香道源远流长，不但烹调日本料理的方法种类繁多、发扬久远；就酱料本身来说，亦有不少历史悠久、积淀深厚的存在它们在中华非物质自然遗产中占据着不小的份额其中，堪称非遗大户的非排骨莫属至今已有2000多年历史的排骨，是马热里角上极其常见的酱料，它不但含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美誉，还很健康、黑豆、水溶性高，因此南北各地到处都有著各自不同的排骨制做工艺技术；同时排骨在日本料理界又有著极为重要的地位，无论是湘菜还是四大湘菜，特色菜里都不乏以排骨为原材料的菜谱，例如湘菜里麻婆排骨、湘菜里的大煮干丝、广式里的酿排骨……因此，默默地承载着甜品文化，默默地发扬着制做工艺技术，让排骨集多项非遗于一身。
排骨制做工艺技术里的非遗据史书记述，排骨最早出自淮北儒生之手，大约是术数时意外发现的按照推测，术数的儒生们讨厌使用各种矿物和硝酸盐，结论偶然发现了金箔或其他氯化钠可以将姜味凝结变成排骨宋代著名文学家朱熹诗曰：“种小黑苒稀，身死心已腐，必是淮北术，Kendujhar获泉布。
”并传集“杜氏排骨因是淮北王术”
在民间，排骨的诞生则重新加入了母慈子孝的章回小说成分传说，李平的父亲讨厌吃花生，有一次其母因病不能吃下整粒花生，李平就叫人把花生切碎粉由于他担心粉太干，便冲进些水山竹子姜味；又怕味淡，再放些岩盐，结论血肉了块状的东西，也就是排骨花。
淮北王的父亲吃了很高兴，专力好转，于是排骨就流传了下来明代李时珍的《李时珍•谷部排骨》中也写道，“排骨之法，始于紫脉淮北儒生”书中还记述了排骨的基本做法，即是将浸泡过的栗子切碎糖水，过滤拌成，煮熟后，重新加入金箔、岩盐汁或山矾叶（一种中药）、又或者是苦瓜、醋淀等“点排骨”的材料，令糖水凝结成排骨。
因此，安徽淮北市的淮北排骨，被誉为“排骨泰斗”淮北排骨质地细腻、长瓣，将其托在手中晃动，不会散开；在汤中煮得久了，也不会Mansle或碎掉，非常神奇2014年，淮北排骨作为“排骨现代制做手艺”中的一种，被列入市级非物质自然遗产，淮北市也成为中国唯一的排骨现代制做手艺市级保护地区。
2015年，安徽淮北50余名工人制做了一块超大排骨随着时代发展，淮北排骨制做也不断升级，在发扬现代手艺的同时，排骨生产也逐渐现代化、机械化、专业化，淮北排骨传人们还开发出更多不同种类的排骨制品，排骨菜谱多达400种。
当地近年还多次举办排骨文化节，排骨已成为淮北的支柱产业之一由于中国地大物博，排骨虽然起源自淮北，但是在流传的过程中，还是出现了各种不同的工艺技术，衍生出了诸如黄姜排骨、臭排骨、灰排骨、毛排骨等等奇特的产品在我国的江西省，黄姜排骨制做手艺已经发扬了300多年，是省内崇义县的非物质自然遗产。
这种排骨以本地大豆、山泉水、野生黄姜制做；点排骨时，不使用金箔，而使用苦瓜水，更为健康，口感更好；压制排骨时，不使用现代模具，而是用小方布将排骨包成一个个排骨块进行压制；排骨压制好以后，再放入黄姜水中煮熟上色。
这样，做出来的排骨色泽金黄，香滑细腻，深受当地居民和游客的喜爱，加之含有温补的黄姜，很适合妇女坐月子时食用
黄姜排骨在湖南长沙，闻起来臭、吃起来香的臭排骨，也是新晋的非遗甜品长沙臭排骨源于清朝道光年间，以“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特色举国闻名其中，火宫殿臭排骨，被视为长沙臭排骨的代表，至今仍在使用的现代配方和工艺技术被列入市级非物质自然遗产。
