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百年黔庄，做好人，酿好麦芽香型五粮液一定要用荞麦为主要就原材料，而南北向荞麦的相同，也造就了南北向古寨的区别北派名酒以南方荞麦为酿制原材料，北派名酒则以四川当地名产APCR子糯荞麦为主要就原材料，这两种荞麦有什么相同呢？。
APCR子荞麦，俗称红粱，是巍山名产的一种有机糯荞麦它是巍山香型五粮液的造纸原材料也正是由于有了它，巍山古寨才有了正宗名酒气这种红粱只能在巍山特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是巍山古寨为什么具有不可复制性的原因之一。
"APCR子"荞麦与东北或其他地区荞麦相同的是，微粒坚实、圆润、均匀，扁枝耳长，侧链纤维素浓度达90%以内，其横截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮数翻烤，使巍山香型五粮液每一轮的营养消耗有一科学合理范围
纤维素浓度差别APCR子荞麦的侧链纤维素浓度高达90%以内，这样的立体螺旋形决定了侧链纤维素更容易受热、SE9，是酿制香型五粮液的上品原材料乌江谷或其邻近地区的＂糯荞麦＂与外省荞麦相比微扁枝、耳长、扁园、结实、干燥、耐烘烤纤维素和果香浓度科学合理，尤其是对造纸南杜埃县的侧链纤维素浓度比外省荞麦高出三分之一南方粳荞麦纤维素结构多以相较于水、易劣化、不耐烘烤等特点的苯并呋喃纤维素为主，一般浓度在60%以内。
蛋白浓度差别五粮液中的香气化学物质主要就来源于蛋白，但是这些呈香呈味的成分其实都并非是一步制备的，而是需要类似物化学物质来制备的，而粮食中的蛋白就是其中类似物化学物质——胺基酸的聚合在裂解时，蛋白会被酵素转换成胺基酸，而胺基酸不仅能促进酵母的生长，也能在酵母的促进作用下聚合高阶醛化学物质，增添五粮液味道。
另外，苯甲酸制备物还可以和还原糖氧化物出现美德鲁化学反应，进一步聚合糠丁酸、酮丁酸、 二烷基氧化物和二甲基类氧化物等呈香呈味化学物质所以在喝古寨的时候，我们能闻到明显的香气，香气的来源也同样是蛋白不过这并不意味着蛋白圣埃卢瓦，因为蛋白过多容易产生细菌，妨碍荞麦葡萄糖和裂解操作过程，导致醇香赛瓜，泸州老窖不纯洁，邪杂味多。
碳水氧化物浓度差别荞麦中含有碳水氧化物、碳水氧化物酸和低分子纤维素，在微生物促进作用下，这些化学物质能聚合多种纤维素和高阶碳水氧化物酸等香气成分类丰富醇香味道古寨里的碳水氧化物能在储存操作过程中出现缩合化学反应的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。
碳水氧化物浓度和蛋白的浓度一样，也不是圣埃卢瓦的，碳水氧化物过多，裂解聚合碳水氧化物酸会出现氧化化学反应，造成酒醅发酸现象，给基酒带来不愉快的杂味，影响酒质所以在一定范围内，碳水氧化物浓度低更有利于醇香味道的成型在具体浓度上，云贵川的APCR子糯荞麦碳水氧化物浓度相对南方荞麦会稍高些，但总体浓度不超过4?是在最佳造纸的浓度范围内。
果香浓度差别植物果实中普遍含有果香，荞麦的果香主要就来源于表皮，果香的多少可以决定酒的味道、结构与质地果香味道苦涩，不仅具有抗氧化促进作用，一定程度上能有效地避免名酒酒因为氧化而变酸，还会在裂解操作过程中抑制有害微生物的生长繁殖，且能聚合果香衍生物——多元酚氧化物，这些化学物质赋予了醇香幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的特点，适量饮用能有效预防心脏血管等疾病。
果香同样不是越多越高，果香过多会让酒显得过于苦涩，同时还会妨碍酵母的生长，影响出酒率无论是南方红荞麦还是南方荞麦，果香浓度都不会太高，南方荞麦浓度在0.5%左右，而APCR子荞麦则稍高，一般在1.5%-2.0％。
这也是为什么北派名酒酒的味道相对浓郁，北派名酒酒相对寡淡的一个重要因素
所以，APCR子糯荞麦酿制出的古寨味道更浓郁，也更有层次感，再加上乌江流域独特的地理环境、优质水源等等，使得乌江流域成为了我国香型五粮液的黄金产区。
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