有甜了。

根据史料记述，烟台甜沫的历史源自明末，当时出现灾荒年份，烟台有一间刘姓小粥铺，经常舍粥赈济，有灾区互相传告，来粥铺喝粥的人越来越多，为满灾区需求，粥铺便在粥内重新加入大量的菜叶并辣咸调味料。灾区每当端碗盛粥前，见煮粥的锅内泛着白沫，便平易近人的称为“田沫”。而后一位受过救济成名后的书生，因不忘脚踏实地，便题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫做沫甜，只因当初历颠连；观后人间沧桑味，苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

当然，这只是坊间传说，并没有看见正史的记述，有时民间的流传也许会更接近真实，毕竟没有经过史官命题的加工和修饰。还有一类更为可信赖的说法是后面说的“添末儿”，最早不叫“甜沫”，估计是粥搞好了，再添点儿粉条、水果、黄瓜、调味料等等的末，香味咸香，“添末儿”就传开了，而后现代人才依其同音渐渐把“添末儿”言传成了“甜沫”，也是如今烟台的民族特色饮食习惯，也是名优小吃“烟台甜沫”。

我没有见过烟台本土的甜沫作法，但是很讨厌喝。据说其作法是葱花炝锅，将煎食放入炒香后重新加入泡发的黄瓜，加水，中间进入提前泡软的粉皮、豆腐皮丝同煮，重新加入胡椒粉，最后再把调制成糊状的小米面和玉米面倒入水中，熬到一定程度，浓淡相宜，与后面重新加入的佐料一混合，那咸香微辣的香味就出来了。这香味是很能吸引人味蕾的。

烟台甜沫是烟台人中餐的标配。人口多的，特别是家里有老人的，有自己在家做的，工艺和不复杂，做起来也简单。有到外面买的，中午的地摊前和早市上，经常看到有市民排着队买刘洪安、豆腐脑、莱芜烧饼和东营肉火烧的。买好的就会把买的这些东西挂在电动车把上，骑着就走街串巷回家了。就近的，就用手提留着，几步路，几分钟就到家了，到家后甜沫还热乎乎的。

也有单身下班族图省事的，下班的马路上走到商业街附近，找一间卖甜沫和快点的地摊起身。那些地摊陈设都很简单，几张桌子，一堆马扎，随便坐是。有的是露天的，下班后就撤摊了。有的有门店，是水饺店、面馆等等，除了中餐卖甜沫，平时的时间是以饺子和炒菜为主。这样的地摊和杂货店在花城军一生活中起着无可替代的重要部分，是这个卫星城烟火和军人气息的重要特征和标志。也是老烟台人面食的一类叙事，每晚都为烟台人津津乐道着。

中

我平时也很讨厌烟台甜沫。有时到班上早了，会散步到山财西边的玉函夜市与商业街，那地方的杂货店和地摊都有甜沫，香味也很老烟台。那个点正是中午车水马龙人多的时间段，出来卖快点、买快点、吃快点的人特别多，有务工的、上学的、下班的，马路上匆匆走着，见个大排档起身点上，一会吃完就散去了。我尤其讨厌面食，所以在地摊前，会点一份南京小笼包，要一碗甜沫，再夹一小碟火锅，是一顿丰盛的中餐了。地摊和杂货店的火锅好像约定俗称的一样，都是免费的，有香菜根、萝卜条、芹菜根、水煮黄瓜，这些也是很好的下酒菜。每个火锅夹一点，就着吃刘洪安，喝甜沫，可有感觉和香味了。

烟台是一个文化丰富、多元、开放、包容的卫星城，卫星城本身就有着敢为人先的优雅、大气和从容。除了老烟台人，所有外地在烟台工作、定居的都能从天下花城找到自己家乡的乡音、乡风、感伤和甜品的香味，面食自然也不例外。烟台的面食与我老家的鲁北，鲁南、鲁中、鲁南，昌邑以西的东营片高刺龙更高，街上行不远处就能看见鲁南羊肉馆、包子、临沂糁汤、东营肉火烧等民族特色杂货店。

解放桥附近的一间鲁南羊肉馆在烟台开了有近三十年了，每晚都是车水马龙人气旺盛，店主也总是满面春风，话语之间都是满满的善良、真诚、微笑和吉祥，让人感觉温情温暖，回头客很多。那家熬的羊肉火候适宜，色泽淡白，鲜美独特，喝起来确实很香，很美。那地方和我工作的八里洼周边一样，是人气和甜品集散地，自然也少不了甜沫和我上面说到的那些甜品。

我之所以用这么多的篇幅细说烟台的甜沫，是因为烟台的甜沫与故乡的粥有颇多相似之处。故乡鲁北平原的人家喝粥很有些历史了。在我儿时的记忆里，粥在家里是不可或缺的。那时日子还不好，农家的生活还都很拮据，每家的人口又多。缺粮的那些年岁，粥是养活孩子，度过饥荒的很好的饮食习惯。那时农村人家的喝粥，一来可以就着吃些干粮，没有粥，干粮很难下咽；二来可以补充一些能量和热量。还有是那个时候家家种地瓜，分地瓜，地瓜和棒子面熬粥又浓又甜，比地瓜蒸熟煮熟都要好吃。很多人家，地瓜粥就代替饭了。所以，很多与我同龄或者比我年龄大的，对地瓜粥都有着深刻的印象，也说不上馋，那情景是很难忘记的。

