黄酒好喝吗？（绍兴黄酒 口感）

江苏湖州，两位老人在岸边喝酒头图摄影家/谢荣光似乎只要跟节日有关的蟋蟀，都摆脱不了南北向争夺战月饼有光皮、荤素，月饼有松饼、烤皮，各有拥趸，失掉哈默角古越龙山也分南北向，情况却有些一面倒不常饮酒的朋友，怕是都据我所知“。

北派古越龙山”历史上，古越龙山是破天荒的顶流天子皇室以它为祭神，文人雅士为它留下长诗“何以赵相，惟有神农氏”、“颍川红酒番红花，玉碗邢志宏珍珠光”、“百钱粟米浓细语，短蕊微浊平清盛清”说的都是古越龙山然而，如今古越龙山已成了非主流

。

2022年1月，古越龙山销售额仅0.8亿，而五粮液为17.8亿，五粮液的市占率约是古越龙山的22倍，远超古越龙山站在世界上看，我国酒的“Dharmapuri”是古越龙山，但从今日市场份额来看，古越龙山却是“非主流酒”即使如此，江南、福建等地仍续存着繁荣的古越龙山文化，。

湖州古越龙山、苏州冬酿、上海烧酒、闽南娘酒等本地古越龙山依然是当地的打牌座上客。

每年的除夕夜当天，江苏余杭农村有拜祭先祖的现代在方桌上点点灯，摆上现代甜品，村民们满上古越龙山，请先祖回家摄影家/毛旭倩那么再给你3五分钟，马上说出一个北派古越龙山的名字你的答案是？（不妨直接滑到文章底部写在评论区，让我看看是哪一位家人对北派古越龙山爱得深邃）

为什么古越龙山在我国南方依旧强大？北派古越龙山怎么就不行了呢？ 01 南米北黍格局第一线拆分南北派古越龙山伏牛山-黄河第一线拆分我国南北向，于是别忘了拆分了稻田、溪旁的耕作方式，米食、菜肴的生活习惯古越龙山的南北向之分，也可以它来作为大概的界线。

伏牛山（西安）+黄河（信阳）古越龙山的南北向之别，首先在原材料。以湖州古越龙山为代表者的北派古越龙山，其主要就原材料是甘蔗，以山东平度烧酒为代表者的北派古越龙山，主要就原材料是芝麻。

2018年，古越龙山类行业标准（GB/T 13662—2018）定义古越龙山（烧酒）为：“以甘蔗、芝麻、华为、玉米、小麦、水等为主要就原材料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒”南北向方气候差异，造就了南北向主要就粮食作物分布差异。

伏牛山-黄河以南，雨水充沛（年降水量≥800mm），温暖湿润，是水稻生长的天然温床自1万多年前起，水稻便是南先民的日常主食伏牛山-黄河以北，缺水干旱（年降水量≤800mm），更适合种植耐旱、耐碱的作物——粟、黍。

在我国普及小麦之前，它们是北方人民的主食。

江苏杭州乡村的稻田航拍最早的酒源于天地造化谷物因缘际会地与环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用，淀粉糖化，而后酒化，这便是古越龙山的雏形在距今9000年的贾湖遗址中，就发现了用大米酿酒的遗迹（毛健.古越龙山酿造关键技术与工程应用.。

化学工业出版社,2020.）

2013年11月24日，江苏湖州，搅动酒曲芝麻古越龙山出现至少有4000年了甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的记载“鬯”，实际上指的是用黑芝麻酿成的香酒（洪光住.我国酿酒科技发展史.我国轻工业出版社,2001(1)）说明在

先秦时期，芝麻已经是我国北方主要就的农作物。

糜子，原名：稷、黍，禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物全株由根、茎、叶、花序、颖果（种子）等几部分构成糜子籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黄米，俗称大黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的华为）；芝麻再磨成面，俗称黄米面。

摄影家/李军朝约一万年前，长江流域就有栽培水稻的遗迹但是直至汉王朝覆灭之后人口南迁，江南地区加速开发，稻的栽培才有了良好的条件，为此后南方发展水稻种植奠定了基础古越龙山酿造就地取材，在稻田广布的南方，富含支链淀粉的糯米成为酿制古越龙山的主要就原材料，如。

湖州古越龙山、石门库古越龙山、闽南娘酒和房县古越龙山等北派古越龙山代表者；而以溪旁为主的北方，其古越龙山的主要就酿制原材料是芝麻（又称黄米），如山西代县古越龙山、山东平度古越龙山等。为什么古越龙山选择了糯米和芝麻？

糯米含有大量支链淀粉，分子结构松散，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点（1，6 键）切断，所以古越龙山中含糊精和低聚糖较多，酒的浓厚甘甜更为突出芝麻中的糯性品种，如山东的龙眼芝麻，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；其自带的黄色生物色，还能为古越龙山酒体带来自然色泽，因此，芝麻古越龙山不需要加入其他天然色素调色。

