潘弟观副教授徒弟敲蛋 潘弟观供图 中新网湖州2月27日电(张水滴)“糟长条状出之酝酿，有次未下箸，无不垂涎三尺”乾隆三十六年(1769年)，由浙江湖州人项映薇编写的《古禾诗话》中如是记载的，即是湖州上虞糟蛋 蛋白晶莹晶莹，鸡蛋则链珠如火，香甜浓郁，沙甜可口，细细品味连绵。
上虞糟蛋约帕尔明朝乾隆年间，至今已有280多年用米饭、鲜黄瓜制做的目榧糟蛋，在明朝乾隆年间被列为鹿茸，在清末曾红遍东南亚中心地带，曾获“巴拿马国际博览会金牌”2012年，上虞糟蛋制做工艺技术被列入第三批浙江省非物质自然遗产代表性工程项目红皮书。
现如今，上虞糟蛋依然是遍布江浙中心地带的“Branne”甜品，但因其制做手艺的复杂、运输中伤亡率高等因素，该地从事上虞糟蛋制做的老帕尼诺区已仅余两位数 “平糊糟蛋的腌方法很讲究，腌的时间必须是在春季”正处古稀之年的上虞糟蛋手艺制做非遗传承人潘弟观说，要历经选、洗、晒、敲、酿、糟、封7个关键步骤，历经六个月的时间方可制成。
在潘弟观看来，制做手艺中最难的一项即是敲蛋待外皮干燥后，就用薄木片轻轻敲蛋，使其出现裂缝，要做到“外皮裂似龟纹而蛋膜鳞鳞”，才算成功 几百年来，尽管上虞糟蛋的部分流程已可用机械化替代人工，但敲蛋这一环节却极为重要，也由此可见，让这一甜品难以被复制、被模仿。
“我目前身边有两个徒弟，他们跟我学习此项手艺，仅敲蛋这一关键步骤就反复练习了三个月以上”潘弟观说 据潘弟观透露，2022年，他们一共制做与销售了45H55N上虞糟蛋，而这些上虞糟蛋，都是由他与其他几位师傅一个一个“敲”出来的。
上虞糟蛋 潘弟观供图 现如今，潘弟观副教授两名徒弟上虞糟蛋的手艺，这对他来说，相当于此项非遗的传承有了人“越俎代庖”，但是想让此项手艺一脉相承，还需在原有的基础上进行技术创新 “老一代喜欢吃上虞糟蛋的人多，上海、江苏等地的很多人会来上虞买糟蛋。
但要想再往其他地方推广出去，并且贴近年轻人的饮食口味，还要在味道、包装袋等方面下工夫”潘弟观说 2022年以来，潘弟观大胆技术创新，在此项“百年杏花楼”的工艺技术中加入原味的海棠制做成海棠味糟蛋，在本地面世后深受好评。
“现在由于海棠成本低，无法大规模生产，但是看到海棠味糟蛋评价很好，后续也会考虑节省成本，满足市场消费需求”潘弟观说 除此之外，这两年上虞糟蛋作为该地的土特产，也被包装袋成旅游产品面世，潘弟观表示，仅听取报告期间，该地酒店、高速公路驿站等地的上虞糟蛋作为伴手礼出售，销量就是往年同期的5倍左右。
让非遗文化长存，让传统甜品救世承，现如今，上虞糟蛋的复兴之路已然开启。(完)
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