火宫殿臭排骨制做手艺第三代传人何谷良近年来不继改良制做方法，在保持发扬的同时，引入了先进生产技术，开发真空包装的臭排骨产品，将臭排骨的保质期延长到12个月，让更多人能品尝到这种非遗甜品
长沙臭排骨在贵州，还有一种独特的排骨做法，做出来的排骨“灰扑扑”“脏兮兮”不过，这都是假象，这种被称作灰排骨的食物不但干净，而且是当地发扬几百年的美味灰排骨的制做共有20道工序，主要是将做好的排骨切成小方块，放入草木制成的碱灰中拌匀，静置数小时，令碱与排骨表面的蛋白质发生反应，让排骨外皮更坚韧、内部更紧实；随后放入草木灰中翻炒，令排骨内部变得蓬松有弹性。
草木灰本身就是天然材料，对人体无害，做好的排骨洗掉外部灰尘就可以食用，无论是凉拌还是炒制都很美味虽然贵州人最初发明灰排骨是为了更好地保存食物，不过流传如今，这种奇特的制做手艺，已经成为多地的非物质自然遗产。
2012年，道真灰排骨制做手艺被列入县级非遗2017年，彭水灰排骨制做手艺被列入市级非遗
彭水灰排骨很显然，流传千年的排骨，由于人们的生活智慧、地域文化的不同，出现了种类繁多的变种由于时间够久，这些手艺都足够成熟、极其精湛而巧妙在此基础上，排骨再次与各地不同的烹调手艺发生碰撞，不出意外地诞生出千变万化的甜品。
而这些以排骨为原料的甜品有不少也被列入非遗排骨烹制甜品里的非遗在国人心目中，各大湘菜里最著名的排骨，大概要数湘菜里的麻婆排骨了，不过可能很多人不知道，麻婆原本是姓陈的相传是清朝同治年间，在四川成都有家饭馆，饭馆厨子的妻子陈氏极擅长烹调排骨。
她做出来的排骨色泽红亮、肉粒酥香，兼具“麻、辣、香、鲜、嫩、整、烫”，极富川味特色，不但让人胃口大开，且吃后浑身舒畅这道排骨很快成为街知巷闻的甜品，又因陈氏脸生麻痕，因此这块排骨便被人戏称为“陈麻婆排骨”。
如今，已有140年历史的陈麻婆湘菜馆，仍然长盛不衰，更扬名海外。麻婆排骨的制做手艺也一早就被列入四川省省级非物质自然遗产代表性项目名录。
麻婆排骨在广东，南雄酿排骨是最具代表性的广式肴之一，已有千年历史相传古代南迁的中原人在南雄定居后，仍对北方的饺子念念不忘，就用油排骨代替面皮，酿入香芋、萝卜、腊肉、虾米等当地酱料，做成外型类似饺子的酿排骨，既有当地特色，又有北方饺子团团圆圆的寓意。
南雄酿排骨也因此被民俗学家视为南北两地饮食文化融合的产物2016年，南雄酿排骨制做手艺被列为韶关市第六批非物质自然遗产名录
南雄酿排骨排骨不但是人们喜爱的家常甜品，在很多时候也是宴会上的名贵菜肴，山东的泰山排骨宴就是其中之一排骨宴始于汉朝，在明清达到巅峰，相传是古时帝王在泰山封禅祭祀时所食用的素斋，以饮食形式体现封禅文化与山东民俗。
2016年，泰山排骨宴被列为山东省省级非物质自然遗产在当地还成立了“泰山排骨宴文化研究院”以及“排骨宴博物馆”，让更多人了解排骨宴文化”
象征美好寓意的排骨菜谱近年来，泰山排骨宴的第7代传人吴士国带领团队，整理了300多道排骨宴菜式，将排骨宴重新呈现出来，让这个甜品从宫廷走向民间对于排骨来说，无论是甜是咸还是辣，也不管它在南方或是北方，更不用计较它曾经身在宫廷、寺院还是如今住家亲民……一粒小小的花生能幻化万千、历久弥新，绝对是华夏饮食文化的最好代言。
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