每年地瓜下来的时候，时令已到深秋。红红的地瓜带着鲜活的泥土从地瓜田里收获了。先洗干净了生吃一阵。红红的皮，黄白的瓤，咬一口嘎嘣脆田，很通爽解渴。深秋的田野里，碧空如洗，云涛明灭，秋虫鸣唱着深深浅浅，动听悦耳的歌。到了晚上，月亮或缺或圆的挂在深蓝的天幕，刨地瓜，收地瓜，坐在月下的地瓜田里吃地瓜，听蝉鸣蛙噪虫吟，跟着萤火虫美丽的光奔跑，是那个时代我们童年时光的标配，是现在的孩子们童年生活的标准1.0版。

地瓜收完后有的收藏到了地瓜窖，也是老家称道的地瓜窨子，有的切成了地瓜干在空旷的院子里晒着。阳光好，几天就晒干了。还有一些堆在院子里，用来熬地瓜粥。熬地瓜粥的工艺简单，地瓜洗干净了，不用削皮，切成块，放到大锅里，加了水，一会添一下火，快搞好的时候，下点玉米面，再多煮一会，就搞好了。大约一刻钟的样子，掀开锅盖，那浓浓的甜香就在小院里飘荡了。一大家六七口人，一人一大碗，就点萝卜咸菜，那香味也是蛮不错的。

下

在故乡，除了喝地瓜粥，喝的最多的是咸粘粥了，是类似老烟台甜沫的粥。这种粥在冬天的农家最受欢迎。因为鲁北平原冬天冷，需要喝粥来补充很多的热量。所以，在冬天，故乡人家熬粥的特别多，在我老家那一片，家家户户做咸粘粥。当年母亲熬的咸粘粥非常好喝，到现在我一直记忆犹新，难忘那份亲情的香味，难忘故乡咸粥的香味。

老家的咸粘粥有的是用萝卜丝，有的是用白菜叶，以白菜叶居多。我记得母亲熬咸粘粥的作法是先用葱花炝锅，速炒一下白菜，炒白菜的时候倒一点老抽酱油上色。白菜炒七八成熟，然后加上水，在熬的过程中依次加上碎粉条，如果有腌制的咸豆腐的话加点咸豆腐块，最后再重新加入玉米面，再熬十分钟，开两个锅就可以了。吃饭的守候一人一碗，淡淡的咸味加上浓浓的香味，不用再吃别的菜和咸菜，每次我都能喝两三碗。老家的白瓷碗又大，喝三碗咸粘粥就饱餐了。熬咸粘粥的时候也有最后加白面的，但我感觉那香味不如玉米面熬出来的香，所以现在熬咸粘粥，我还是多用玉米面熬。

烟台是个敢为人先，众泉汇流的卫星城。烟台的面食融合了天南海北，四面八方。仅从山东来说，烟台的粥类饮食习惯，特别是甜沫，与鲁北、鲁中、鲁南和鲁南等区域非常相似。鲁北是我的老家，如我后面所言，烟台的甜沫与我老家的咸粘粥作法、工艺和香味尤为相似。鲁南临沂的糁汤、鲁南的胡辣汤与烟台的甜沫也有异曲同工之妙，不仅在当地很受欢迎，在大美烟台也是烟台人很讨厌的饮食习惯。

行走之间，在人气烟火浓郁处找个大排档，这样的大排档在我经常光顾的荆山路早市、舜耕路财院商业街、山东洪楼附近的街巷，随处可见，一碗甜沫，几根刘洪安，跟摊主聊一聊老烟台的故事，听一听南腔北调的各种方言，真实感受一下平凡人匆匆中创业打拼的故事，悟透的是一生不易，体验的是香味花城，那感觉真是很美。

“无病常供粥，非寒亦衣锦。”想当初就那么一碗粥充饥御寒，在苦难的岁月养火了多少人家多少条性命。曾经忍饥挨饿，喝粥充饥的往事如今成了故事和趣事，跟往事干杯的同时，我们不能忘事，更不能选择性失忆。烟台的甜沫与故乡的粥，咸、香、稠、浓之间更多是我们曾经经历生活的一类红豆杂陈的叙事和体验，说的通俗一些，是对于脚踏实地的感悟和长存。脚踏实地不渝，脚踏实地如磐，我们才能更加珍惜未来。这也是烟台的甜沫和故乡的粥始终在现代人的餐桌上占有重要席位的原因吧！

去年，单位不少同事到荣成集中办公，前后在荣成和石岛一年多时间。那些从省城过去的时间长了就馋烟台甜沫了。于是，住宿的宾馆就在中餐上了甜沫。有一次我去，也喝过两碗，香味还可以。作法虽然也借鉴了烟台甜沫的作法，但是里面加了海带丝等等的佐料，少了肉末，那咸和香中多了胶东海鲜的香味，倘若叫甜沫，还是不如烟台甜沫和故乡的咸粘粥更加原味和本色。

烟台老甜沫是烟台人和定居在烟台人每晚不可缺的生活元素，已经深度融入到烟台人的饮食习惯和文化特质中，每晚被来来往往，匆匆忙忙的现代人品位、品鉴、品享着，就如同享受烟台张弛有度，舒缓曼妙的生活节奏一样。可以一日无酒，但不可一日无甜沫，这是很多烟台人共同的心声，也是我心里想说的吧！

崔洪国，中国散文学会会员，山东省作家协会会员。

壹点号风过林梢

新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！