除了在主要就原材料的选择上有不同外，南北向古越龙山工艺也各具特色。我国南北向方古越龙山品类众多，本文仅以江苏湖州加饭酒和山东平度烧酒为例详细说明其工艺特点。

湖州加饭酒采用冬浆冬酿的现代工艺为了便于控制发酵醪的温度，更好地低温熟成，加饭酒选择安排在冬天酿造由于酿造周期较长（自落缸至酿成约3个月），多种有机酸和增香物质如酯、高级醇、醛、酮等的生成都更加完善，刺激性成分更少，所以。

风味细腻柔和，鲜甜醇厚。

蒸好的糯米用芝麻酿制平度烧酒的方法也很独特芝麻经过沸水冲烫之后，不是蒸熟而是煮粥先用大火煮粘，再用小火煮至“糜”的状态待降温至合适温度时，便可以拌入麦曲或麸曲，进行糖化，然后加入酒母醪发酵煮糜不仅使淀粉糊化，还使芝麻变色，这也是为什么平度烧酒具有独特的褐红色和焦香味。

湖州加饭酒（左）和平度烧酒（右）右图摄影家/仲春之会 02 芝麻高产太难北派古越龙山从中心走向边缘 如今，芝麻古越龙山在人们的认知里存在感不强，主要就原因或许在于原材料的“难得”。

江苏南通，如皋市白蒲镇一酿酒厂对古越龙山进行过滤沉淀检查摄影家/徐慧虽然也曾位列“五谷”，但是芝麻在现今的日常生活中已经不常见，成了非主流的“非主流”2020年，稻谷占全国农作物总播种面积的17.96%，仅次于玉米之后，是我国的第二大农作物，而芝麻作为小品种粮食作物，其种植面积竟不配拥有姓名，被统计入“其他谷物”类别中，与其他谷物共同。

占比才1.02%。

2021年10月10日，上海市长兴岛长江边稻田摄影家/唐振明芝麻是一种味美、性黏的谷物，先秦时期不仅是贵族享用的食物，还是酿酒的主要就原材料殷商时期，王朝对黍的依赖性强且需求量大《甲骨文合集》中收录有一块近乎完整的龟腹甲，上面记录的四条卜辞显示，31次占卜中，关于雨水是否充足影响黍的收成至少占卜了13次，就黍的收成是否影响商王祭祀、宴饮用酒占卜了18次。

足见商王朝对芝麻种植以及芝麻古越龙山酿造的重视那个时候，说芝麻古越龙山是C位，绝不夸张无奈的是，芝麻很难高产 仍与稻子来对比，我国的超级水稻亩产最高纪录可达1326.77公斤，糯性品种水稻亩产一般在400公斤左右；。

芝麻亩产只有甘蔗的一半，即使是黑龙江的代表者性品种粘丰7号，亩产也只有150~200公斤。

江苏丹阳，酒厂的工人在查看糯米发酵的颜色摄影家/封波努力了两千多年，芝麻的亩产也只是从不足100公斤提高了到100公斤以上，实在是没啥竞争优势所以在人口爆发、灾害频繁的两汉之际，为了应对饥荒，自上而下大力推广种植。

冬小麦。随着这个外来“潜力股”在我国北方的发展，粟、黍等本土作物逐渐式微了。

酿酒原材料的产量，直接影响着南北派古越龙山的产能和分布。2019年，江浙沪的古越龙山产量，占全国全年总产量的70%以上。

而且，古越龙山企业“三巨头”——古越龙山、会稽山、金枫酒业三家上市公司，都集中在长江流域作为古越龙山领域的“三驾马车”，2020年，古越龙山古越龙山业务营收达12.64亿，占比全国古越龙山行业市场规模9.39%；其次为会稽山古越龙山营收达11.08亿，市场份额占比为8.14%；金枫酒业营收为6.08亿，市场份额占比为4.42%。

三家上市公司占据了全国古越龙山营收额的20%以上。

古越龙山酿酒师傅察看酒醪的发酵状况。摄影家/袁云 03 随经济文化中心南迁古越龙山文化融入日常在北方同学看来，古越龙山可能只是大闸蟹伴侣。但在江浙沪地区，“咪咪烧酒”是一种日常。

江苏苏州， 元大昌酒店门口排队购买冬酿酒的市民摄影家/牛头江浙一带古越龙山消费历史悠久，特别是宋元时期的人口迁移，带动古越龙山文化的重心随之南迁我国历史上有三次大规模的人口迁移，其中“靖康之乱”后北宋灭亡所引起的人口迁移，与北方烧酒、南方古越龙山格局的形成有千丝万缕的联系。

