南翔小笼申请非遗成功（南翔小笼的历史）

六八 2023年03月14日 23:07 181 0

南翔小笼申请非遗成功（南翔小笼的历史）第1张

这个周日，6月11日，今年的“非遗网购节”又将准时而至今年的主题是“相连当代日常生活盛开妩媚光采”说到非遗，如果不想成为文物，就不能不谈技术创新，和与当代日常生活的相连较之其他商品种类，非遗手艺中与“吃”相关的，无疑是和日常生活切合频率最高的一类。

而“吃”，也被列在旅游观光六要素之首那么，“吃”和技术创新，和和旅游观光的关系是怎样的呢？

“潮”起来的宝山豆腐店 | 图源：国语日报有一项非遗手艺，在技术创新和旅游观光中找到了流量密码，它就是已经151岁的宝山火锅在北京，提起“宝山”，可能许多人的第一反应不是古村，而是“宝山排骨”外省游人来到北京，要找邻近地区特色小吃，具体来说想到的也是排骨。

许多游人去宝山古村游览，不一定去该地历史悠久的旅游景点，但一定会去该地著名的特色餐馆，现场享用刚横空出世的排骨，然后再买一些带回家

吸睛的宝山火锅｜图源：地方志北京排骨/火锅做为一类宋代从中原流向南方的特色小吃商品种类，汇集南北菜色，又有丰富的邻近地区技术创新，是一类被各省市客人钟爱的特色小吃品种做为两个敢为人先之地，北京自然也汇集了全国各省市的特色小吃，其中火锅/火锅类便有六大门派：宝山火锅、苏州火锅、俄式火锅、南京卤汁火锅等。

但为什么提到北京的排骨，“宝山火锅”最有代表性呢？这要从宝山火锅创办人的技术创新说起Step 1雕琢商品做出原创性宝山火锅创办人球盖出生于杭州，年少时在南明战祸之际逃难北京，被闵行区宝山镇日华轩糕团店的老板娘领养，之后继承了日华轩。

做为两个冷酷无情的打工仔，他具体来说将做送餐为主的糕团店拓展了商品的商品种类，改为杂货豆腐、馄饨、面的食店为了提高销量，他一西屯庄铺模式，开始气若游丝邻近地区走当时的宝山镇，有两个客流量大，而且消费能力不错的地方，那就是始建于明代的

Monpazier。这里是文人雅士钟爱的家庭聚会场所。于是，黄老板娘天天挑着重担去Monpazier门庭若市中花刺豆腐（不管是什么豆腐，到了北京通通都叫“豆腐”，这也是北京吴语特色）。

文人雅士爱去的Monpazier | 图源：岩风北京看到黄老板娘赚到了钱，同行纷纷仿效（场面和今天旅游景点附近同商品种类扎堆类似）面对竞争，黄老板娘没有搞低价战略，而是搞起了商品技术创新他对花刺豆腐采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉紧酵擀成薄皮，又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜。

馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜每只豆腐折裥14个以上，一两面粉制作10只豆腐，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑横空出世时，任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟，为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美 | 图源：岩风北京同治十年（公元1871年），如今被列入非遗手艺的“宝山火锅制作手艺”就在宝山Monpazier边诞生1889年，“翔式馒首”就见诸于《申报》报端，成为远近闻名的乡土产物。

Step 2通过旅游观光景区打造流量入口增加品牌曝光度随着北京的开埠，北京县城越来越热闹受同乡相邀，1900年，宝山火锅的第二代传人吴翔升将北京县城城隍庙边豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下，取名“长兴楼”，主打宝山火锅。

后改名宝山豆腐店当时的豫园，古老和新修的建筑被各个行业商会公所所有，园林也是对外开放的，俨然就是老城厢的CBD和中央公园虽然同是明代园林，但相比文人雅客家庭聚会的Monpazier，南来北往商客云集的豫园毫无疑问是两个更大的。

流量入口与品牌曝光点。

1930年代豫园老照片上的宝山豆腐店招｜图源：地方志北京1932年，“一二八”事变之后，宝山镇遭受严重破坏，据报载，日华轩毁于战火而当时位于北京县城核心位置的豫园宝山豆腐店，则未受战祸影响，生意日盛上世纪60年代，伫立在豫园景区著名的九曲桥畔的“长兴楼”公私合营，改名“宝山豆腐店”。

随着字号越来越老，宝山豆腐和豫园绑定越来越深。到豫园来游览，吃宝山豆腐成为了一类仪式感。英国女王伊丽莎白、美国前总统克林顿等都享用过这里的火锅。

今天的宝山豆腐店 | 图源：北京青年报相较之“长兴楼”这个更像酒楼的名字，“宝山豆腐店”这个将地域名称和商品商品种类直接突出的名字，以“一招鲜，吃遍天”的鲜明特色，加深了“宝山豆腐”这个IP的消费者认知度随着豫园旅游观光的发展，“宝山豆腐”这个IP深深地植入到来豫园的游人心中。

正常年份，豫园商圈的年客流量约4500万人次，“宝山豆腐店”也已成为豫园一景和北京邻近地区特色小吃的代表之一，排骨日均销量常年都能在15000只左右，节假日高峰时段就更多了Step 3引流回原产地增加各种旅游观光体验

