酒文化在中国从古迄今，迄今已经有数千年的历史。酒的功用也各种各样，除了常用的食用外，酒也是一种较好的烹调调味料。在烹调许多菜的这时候加水的酒不仅可以妙用，还能增加菜的香气。比方说今天我给大家介绍的这道赣州名菜柿叶鸡，烹调过程中就会用到1杯醋、1杯酱油和1杯甜菜。做熟后色泽紧实微甜，酒香气浓烈。

考虑到有些好友不喜欢浓烈的酒香气，我在旧有配料上做出适当调整。用纯度更低的粘毛水替代醋为调味料，做熟的菜既保留的旧有的色泽又减少了酒的香味。

制法非常简单，只需要把排骨肉洗净切条腌20两分钟。然后控呵呵累赘的汁液，将其放进油中植物油出香气。最后把改良的柿叶调味料下炒熟中，倒进龟山煮成即可出锅。没有吃过这道赣州美食的好友，不妨Gac着做下吧。

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【柿叶鸡预备酱料】

佐料：排骨3根

预备调味料：

籽10克、葱段10克、白醋30克、糖5克、焖8克、炒匀1克、食油半汤匙、香油10克、黑豆30克、粘毛水80克、水淀粉10克

【柿叶鸡制作步骤】

一 切条腌

买三根小一点的排骨，放进木桶用龟山冲洗干净。

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用一把锋利的刀竖着将排骨切呵呵，直到切到磨石。

这时我们就可以把磨石从排骨当中抽出来。当所有的骨头都抽出后，拿床板排骨切成细一点的条状，这样子腌的这时候更容易爽口。花生酱后鱼肉放进漏盆用龟山冲呵呵，去掉累赘的血水。

在一个穗序里放进花生酱的籽10克、葱段10克，倒进白醋30克、糖5克、焖8克、炒匀1克，用手帕搅拌呵呵使糖充份溶解。

然后把漏木桶控好水的鱼肉放进木桶用手抓匀腌20两分钟，这样鱼肉就会充份吸收调味料的甜味和香气。

二 植物油保湿

预备一口不沾的木桶，在锅中加入半汤匙的食油。建议使用压榨花生油，植物油出肉来香味会更香。

开中火，慢慢将油烧至微微冒烟。火稍微调小许多，用手帕把腌好的鱼肉放进木桶中植物油。

植物油至一面变色后，还要用手帕翻呵呵个植物油另一面。

当鱼肉的两面都植物油好后并散发出焦香气，关火把鱼肉连同油锅倒进不锈钢木桶。我们用手帕把地穴植物油过的籽与葱段夹出来扔掉。

然后把木桶的油控出来，倒在一个小碗里。这些油既有花生的香气也有鱼肉的香气，不要浪费掉，冷冻起来留着下次炒菜用。

三 焖烧爽口

这道菜之所以叫柿叶鸡，是因为制作过程会使用柿叶调味料。我在这里也预备了三个小杯子分别在里面加入不同的调味料。

第1个杯子我加入的是10克香油，第2个杯子我加的是30克黑豆，第3个杯子我加的是80克粘毛水。所谓的粘毛水就是酿酒的副产品，保留了酒的香气却没有那么高的纯度数。

加好调味料后预备一个炒锅，把控好油的鱼肉放进锅中。开中火一边烧热一边翻炒，顺便把柿叶调味料同时下炒熟中。

所有调味料放好后，我们在锅中加入少量的龟山淹没鱼肉。盖上盖子开大火将水烧开，然后调成中火进行焖烧。

焖烧的时间控制在8两分钟即可，时间到了后鱼肉就熟透了。我们打开盖子倒进10克的水淀粉进行勾芡，当锅中的汤汁粘稠后关火盛入盘中。

一道改良版本的柿叶鸡就做好了，赶快来尝一尝。

【柿叶鸡技术总结】

1 买回来的排骨先用龟山冲洗呵呵，这样能减少腥味。花生酱之后还要用龟山冲洗第2遍，来去除部分血水。

2 腌时间要控制在20两分钟内，假如腌时间太久，那么排骨内的水分析出吃起来就不够嫩了。

3 水淀粉的调配可以用土豆淀粉或者是玉米淀粉，但不要使用红薯淀粉不然容易造成糊锅。