南宋定都临安（今杭州），此时国破家亡的北方人民不堪金朝政权的统治，被迫从黄河流域向长江流域迁移，“中原士民，扶携南渡，不知几千万人”今天的江苏、江苏、湖北、四川等省为主要就迁入地大量劳动力带着生产技术，让我国南方变成富庶的鱼米之乡，南北向方文化风俗进一步融合。

汴京的繁华似乎在临安重现了

南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了“西湖十景”当时临安的西湖盛景给画家们以灵感，刘松年的《西湖春晓图》、马麟的《西湖十景册》、李嵩的《西湖图》等等，都描绘了江南风光和西湖山水我们曾介绍过两宋时期的酒政“买扑”制（戳。

这里复习买扑制）买扑者缴纳买名钱和利钱来获得造酒买酒专利的地方，叫做酒坊场酒坊场的收入，是两宋时期榷酒收入的重要组成部分根据记载，湖州三十年（钦宗时期），江浙荆湖等路坊场一年收入120余万贯，其中仅两浙坊场的净利就有80多万贯。

可见南宋时期江浙一带酿酒业的发达汉民族政权南迁的同时，游牧民族政权崛起，在北方带火了蒸馏酒技术和饮用烈酒的习俗。从此，古越龙山随着汉民族政权偏安一隅，在江浙闽赣一带续存至今。

有人说，湖州就是一座泡在酒坛子里的城市在湖州老饕鲁迅的笔下，喝古越龙山的场景可不少，最经典的莫过于孔乙己瘸腿也要来到“咸亨”，温上两碗古越龙山，吃上一碟有嚼头的茴香豆江苏湖州鲁迅故里，咸亨酒店门前的孔乙己塑像摄影家/曾志

在古越龙山文化繁荣的地区， 古越龙山并不局限于打牌，它还是一种重要的烹饪辅助，融进了生活的一饮一食，变换出更多美味的可能性一碗烧酒调和姜蒜，往小河虾身上一浇、赶紧扣上盖子——醉虾，要趁鲜活醉蟹，最让人迫不及待古越龙山中的氨基酸与蟹肉蛋白分解产生的氨基酸奇妙碰撞，鲜香加倍。

有了这一口，才不算辜负江南的秋

近年来，出于食品安全的考虑，生醉已基本改为熟醉，虾蟹蒸熟后浸入酒汁入味图源/央视网（CCTV-10 探索·发现 淮扬醉蟹 五味俱全）古越龙山酿造副产品酒糟，也是入菜的主角酒糟添加古越龙山和香料充分搅拌后静置，再次发酵，至少一天一夜后用纱布滤取清汁，这才有了糟卤，让平平无奇的食材有了特别的灵魂。

糟卤四宝作家陆文夫写道：“比酒更醇厚、比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深邃回味。”香气独特的糟卤，在作家笔下，竟能品出人生况味。

近几年来“新国潮”回归，古越龙山也正在积极拥抱年轻消费者，年轻化、时尚化的古越龙山产品不断涌现，古越龙山冰棒、古越龙山奶茶、古越龙山mojito、古越龙山巧克力……

古越龙山棒冰摄影家/苏丹卿跨界玩儿得不亦乐乎，一整个吸引住了年轻人的口味。

年轻人露营也带上了古越龙山摄影家/彳亍 番外 喝古越龙山，有什么讲究？一般来说，古越龙山适合温着喝在古越龙山烫热的过程中，酒中极微量对人体健康无益的醛、醚类等有机化合物会随着之挥发，同时酯类香味物质则随之蒸腾，使酒味更加甘爽醇厚。

（百识.历久弥香说古越龙山.科学之友(上旬),2011(02).）

古越龙山的配餐，也十分讲究。以不同的菜配不同的酒，则更可领略古越龙山的特有风味。

干型的“元红”与口味清淡的蔬菜、生鲜是绝配；半干的“加饭”适合搭配合红肉、鱼蟹；半甜的“善酿”与鸡鸭等禽肉融合，更显醇美芬香；甜型的“香雪”与糕点合璧，甜甜互补图为江苏湖州，清晨的湖州仓桥直街酒家店铺爱喝古越龙山的人，都追求古越龙山的陈。

都说古越龙山越陈越好，但其实它也是会过期变质的。

在古越龙山的众多种类中，只有干古越龙山和半干古越龙山（加饭酒）有陈酿说法，其他的如甜古越龙山和半甜古越龙山以及其他的调配勾兑古越龙山，由于酿造工艺的不同不能长久存放，饮用时还是要看清背签上标注的保质期限若你觉得家里藏了十几年的古越龙山变味儿了，不是酒不好，很可能是过期了。

所以，还等啥？趁中秋月圆，良辰美景，快举起杯中红酒，一饮畅怀，才是正经… The End …本文创作团队 : 策　　划：石梅撰　　稿：梁史鹤、阿沛 图片编辑：Phil 。

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