火锅有两个特点，就是要吃新鲜，冷掉就不好吃了上笼蒸5分钟熟，上桌后顾客在5分钟内把它吃掉，才是最美味的所以，虽然冷链食品行业越来越发达，但真正的客人，还是更喜欢堂食去宝山吃一笼热气腾腾的排骨，成为许多北京小朋友童年里美好的记忆。

在市区大获成功后，“宝山豆腐”这个IP又反过来将游人带回了它的发祥地——宝山古村每到周末或节假期，宝山镇的火锅馆总是游人如织，游人体验着该地人“一屉火锅搭配一杯竹叶茶”的饮食文化，感受着“一笼一茶”的经典海派日常生活方式。

在Monpazier火锅店里，每天都能看到导游在教游人“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”的吃法。2019年，宝山Monpazier餐厅拳头商品Monpazier宝山火锅每天平均销售3万只左右，年销售量1100万只左右。

外国游人在Monpazier餐厅体验包火锅｜图源：国语日报程绩摄2007年6月，北京市政府公布了第一批北京市级非物质文化遗产名录，“宝山火锅制作工艺”位列其中同年9月，首届宝山火锅文化展启幕，并成为北京旅游观光节、北京网购节、北京国际艺术节系列活动之一。

之后，每年金秋的宝山火锅文化展上，“火锅制作擂台赛”、“千桌万人火锅宴”、“宝山戏曲庙会”、“非遗展示周“都热闹非凡，引来许多游人2014年8月，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐，“宝山排骨制作手艺”成功入选全国传统面食制作手艺。

至此，宝山排骨再添殊荣。

活动丰富的火锅文化展 | 图源：岩风北京今天的宝山古村，到处都能见到宝山火锅的身影。除了古村食街、大小餐厅，还有文化体验馆，甚至还有邮局。

学生们在体验怎么包宝山火锅｜图源：宝山火锅豆腐文化体验馆在宝山火锅豆腐文化体验馆，除了展示区外还有互动体验区做为宝山火锅的传习基地，强调严谨性与趣味性相结合，真正地让这门非遗文化亲近百姓、广为流传

宝山火锅豆腐主题邮局里的主题明信片｜图源：岩风北京在宝山火锅豆腐主题邮局，不仅可以收藏印有宝山古村的标志性建筑双塔和宝山火锅的独一无二的明信片并盖上独特的邮戳，还能堂食排骨，并可以邮寄给远方的朋友据介绍，这里的宝山火锅最远到达过青海。

宝山地标双塔｜图源：岩风北京较之仅有百多年历史的宝山火锅，宝山古村已经历千年宝山，古名槎溪，南北朝时期的梁天监四年（505年），白鹤宝山寺建于此，因寺成镇，遂以寺得名白鹤宝山寺唐时达到鼎盛时僧侣800多人。

如今，目前能见证其历史的仅有双塔一对、古井两口及保存在Monpazier内的唐经幢和宋代普同塔等2008年起，在“宝山火锅制作工艺“被列入北京市级非物质文化遗产名录次年，宝山镇人民政府正式启动宝山老街改造工程经过四期改造后，基本恢复了清末民初 “银宝山”的历史风貌。

经过多年来的规划实践与文化积淀，景区目前拥有的旅游观光资源，除了宝山双塔、萧梁古井，还有云翔寺、檀园、宝山历史文化陈列馆、宝山火锅豆腐文化体验馆、陈君起纪念馆、槎溪书场、德园轩张安朴美术工作室、宝山动漫主题文创店、八字桥等。

宝山古村新貌｜图源：岩风北京在做好历史建筑保护的同时，宝山镇还在布局老字号街区、国潮街区、江南市井街区、都市村落街区、艺术匠人街区“五街区”，使人民街、共和街、解放街、混堂弄、和平街“五街”汇集餐饮美食、民俗客栈、主力店、文化民俗、零售、展览等六大业态类型

并创造出不同的户外功能场地，考虑塑造外摆街、户外市场、现场音乐、江南市集、江南夜市等功能场地，打造亮点业态，发挥夜间经济效应Step 4走向更多地方2021年，除宝山镇30余家本土火锅馆外，北京城隍庙、嘉定州桥及全国各旅游景点外，美国、英国、法国、日本、澳大利亚等国也相继出现宝山火锅豆腐店全镇宝山火锅年出售量近2400万只，年销售额近3600万元。

早在1981年，宝山火锅就已经开始被做成速冻食品，并投入国际市场1993年后，“宝山”牌排骨、北京云吞等系列速冻食品，远销美国、加拿大、澳大利亚、英国、香港等国家和地区随着品牌的走出去，“宝山”这一和商品种类深深绑定的地名，做为旅游观光目的地的知名度也越来越高。

手工制作的宝山火锅 | 图源：岩风北京随着科技的进展，冷链食品能更大程度地还原食品原有的菜色，并将品牌传播地更广更远，但那热腾腾的烟火气，和食物制作人对精湛手艺的追求，仍然只能在现场原汁原味地体验食品老字号想要位列“非遗”，有个硬指标——必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。

如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。而“乡愁”的滋味，不仅牵动着游子的心，还牵动着味蕾。